[發(fā)明專利]發(fā)酵火腿的生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611207177.4
• 申請日: 2016-12-23
• 公開（公告）號: CN106578983A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陸金龍;張鵬;馮敏;陸有星
• 申請（專利權(quán)）人: 鄭州東元食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司11227
• 代理人: 趙青朵

1.一種發(fā)酵火腿的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括：

A)原料腿經(jīng)預(yù)處理、上鹽、腌制，得到預(yù)腌制腿；

B)將預(yù)腌制腿經(jīng)低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵得到產(chǎn)品；

所述低溫發(fā)酵的溫度為2～5℃；濕度為40％～80％；時間為70～84d；

所述中溫發(fā)酵的溫度為14～20℃；濕度為60％～80％；時間為150～170d；

所述高溫發(fā)酵的溫度為21～25℃；濕度為55％～85％；時間為45～60d。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟A)中原料腿預(yù)處理為預(yù)冷處理，所述預(yù)冷處理的溫度為2～4℃；所述預(yù)冷處理的時間為12～24h。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟A)上鹽具體為：第一次上鹽和第二次上鹽；第一次上鹽的上鹽量占所述原料腿的重量百分比為2％～3％；第二次上鹽的上鹽量占所述原料腿的重量百分比為1.5％～2.5％。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述第一次上鹽的溫度為2～5℃；所述溫度波動周期為2～2.4h；所述濕度為10～99％；所述第二次上鹽的溫度為2～5℃；所述溫度波動周期為2～2.4h；所述濕度為10～99％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟A)所述腌制的溫度為2～4℃；腌制的濕度為55％～90％；所述腌制的時間為18～20天。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟B)所述低溫發(fā)酵后還包括靜置、清洗、風(fēng)干。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述靜置的時間為16～48h；所述風(fēng)干的溫度為12～22℃；風(fēng)干的時間為8～10d；所述風(fēng)干的濕度為60％～95％。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟B)所述中溫發(fā)酵包括第一階段和第二階段；所述第一階段溫度為14～18℃；濕度為60％～80％；時間為70～80d；所述第二階段溫度為17～20℃；濕度為60％～80％；時間為84～90d。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述第一階段后還包括涂抹油；所述油包括豬板油；所述第二階段后還包括涂抹油；所述油包括豬板油。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述高溫發(fā)酵后還包括窖藏；所述窖藏的溫度為15～18℃；濕度為60～80％。