[發明專利]新型牛肉丸的制作方法

在審

• 申請號: 201611211207.9
• 申請日: 2016-12-24
• 公開（公告）號: CN106616480A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 陳璇;陳楚銳;莊沛銳;莊獻旭;陳育彬
• 申請（專利權）人: 廣東真美食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及一種新型牛肉丸的制作方法。

背景技術

傳統牛肉丸在水煮過程中出油嚴重，吃起口感油膩，而且水分太多導致產品變軟無彈性，不能滿足當下消費者對牛肉丸口感的要求。

發明內容

本發明的目的是提供新型牛肉丸的制作方法，滿足當下消費者對口感的要求，適應時代的發展。

本發明新型牛肉丸的制作方法，其特征在于，它包括以下生產步驟：

（1）取牛肉修去筋膜切成小塊后，經絞肉機絞碎后過篩孔直徑為3—5mm的篩板，制成肉糜備用；

取食用冰水300重量份、牛脊膘100重量份、食用乳化劑5重量份、食用增稠劑5重量份、淀粉或變性淀粉50重量份攪拌均勻成乳化液，在0－4℃存放8小時后成凝膠狀，制得乳化凍備用；

（2）取牛肉糜100重量份，乳化凍20—30重量份，食鹽1.5—2重量份，味精2—3重量份，白砂糖2—6重量份，轉谷氨酰胺酶0.1—0.3重量份,蒜酥1-2重量份，冰水15—20重量份進行打漿，期間溫度不能超過8℃，直至肉糜打成細膩肉餡；

（3）將肉餡移至成型機擠出，擠出后投入溫水中進行肉丸成型，水溫控制在55—60℃，成型時間20—30分鐘；

（4）將成型的肉丸投入90—95℃的熱水中進行熟化，熟化時間8—10分鐘；

（5）將熟化完成的肉丸進行常規流水冷卻至室溫，然后包裝，制得成品。

本發明制得的產品經相關破壞性試驗，保質期達到9個月，所使用的原輔材料，符合相應質量標準，所添加食品添加劑，符合GB 2760標準要求，采用本發明所生產的產品符合標準要求，食用安全。

本發明制得的產品整體口感脆爽，不出油，極大地改善了傳統牛肉丸的口感，并提高了產品的營養價值，豐富了肉制品的種類。

具體實施方式

以下通過實施例及對比例對本發明進行詳細的說明。

實施例：（1）取牛肉修去筋膜切成小塊后，經絞肉機絞碎后過篩孔直徑為4mm的篩板，制成肉糜備用；

取食用冰水300重量份、牛脊膘100重量份、食用乳化劑5重量份、食用增稠劑5重量份、淀粉50重量份攪拌均勻成乳化液，在2℃存放8小時后成凝膠狀，制得乳化凍備用；

（2）取牛肉糜100重量份，乳化凍25重量份，食鹽2重量份，味精2重量份，白砂糖4重量份，轉谷氨酰胺酶0.2重量份,蒜酥2重量份，冰水18重量份進行打漿，期間溫度為4℃，直至肉糜打成細膩肉餡；(此步驟中的重量份和步驟(1)的可以不是同樣重量標準)

（3）將肉餡移至成型機擠出，擠出后投入溫水中進行肉丸成型，水溫控制在58℃，成型時間25分鐘；

（4）將成型的肉丸投入92℃的熱水中進行熟化，熟化時間9分鐘；

（5）將熟化完成的肉丸進行常規流水冷卻至30℃，然后包裝，制得成品。

本實施例的產品整體口感脆爽，營養豐富，保質期長。

對比例1：與實施例不同的是，步驟(1)的乳化凍過程取消，直接在步驟(2)的打漿過程中進行,制成對比例1的產品。對比例1的產品口感差，出油較多，且產品解凍后易出現失水問題。

對比例2：與實施例不同的是，步驟(2)的打漿過程料升溫過高（為15℃），制成對比例2的產品。對比例2的產品彈脆性差，且保質期較短，易變質。

對比例3：與實施例不同的是，步驟(3)的凝膠成型取消，制成對比例3的產品。對比例3的產品結構松軟，彈性、脆度差。