[發(fā)明專利]一種蟹黃味蠶豆的制備方法及制得的蟹黃味蠶豆

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611219423.8
• 申請(qǐng)日: 2016-12-26
• 公開（公告）號(hào): CN107343604A
• 公開（公告）日: 2017-11-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 范方雄;王清彬;劉海全
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 東莞市傻二哥食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L11/00
• 分類號(hào): A23L11/00;A23L27/00;A23L33/10;A23L5/10
• 代理公司: 東莞市華南專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司44215
• 代理人: 劉克寬

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蟹黃味蠶豆的制備方法及制得的蟹黃味蠶豆。

背景技術(shù)

蠶豆也叫胡豆、羅漢豆、夏豆等，蠶豆含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、磷脂、膽堿、維生素B1、維生素B2、煙酸、和鈣、鐵、磷、鉀等多種礦物質(zhì)，尤其是磷和鉀含量較高。蠶豆是藥食兼具的食物，對(duì)于蠶豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效，中醫(yī)認(rèn)為，蠶豆有健脾養(yǎng)胃、清熱止血、降血壓的功效，適用于睥胃虛弱、中氣不足、高血壓、咯血、小便不利等癥。

蠶豆中富含鈣、鋅、錳等營(yíng)養(yǎng)成分，它們有助于調(diào)節(jié)大腦及神經(jīng)組織。此外，蠶豆還富含膽石堿，可以提升記憶力、健腦。而蠶豆中含有少量的鈣，這很適合青少年食用，有助于身體骨骼的發(fā)育。蠶豆富含蛋白質(zhì)，且沒有膽固醇，在給人體提供豐富營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，還不會(huì)導(dǎo)致心血管疾病的患病危險(xiǎn)。蠶豆中的維生素C有助于緩解動(dòng)脈硬化。而蠶豆皮中含有的豐富纖維素，則有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有預(yù)防便秘的作用。

蠶豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸等。油炸蠶豆作為一種傳統(tǒng)休閑食品，因其具有酥脆香甜、攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)而受到人們的喜愛。然而當(dāng)前市場(chǎng)上油炸蠶豆酥脆度不足、口感粗糙，色澤不夠鮮亮，產(chǎn)品的制作工藝不穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。因此，探索新的油炸蠶豆及新的制備方法，對(duì)提高企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提高消費(fèi)者認(rèn)可度，具有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，提供一種蟹黃味蠶豆的制備方法及制得的蟹黃味蠶豆，該制備方法工藝簡(jiǎn)單、操作過程易控，制得的蠶豆口感酥脆、具有麻辣咸等多種口味，風(fēng)味獨(dú)特，可滿足人們的口感需求。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種蟹黃味蠶豆的制備方法，包括以下步驟：

（1）浸泡：按重量份計(jì)，取碳酸氫銨1-1.24份和水135-145份混合，配成碳酸氫銨溶液，取蠶豆瓣45-55份浸泡于碳酸氫銨溶液中，浸泡后清洗；

（2）第一次油炸：對(duì)清洗好的蠶豆瓣進(jìn)行第一次油炸；

（3）油浸：將油炸好的蠶豆瓣置于冷油中進(jìn)行浸泡；

（4）脫油：將經(jīng)冷油浸泡后的蠶豆瓣脫油；脫油機(jī)轉(zhuǎn)速為30-40rpm，脫油至脫油機(jī)出油口無明顯流油；

（5）調(diào)配：配制糖水和面粉混合料；

（6）裹衣上粉：采用面粉混合料及底粉包裹于脫油后的蠶豆瓣，并噴灑糖水，進(jìn)行裹衣上粉，所述底粉為面粉；

（7）第二次油炸：對(duì)經(jīng)過裹衣上粉的蠶豆瓣進(jìn)行第二次油炸；

（8）拌料：將經(jīng)過第二次油炸的蠶豆瓣與蟹黃味粉混合進(jìn)行拌料，兩者的重量比為1:0.035-0.045；

（9）包裝：將拌料完成的蠶豆瓣冷卻，稱量，進(jìn)行包裝；

其中，步驟（1）-（4）依次進(jìn)行，步驟（5）可與步驟（1）-（4）同時(shí)進(jìn)行。

其中，所述步驟（2）中，采用油炸鍋油炸，往油炸鍋中放入棕櫚油后，待油溫達(dá)到178—185℃時(shí)放入清洗好的蠶豆瓣，進(jìn)行第一次油炸，油炸時(shí)間為5-6min，油炸至無水蒸氣即油鍋內(nèi)無明顯的水泡，口試略香，無生味；通過對(duì)油炸溫度和時(shí)間的控制，使得油炸后的胡豆口感酥脆，含油量不高，同時(shí)亦可減少溫度過高加速油脂分解，造成油脂哈敗。

其中，所述步驟（3）中，冷油浸泡的時(shí)間為2-3min，冷油溫度不超過80℃。油炸后立即在冷油中浸泡，使蠶豆口感更酥脆。

其中，所述步驟（5）中，所述糖水由以下重量份的組分組成： 水13-15份、白糖7.5-10份、高甜糖0.06-0.08份、鮮奶精香精0.4-0.5份、香芝蘭香精0.06-0.08份、鹽0.6-0.8份。

其中，所述步驟（5）中，所述面粉混合料由以下重量份的組分組成：羥丙基二淀粉磷酸酯5-6.5份、 玉米淀粉4-5份、 面粉11-14份。羥丙基二淀粉磷酸酯具有良好的增稠穩(wěn)定性，和玉米淀粉與面粉可改善玉米淀粉以及面粉中淀粉保水性及穩(wěn)定性差等問題，賦予面粉混合料耐熱、耐低溫、耐酸堿，黏結(jié)力強(qiáng)等特性，延緩儲(chǔ)存時(shí)的老化速度。

其中，所述步驟（6）中，所述裹衣裹粉上衣過程中，經(jīng)過脫油的蠶豆瓣、糖水、面粉混合料以及底粉的重量份如下：經(jīng)過脫油的蠶豆瓣45-55份、糖水21.62-26.46份、面粉混合料20-25.5份、底粉5.2-6.2份。