[發(fā)明專利]一種食用復合凝膠爆珠谷物醬及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611217072.7
• 申請日: 2016-12-26
• 公開（公告）號: CN106722825B
• 公開（公告）日: 2020-11-10
• 發(fā)明（設計）人: 莊恢文;周雪松;張多敏;蔣燦明;賴鈔藝;陳海彬;曾建新;蔣文真
• 申請（專利權(quán)）人: 廣州合誠實業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L7/10;A23L29/256;A23L29/281;A23L29/212;A23L29/294;A23L33/10;A23L3/10;A23L21/10;A23C9/13;A23C9/154;A23C11/10
• 代理公司: 廣州市華學知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245
• 代理人: 蘇運貞;裘暉

1.一種食用復合凝膠爆珠谷物醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）復合親水多糖膠體配制：將海藻酸鈉、i-卡拉膠、明膠和變性淀粉混合，再加入水，混勻，得到復合親水多糖膠體；其中，各成分的濃度按質(zhì)量百分比計，如下：海藻酸鈉0.5～1.5%、i-卡拉膠0.5～2%、明膠1%和變性淀粉1～10%；

（2）復合液配制：用水將氯化鈣溶解后，再加入果葡糖漿混合均勻，得到復合液；其中，各成分的濃度按質(zhì)量百分比計，如下：氯化鈣5～30%、果葡糖漿10～30%；

（3）谷物預處理：將谷物投入步驟（2）制得的復合液中進行加熱；

（4）成粒反應：將步驟（3）得到的產(chǎn)品進行固液分離，將固體分散投入到步驟（1）制得的復合親水多糖膠體中進行凝膠反應，得到膠液；

（5）膠粒清洗：將步驟（4）得到的膠液過濾，得到谷物膠粒，用清水反復清洗至無膠液殘留；接著用水浸泡靜置，目的是為了得到質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定的谷物膠粒，制得谷物膠粒；

（6）混合醬的制備：將谷物粉、預糊化淀粉和白砂糖和水混合，加熱至糊化均勻；再加入谷物香精、食用色素混勻，得到混合醬；其中，各成分的濃度按質(zhì)量百分比計，如下：谷物粉5～15%、預糊化淀粉3～10%、白砂糖5～15%、谷物香精0～0.5%、食用色素0～0.5%；

（7）混合灌裝：將步驟（5）得到的谷粒膠粒和步驟（6）得到的混合醬按質(zhì)量比(30～35):(65～70)的配比混合均勻，超高溫滅菌，得到食用復合凝膠爆珠谷物醬。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述食用復合凝膠爆珠谷物醬的制備方法，其特征在于：

步驟（1）中所述的水為溫度40～70℃的水；

步驟（3）中所述的復合液的用量為所述的復合液的質(zhì)量用量是所述的谷物質(zhì)量的2倍以上。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述食用復合凝膠爆珠谷物醬的制備方法，其特征在于：

步驟（3）中所述的加熱的條件為75～85℃加熱15～30分鐘。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述食用復合凝膠爆珠谷物醬的制備方法，其特征在于：

步驟（4）中所述的凝膠反應的反應時間為5～10分鐘。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述食用復合凝膠爆珠谷物醬的制備方法，其特征在于：

步驟（5）中所述的靜置的時間為0.5～1.5小時；

步驟（6）中所述的加熱糊化的溫度為75～85℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述食用復合凝膠爆珠谷物醬的制備方法，其特征在于：

步驟（6）中所述的谷物香精的濃度為0.1%～0.5%；

步驟（6）中所述的食用 色素的濃度為0.1%～0.5%。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述食用復合凝膠爆珠谷物醬的制備方法，其特征在于：

步驟（7）中所述的超高溫滅菌的條件為121～125℃滅菌20～35分鐘。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述食用復合凝膠爆珠谷物醬的制備方法，其特征在于：

所述的谷物粉中的谷物為黑米、薏米、燕麥、青稞和高粱中的至少一種。

9.一種食用復合凝膠爆珠谷物醬，其特征在于：通過權(quán)利要求1～8任一項所述的制備方法得到。

10.權(quán)利要求9所述的食用復合凝膠爆珠谷物醬在果醬、奶制品、粥類、甜品中的應用。