[發明專利]一種紅曲披薩及其制備方法

在審

• 申請號: 201611201471.4
• 申請日: 2016-12-23
• 公開（公告）號: CN106605684A
• 公開（公告）日: 2017-05-03
• 發明（設計）人: 張超;姜岷;方詡;馬江鋒
• 申請（專利權）人: 山東建筑大學
• 主分類號: A21D13/41
• 分類號: A21D13/41;A21D2/34;A21D13/31;A21D13/38
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種紅曲披薩及其制備方法，屬于食品技術領域。

背景技術

披薩是一種發源于意大利的食品，在全球頗受歡迎。披薩的通常做法是在發酵的圓面餅上面覆蓋番茄醬、奶酪和其他配料，并由烤爐烤制而成。但隨著現代社會工作和生活節奏的不斷加快，以及人們對于膳食中營養成分的重視，傳統披薩已經難以滿足人們的需求，為此不少人們制作出各種披薩，但是，大多數不具備保健功能。

紅曲既是中藥材，又是食品，始用于唐代，距今已有一千多年歷史。紅曲是紅曲霉寄生在米上的發酵品。現代研究表明，紅曲具有重大的開發價值。近代醫學研究報告認為，紅曲具有降血壓、降血脂的作用，而且具有天然防腐作用。

隨著社會經濟的快速發展和生活水平的迅速提高，人們越來越重視養生和保健，因此有必要研制開發一種適合人們需要的、食用方便的、具有保健功能的披薩產品。

發明內容

本發明的目的是提供一種紅曲披薩，該披薩具有很好的保健功能，口感好，適合各年齡階段人群。

具體技術方案如下：

（1）制做餅胚：取240-260份面粉和50-55份牛奶攪拌，并與18-22份雞蛋、45-55份水、4-6份黃油、2.8-3.2份鹽均勻混合，制成餅胚；

（2）制作餡料：將75-85份雞胸肉糜、95-105份芝士、115-130份牛奶、25-30份蜂蜜、9-11份奶油混合制成餡料；將餡料加熱至85℃滅菌30分鐘，作為發酵基料，然后按照5%的接種量向發酵基料中接入紅曲霉菌，在28-32℃發酵40h，發酵完成后將發酵液過濾，濾渣作為餡料備用；

（3）在餅胚表面均勻放置餡料；

（4）將帶有餡料的餅胚置入250攝氏度烤箱中烘烤15分鐘，制成披薩。

所述步驟（2）中，將雞胸肉切成5cm×5cm×5cm肉塊，在4mm孔徑的絞肉機中絞碎。

本發明具有以下優點：

（1）本發明方法獨特，工藝流程簡單，操作方便，成本低。

（2）豐富了現有披薩的品種，獨創性的發明了一種紅曲披薩，口感獨特。

（3）在發酵過程中使用了紅曲霉菌，延長了披薩的保質期。

（4）由于菌種的發酵作用，披薩中的蛋白質、糖類和脂肪等大分子分解成小分子，更有利于人體的吸收。

（5）本發明由于菌種的發酵作用，減少了披薩中肉類的油膩感。

（6）紅曲具有高抗氧化力，通過紅曲霉菌的發酵作用，使披薩也具有高抗氧化力，長期食用有助于提高人體免疫力。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發明進行進一步的闡述，應該明白的是，下述說明僅是為了解釋本發明，并不對其進行限定。

實施例1

1、制做餅胚：取240份面粉和50份牛奶攪拌，并與18份雞蛋、45份水、4份黃油、2.8份鹽均勻混合，制成餅胚。

2、制作餡料：將75份雞胸肉糜、95份芝士、115份牛奶、25份蜂蜜、9份奶油混合制成餡料；將餡料加熱至85℃滅菌30分鐘，作為發酵基料，然后按照5%的接種量向發酵基料中接入紅曲霉菌，在30℃發酵40h，發酵完成后將發酵液過濾，濾渣作為餡料備用；其中，將雞胸肉切成5cm×5cm×5cm肉塊，在4mm孔徑的絞肉機中絞碎。

3、在餅胚表面均勻放置餡料。

4、將帶有餡料的餅胚置入250攝氏度烤箱中烘烤15分鐘，制成披薩。

實施例2

1、制做餅胚：取260份面粉和55份牛奶攪拌，并與22份雞蛋、55份水、6份黃油、3.2份鹽均勻混合，制成餅胚。

2、制作餡料：將85份雞胸肉糜、105份芝士、130份牛奶、30份蜂蜜、11份奶油混合制成餡料；將餡料加熱至85℃滅菌30分鐘，作為發酵基料，然后按照5%的接種量向發酵基料中接入紅曲霉菌，在28℃發酵40h，發酵完成后將發酵液過濾，濾渣作為餡料備用；其中，將雞胸肉切成5cm×5cm×5cm肉塊，在4mm孔徑的絞肉機中絞碎。

3、在餅胚表面均勻放置餡料。

4、將帶有餡料的餅胚置入250攝氏度烤箱中烘烤15分鐘，制成披薩。

對本發明披薩口感和質量狀況進行評價，方法如下：

1、質量狀況

外觀：整體顏色鮮艷，餅皮色澤金黃或棕黃，餡料擺放得整齊、均勻。

2、口感情況

隨機尋找50位市民進行試吃，年齡在20-60歲，所有試吃者均表示本發明披薩口感餅底酥脆，餅邊脆軟，有嚼勁，風味豐厚悠長。

3、披薩保存時間評價。