[發明專利]一種口感好不斷條菱角粉絲及制備方法

在審

• 申請號: 201611205899.6
• 申請日: 2016-12-23
• 公開（公告）號: CN106616924A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 何高俊
• 申請（專利權）人: 何高俊
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L33/105;A23L33/10;A23L29/20
• 代理公司: 合肥市長遠專利代理事務所(普通合伙)34119
• 代理人: 崇鑫,劉希慧

技術領域

本發明涉及菱角粉絲加工技術領域，尤其涉及一種口感好不斷條菱角粉絲及制備方法。

背景技術

粉絲是一種廣受歡迎的傳統食品。粉絲在我國至少有1400年的歷史，綠豆淀粉獨特的理化性質使得綠豆淀粉成為我國現在高品質粉絲的主要原料，綠豆粉絲潔白、透明、韌性強，下鍋煮幾十分鐘也不會糊湯，深受人們喜愛。但是綠豆淀粉產量低，價格高。

菱角一種水生植物，又稱“菱角兒”，為種子植物，在中國南部各省均有栽培或野生。其果肉可食，嫩莖可作菜蔬,果有尖銳的角，俗稱菱角。菱角含有豐富蛋白質、葡萄糖、不飽和脂肪酸及多種維生素，如維生素B₁、維生素B₂、維生素C，胡蘿卜素及鈣、磷、鐵等微量元素，具有較高的營養價值。曾有研究發現，菱角具有一定的抗癌作用，可用于防治食道癌、胃癌、子宮癌等。菱角中淀粉含量高于綠豆，直連淀粉和支鏈淀粉含量與綠豆相近。可見，菱角淀粉可以作為一種替代綠豆的很好粉絲原料來源，但是一直以來因為菱角糊化溫度高、形成的淀粉糊穩定性較綠豆差，制得粉絲硬度大，口感差，易斷條，限制了菱角的加工應用。因此，研制一種品質高不斷條、口感好口感好不斷條菱角粉絲成為粉絲行業待解決的問題。

發明內容

本發明提出了一種口感好不斷條菱角粉絲及制備方法，通過調節菱角粉絲的原料組成和配比，同時調控制備工藝參數，提高了菱角粉絲的加工性能，本發明制得的粉絲有彈性、口感好，且不易斷條，工藝簡單，降低了生產成本，有利于面積化、規模化生產。

本發明提出的一種口感好不斷條菱角粉絲，原料按重量份包括：菱角淀粉80～150份、銀杏粉15～20份、荸薺5～10份、甘蔗5～8份、黃原膠0.3～0.5份、皂莢糖膠0.2～0.3份、抗壞血酸0.3～0.5份、檸檬酸0.1～0.3份。

優選地，菱角淀粉在原料中的重量份為80份、85份、90份、95份、100份、105份、110份、115份、120份、125份、130份、135份、140份、145份、150份，銀杏粉在原料中的重量份為15份、16份、17份、18份、19份、20份，荸薺在原料中的重量份為5份、6份、7份、8份、9份、10份，甘蔗在原料中的重量份為5份、6份、7份、8份，黃原膠在原料中的重量份為0.3份、0.35份、0.4份、0.45份、0.5份，皂莢糖膠在原料中的重量份為0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份、0.3份，抗敗血酸在原料中的重量份為0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份、0.3份、0.31份、0.32份、0.33份、0.34份、0.35份、0.36份、0.37份、0.38份、0.39份、0.4份、0.41份、0.42份、0.43份、0.44份、0.45份、0.46份、0.47份、0.48份、0.49份、0.5份，檸檬酸在原料中的重量份為0.1份、0.11份、0.12份、0.13份、0.14份、0.15份、0.16份、0.17份、0.18份、0.19份、0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份、0.3份。

優選地，菱角淀粉包括干菱角淀粉和/或濕菱角淀粉。

優選地，菱角淀粉包括干菱角淀粉和濕菱角淀粉。

優選地，濕菱角淀粉含水量為32～35wt％。

優選地，干菱角淀粉和濕菱角淀粉的重量比為3：1。

優選地，抗壞血酸和檸檬酸的重量比為2：1。

優選地，抗壞血酸和檸檬酸的總量與菱角淀粉重量比為4～8：1000。

優選地，甘蔗與菱角淀粉的重量比為1：16～18。

優選地，干菱角淀粉和濕菱角淀粉采用如下步驟提取：新鮮菱角洗凈去皮，切塊，加水粉碎，反復過篩，取濾液靜置后傾去上層清液得到粗粉，粗粉反復水洗至白色，過濾取濾渣得到濕菱角淀粉，將濕菱角淀粉在40℃下干燥，研磨得到干菱角淀粉。

一種口感好不斷條菱角粉絲的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

S1、將甘蔗、荸薺洗凈壓榨，取汁加入黃原膠、皂莢糖膠，加水溶解得到添加液；

S2、稱取菱角淀粉總量10～13wt％的菱角淀粉，加入部分銀杏粉，加入沸水沖泡糊化得到芡糊；

S3、在S2得到的芡糊中加入抗壞血酸、檸檬酸、添加液、剩余菱角淀粉和銀杏粉，攪拌和面，保溫得到含水量為30～45％的面團；