[發(fā)明專利]發(fā)酵火腿的生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611207177.4
• 申請日: 2016-12-23
• 公開（公告）號: CN106578983A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陸金龍;張鵬;馮敏;陸有星
• 申請（專利權(quán)）人: 鄭州東元食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司11227
• 代理人: 趙青朵

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種發(fā)酵火腿的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

火腿、奶酪和紅酒并稱為世界三大發(fā)酵食品，中國傳統(tǒng)火腿大都為干腌火腿，其鈉鹽量一般高達(dá)8％～12％，不僅有害消費(fèi)者的健康，且食用方式和消費(fèi)量也受到限制。

上鹽腌制和發(fā)酵成熟均是干腌火腿整個(gè)加工過程的關(guān)鍵步驟，其技術(shù)參數(shù)是影響干腌火腿發(fā)酵成熟過程中蛋白質(zhì)、脂肪氧化程度、氨基酸含量、含水量和風(fēng)味物質(zhì)的重要因素。現(xiàn)有技術(shù)公開的干腌火腿大都發(fā)酵六個(gè)月左右的時(shí)間，發(fā)酵周期短，并且整個(gè)工藝設(shè)置不合理導(dǎo)致最終產(chǎn)品不僅鹽分含量高，同時(shí)品質(zhì)和風(fēng)味差。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種發(fā)酵火腿的生產(chǎn)工藝，本發(fā)明提供的發(fā)酵火腿的生產(chǎn)工藝得到的發(fā)酵火腿游離氨基酸、維生素含量高、脂肪酸含量高、水分含量低、風(fēng)味好。

本發(fā)明提供了一種發(fā)酵火腿的生產(chǎn)工藝，包括：

A)原料腿經(jīng)預(yù)處理、上鹽、腌制，得到預(yù)腌制腿；

B)將預(yù)腌制腿經(jīng)低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵得到產(chǎn)品；

所述低溫發(fā)酵的溫度為2～5℃；濕度為40％～80％；時(shí)間為70～84d；

所述中溫發(fā)酵的溫度為14～20℃；濕度為60％～80％；時(shí)間為150～170d；

所述高溫發(fā)酵的溫度為21～25℃；濕度為55％～85％；時(shí)間為45～60d。

優(yōu)選的，所述步驟A)中原料腿預(yù)處理為預(yù)冷處理，所述預(yù)冷處理的溫度為2～4℃；所述預(yù)冷處理的時(shí)間為12～24h。

優(yōu)選的，所述步驟A)上鹽具體為：第一次上鹽和第二次上鹽；第一次上鹽的上鹽量占所述原料腿的重量百分比為2％～3％；第二次上鹽的上鹽量占所述原料腿的重量百分比為1.5％～2.5％。

優(yōu)選的，所述第一次上鹽的溫度為2～5℃；所述溫度波動(dòng)周期為2～2.4h；所述濕度為10～99％；所述第二次上鹽的溫度為2～5℃；所述溫度波動(dòng)周期為2～2.4h；所述濕度為10～99％。

優(yōu)選的，所述步驟A)所述腌制的溫度為2～4℃；腌制的濕度為55％～90％；所述腌制的時(shí)間為18～20天。

優(yōu)選的，所述步驟B)所述低溫發(fā)酵后還包括靜置、清洗、風(fēng)干。

優(yōu)選的，所述靜置的時(shí)間為16～48h；所述風(fēng)干的溫度為12～22℃；風(fēng)干的時(shí)間為8～10d；所述風(fēng)干的濕度為60％～95％。

優(yōu)選的，步驟B)所述中溫發(fā)酵包括第一階段和第二階段；所述第一階段溫度為14～18℃；濕度為60％～80％；時(shí)間為70～80d；所述第二階段溫度為17～20℃；濕度為60％～80％；時(shí)間為84～90d。

優(yōu)選的，所述第一階段后還包括涂抹油；所述油包括豬板油；所述第二階段后還包括涂抹油；所述油包括豬板油。

優(yōu)選的，所述高溫發(fā)酵后還包括窖藏；所述窖藏的溫度為15～18℃；濕度為60～80％。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供了一種發(fā)酵火腿的生產(chǎn)工藝，包括：A)原料腿經(jīng)預(yù)處理、上鹽、腌制，得到預(yù)腌制腿；B)將預(yù)腌制腿經(jīng)低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵得到產(chǎn)品；所述低溫發(fā)酵的溫度為2～5℃；濕度為40％～80％；時(shí)間為70～84d；所述中溫發(fā)酵的溫度為14～20℃；濕度為60％～80％；時(shí)間為150～170d；所述高溫發(fā)酵的溫度為21～25℃；濕度為55％～85％；時(shí)間為45～60d。本發(fā)明通過上鹽、腌制、發(fā)酵各個(gè)工藝以及低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵溫度、濕度和時(shí)間的精確控制，控制最終產(chǎn)品的失水率為30～35％，從而達(dá)到良好的防腐的效果，還能有效控制產(chǎn)品中脂肪的氧化程度，防止過度氧化而產(chǎn)生有害物質(zhì)；同時(shí)，本發(fā)明發(fā)酵得到的產(chǎn)品中氨基酸、脂肪酸和維生素含量高，風(fēng)味好。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明提供了一種發(fā)酵火腿的生產(chǎn)工藝，包括：

A)原料腿經(jīng)預(yù)處理、上鹽、腌制，得到預(yù)腌制腿；

B)將預(yù)腌制腿經(jīng)低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵得到產(chǎn)品；

所述低溫發(fā)酵的溫度為2～5℃；濕度為40％～80％；時(shí)間為70～84d；

所述中溫發(fā)酵的溫度為14～20℃；濕度為60％～80％；時(shí)間為150～170d；

所述高溫發(fā)酵的溫度為21～25℃；濕度為55％～85％；時(shí)間為45～60d。

本發(fā)明所述的原料腿為豬原料腿，本發(fā)明對此并無限制，優(yōu)選為雛鷹黑豬后腿；更優(yōu)選為12～13kg的三門峽雛鷹黑豬后腿。