[發明專利]一種食用復合凝膠爆珠谷物醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201611217072.7
• 申請日: 2016-12-26
• 公開（公告）號: CN106722825B
• 公開（公告）日: 2020-11-10
• 發明（設計）人: 莊恢文;周雪松;張多敏;蔣燦明;賴鈔藝;陳海彬;曾建新;蔣文真
• 申請（專利權）人: 廣州合誠實業有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L7/10;A23L29/256;A23L29/281;A23L29/212;A23L29/294;A23L33/10;A23L3/10;A23L21/10;A23C9/13;A23C9/154;A23C11/10
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 蘇運貞;裘暉

本發明公開了一種食用復合凝膠爆珠谷物醬及其制備方法。本發明通過將海藻酸鈉、i?卡拉膠、明膠、變性淀粉和水混勻，得到復合親水多糖膠體；將水。氯化鈣和果葡糖漿溶解，得到復合液；將谷物投入復合液中加熱，再將谷物分散投入到復合親水多糖膠體中進行凝膠反應，過濾，得到谷物膠粒；將谷物粉、預糊化淀粉、白砂糖和水混合，加熱至糊化均勻；再加入谷物香精、食用色素混勻，得到混合醬；將谷粒膠粒和混合醬混合均勻，超高溫滅菌，得到食用復合凝膠爆珠谷物醬。該谷物醬保質期長，具有良好的爆漿感和外觀，整個成品可完全進行利用，營養價值高。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，特別涉及一種食用復合凝膠爆珠谷物醬及其制備方法。

背景技術

傳統的飲料、八寶粥、果凍、含乳飲料制品中往往通過添加一定的水果顆粒、谷物顆粒、食用香精、食用色素來豐富其產品的風味及口感，以此滿足現市場對快速消費食品的更高需求，吸引更多的消費者，增加產品在市場中的競爭力。但直接添加的內容物在食品加工制作過程往往因產品加工工藝的影響導致其失去添加物原有風味、形態及口感。

目前，凝膠包埋食品已有相關研究，但是普遍都存在保質期不長的情況，這是由于凝膠包埋食品的外部為凝膠，現有的凝膠包埋食品一般儲存在酸性溶液或糖水保存液中，高溫滅菌處理方式將溶融凝膠包埋食品。其次，目前的凝膠包埋食品在保存時還容易出現干癟、內部醬料滲透的現象，口感還有待改進。再者，現有的凝膠包埋食品一般儲存在酸性溶液或糖水保存液中，在終端產品的應用時，還需要將凝膠包埋食品從保存溶液中分離出來，一是增加工藝步驟，二是實際使用率不高，從而造成儲存成本高。

因此，有必要繼續改善凝膠包埋食品的制備工藝，得到一種口感更好，符合市場需求、保質期長的凝膠包埋食品。

發明內容

本發明的首要目的在于克服現有技術的缺點與不足，提供一種食用復合凝膠爆珠谷物醬的制備方法。

本發明的另一目的在于提供通過所述制備方法得到的食用復合凝膠爆珠谷物醬。

本發明的目的通過下述技術方案實現：一種食用復合凝膠爆珠谷物醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)復合親水多糖膠體配制：將0.5～1.5％海藻酸鈉、0.5～2.4％i-卡拉膠、1～10％明膠和1～5％變性淀粉混合，再加入水，混勻，得到復合親水多糖膠體；其中，各成分的濃度按質量百分比計，如下：海藻酸鈉0.5～1.5％、i-卡拉膠0.5～2％、明膠1％和變性淀粉1～10％；

(2)復合液配制：用水將氯化鈣溶解后，再加入果葡糖漿混合均勻，得到復合液；其中，各成分的濃度按質量百分比計，如下：氯化鈣5～30％、果葡糖漿10～30％；

(3)谷物預處理：將谷物投入步驟(2)制得的復合液中進行加熱；

(4)成粒反應：將步驟(3)得到的產品進行固液分離，將固體分散投入到步驟(1)制得的復合親水多糖膠體中進行凝膠反應，得到膠液；

(5)膠粒清洗：將步驟(4)得到的膠液過濾，得到谷物膠粒，用清水反復清洗至無膠液殘留；接著用水浸泡靜置，目的是為了得到質構穩定的谷物膠粒，制得谷物膠粒；

(6)混合醬的制備：將谷物粉、預糊化淀粉、白砂糖和水混合，加熱至糊化均勻；再加入谷物香精、食用色素混勻，得到混合醬；其中，各成分的濃度按質量百分比計，如下：谷物粉5～15％、預糊化淀粉3～10％、白砂糖5～15％、谷物香精0～0.5％、食用色素0～0.5％；

(7)混合灌裝：將步驟(5)得到的谷粒膠粒和步驟(6)得到的混合醬按質量比(30～35):(65～70)的配比混合均勻，超高溫滅菌，得到食用復合凝膠爆珠谷物醬。

本文中的百分比(％)均為質量百分比。

步驟(1)中所述的水優選為40～70℃的水；更優選為50～60℃的水。