[發明專利]一種橄欖鹽漬液及防止橄欖析出物產生的方法

在審

• 申請號: 201611216191.0
• 申請日: 2016-12-26
• 公開（公告）號: CN106690189A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 曾紹校;池文文;郭文慧;周美齡;劉清培;林少玲;郭澤鑌
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L3/3499;A23L3/358;A23L3/3535
• 代理公司: 福州市博深專利事務所(普通合伙)35214
• 代理人: 林志崢

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種橄欖鹽漬液及防止橄欖析出物產生的方法。

背景技術

橄欖[Canarium album(Lour.)Raeusch]是我國南方特產水果，因富含膳食纖維、黃酮、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦質元素而具有較高的食用價值，但由于多數品種口味苦澀只能加工成橄欖蜜餞，因此，橄欖蜜餞至今仍是橄欖加工的主要產品。

傳統的橄欖蜜餞都有鹽漬工序，但自從明礬(十二水合硫酸鋁鉀)不再被允許使用于蜜餞加工后，橄欖在鹽漬過程中其表層會析出一層灰白色物質(橄欖析出物)，并且會帶入到橄欖蜜餞終產品中，嚴重影響橄欖蜜餞的表面色澤及橄欖蜜餞的品質，同時影響消費者對橄欖蜜餞營養成分的吸收，降低橄欖蜜餞的食用價值，降低消費者的購買欲望，進而影響橄欖蜜餞的商業價值。

因此，有必要發明一種能有效防止橄欖析出物產生的方法，并提供其相應的橄欖鹽漬液。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：提供一種能有效防止橄欖析出物產生的方法，并提供其相應的橄欖鹽漬液。

橄欖在鹽漬過程中會產生灰白色析出物并附著在橄欖表面，嚴重影響橄欖蜜餞終產品的色澤與品質。由于本領域研究人員一直誤以為橄欖析出物是橄欖內果膠與橄欖內的鈣所形成的果膠酸鈣導致研究方向的偏差，以致于多年研究仍未解決橄欖在鹽漬過程中析出物產生的難題。本申請人通過收集橄欖在鹽漬過程中產生的析出物，并對析出物的主要成分、理化性質及形成的影響因素進行研究發現，橄欖中的多酚與可溶性蛋白質是形成橄欖析出物的主要物質，橄欖析出物主要是多酚在鹽漬過程被氧化形成的褐色聚合物以及多酚與可溶性蛋白質相互作用形成的多酚-蛋白質聚合物。

因此，本申請人通過控制鹽漬橄欖中的多酚或可溶性蛋白質含量、防止多酚被氧化成褐色聚合物及干擾多酚-蛋白質聚合物的形成來實現抑制橄欖析出物產生的目的。

為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：

本發明提供橄欖鹽漬液，包括以下重量份原料制備而成：水100份、氯化鈉13～17份及檸檬酸0.2～0.6份。

進一步的，還包括以下重量份原料：焦亞硫酸鈉0.3～0.9份。

進一步的，還包括以下重量份原料：氯化鈣0.05-0.15份。

本發明還提供防止橄欖析出物產生的方法，包括以下步驟：

步驟1：將新鮮橄欖進行脫皮；

步驟2：將脫皮后的橄欖浸泡于上述的橄欖鹽漬液中。

進一步的，所述橄欖與所述橄欖鹽漬液的料液比為1∶1～1.5。

進一步的，在步驟2中，所述橄欖鹽漬液浸沒所述橄欖，于密閉環境中浸泡。

進一步的，步驟2中所述橄欖浸泡于所述橄欖鹽漬液的時長為15～20天。

進一步的，步驟1的脫皮是采用人工去皮、機械磨皮、機械削皮或攪打去皮完成。

本發明還提供一種防止橄欖析出物產生的方法，包括以下步驟：

步驟1：將新鮮橄欖進行脫皮；

步驟2：將將13～17重量份氯化鈉、0.3～0.9重量份焦亞硫酸鈉、0.2～0.6重量份檸檬酸及0.05-0.15重量份氯化鈣混合，溶于100重量份水中，得橄欖鹽漬液，將脫皮后的橄欖浸沒于所述的橄欖鹽漬液中15～20天，于密閉環境中浸泡。

本發明的有益效果在于：將新鮮橄欖進行脫皮處理，可以大大減少橄欖中多酚含量，減少了易與可溶性蛋白結合的多酚含量，抑制多酚-蛋白質聚合物的形成，阻止橄欖析出物的形成，進而改善橄欖蜜餞的品質；同時，橄欖進行脫皮處理后，能有效促進橄欖鹽漬液滲入到橄欖內，縮短橄欖后續鹽漬時間及橄欖蜜餞的加工周期，減少橄欖蜜餞的生產成本；通過利用含有檸檬酸的橄欖鹽漬液浸泡去皮橄欖，阻止多酚-蛋白質聚合物的形成及防止多酚被氧化成多酚聚合物；控制橄欖鹽漬液中氯化鈉的含量，一方面，使得橄欖鹽漬液具有合適的滲透壓，降低橄欖的水分活性，迫使新鮮橄欖生命活動停止，并使物料組織內汁液外滲，同時，還能夠抑制微生物生長繁殖具有防腐作用，有利于橄欖鹽胚的保藏，另一方面，控制橄欖鹽漬液中氯化鈉的含量，在進一步降低橄欖析出物的同時不易出現橄欖鹽胚表皮皺縮的現象；本發明能有效防止橄欖析出物的產生，同時，本方法簡單，條件易控，可操作性強。

具體實施方式

為詳細說明本發明的技術內容、所實現目的及效果，以下結合實施方式予以說明。

本發明最關鍵的構思在于：通過將橄欖脫皮，同時用含有適量檸檬酸的橄欖鹽漬液浸泡脫皮橄欖來防止橄欖析出物的產生。