[發(fā)明專利]一種本味淋的配方及生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611222460.4
• 申請日: 2016-12-27
• 公開（公告）號: CN106616833A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 薛晉東;李大海;吳一連;龔金芳;王開林;蘇晉勇;王輝;何書軍;吳玉東
• 申請（專利權(quán)）人: 丹陽頤和食品有限公司
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種本味淋的配方，其特征在于，包括：大米45-48％、去殼黃豆粉6-10％、糖化曲5-8％、酶制劑1-1.5％、95°的食用酒精10-16％、葡萄糖3-5％、木糖1-2％，剩余為水，所述酶制劑包括α-淀粉酶65-75％、β-淀粉酶25-35％。

2.如權(quán)利要求1所述的一種本味淋的配方，其特征在于，包括：大米46％、去殼黃豆粉8％、糖化曲6.5％、α-淀粉酶0.8％、β-淀粉酶0.4％、95°的食用酒精13％、葡萄糖4％、木糖1.5％，剩余為水。

3.如權(quán)利要求1所述的一種本味淋的配方，其特征在于：所述糖化曲為純種根霉麩曲。

4.如權(quán)利要求1-3中任意一項所述的一種本味淋的配方的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1、大米浸漬：將大米置于浸米池中加入清水，攪拌均勻、除去雜物，并保持使水面高出米面5-7cm，浸漬時間為16-20h；

S2、蒸煮：撈出浸漬好的大米，洗凈、滴干后與去殼黃豆粉攪拌均勻，倒入蒸桶，加蓋蒸煮25-30min；

S3、冷卻與下曲：將步驟S2中蒸煮好的物料用冷卻水澆淋，冷卻至30-35℃后保持恒溫，冷卻水滴干后加入糖化曲與酶制劑并混合均勻，后倒入發(fā)酵罐，邊倒邊攪拌；

S4、糖化：糖化溫度保持在32-36℃，糖化時間為3-4天；

S5、養(yǎng)醅：加入食用酒精、葡萄糖、木糖及水?dāng)嚢杈鶆蚝蠓夤?5-20天，養(yǎng)醅溫度每隔24h在20℃、35℃之間交替；

S6、壓榨：用氣動壓榨機壓榨步驟S5的產(chǎn)物；

S7、勾兌：壓榨后取樣分析理化指標(biāo)，加水勾兌至酒精度為10±2V/V％、酸度為3.1±0.3；

S8、澄清過濾。

5.如權(quán)利要求4所述的一種本味淋的配方的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟S3中用于澆淋的冷卻水中含有3-4‰的混合糖化曲，所述混合糖化曲包括麩曲30-40％、小曲60-70％。