[發明專利]一種柚皮點心餡料及其酥餅

有效

• 申請號: 201611199354.9
• 申請日: 2016-12-22
• 公開（公告）號: CN106804670B
• 公開（公告）日: 2020-10-27
• 發明（設計）人: 曲留柱;溫順平;姜宏;張婉竹
• 申請（專利權）人: 重慶三峽學院
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D13/38
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

本發明涉及一種柚皮點心餡料，由包括如下重量份的原料制備而成，脫苦柚子皮30～90份、冬瓜100～400份、白砂糖20～40份、葡萄糖漿30～60份、果膠1.0～4.0份、檸檬酸0.3～1.2份。進一步的，本申請還研究了添加有所述點心餡料的酥餅，包括低筋面粉200～400份、全脂奶粉80～120份、雞蛋60～100份和白砂糖40～80份。在本發明的餡料的制備原料中加入葡萄糖漿、檸檬酸配合冬瓜替代部分柚子皮，非常有效地減少了柚子皮特有的后苦味，且仍保留了濃郁的柚子清香風味；也很好地解決了柚子餡的成型問題。進一步將其制備成酥餅，可更好地與餡料相融合，風味突出。

技術領域

本發明涉及食品加式技術領域，具體涉及一種含有柚子皮的餡料及其制備的酥餅。

背景技術

近年來，重慶梁平縣梁平柚產量快速增長，原料供應充足。據測定，每100mL梁平柚果汁中，Vc的含量為111.7mg，比檸檬和橙子高3倍；可溶性固形物含量為14.1％；含糖量為9.8g，總酸0.21g；柚子果肉含有水分、糖類、蛋白質、Vc、VB₁、VB₂、VE以及胡蘿卜素等多種人體中必需的營養元素。另外，柚皮還富含多種有益于人體健康的生理活性成分，如類檸檬苦素、黃酮類物質和膳食纖維等多種生物活性成分，是產品深加工開發的好材料。

目前梁平縣只有重慶奇爽食品集團引進技術生產柚子茶和少量柚子糖制品。將梁平柚子皮用于餅干加工，制作成具有一定保健作用的食品在市場上未見報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種具有保健功能的餡料，具體由包括如下重量份的原料制備而成，脫苦柚子皮30～90份、冬瓜100～400份、白砂糖20～40份、葡萄糖漿30～60份、果膠1.0～4.0份、檸檬酸0.3～1.2份。

在點心的餡料中添加柚子皮，可增加點心的膳食纖維含量，但是柚子皮存在明顯的后苦味，因此，在制備成餡料的過程中對其進行了脫苦處理，但是，由于柚子皮質地較硬，僅以柚子皮為主料做成的餡料不易成團，做成的產品不易成形、口感粗糙。針對于此，本發明進一步在餡料中添加了一定量的冬瓜，冬瓜中含有較長的纖維組織，與柚子皮混合后可形成穩定成團的物料，同時，冬瓜中也富含豐富的膳食纖維且沒有異味，既可保證形成穩定的團狀結構，還可保持柚子皮帶來的的清香。葡萄糖漿、果膠的添加使得柚子餡變得粘稠有韌性，有助于柚子餡的成團成型，增強餅干的口感。

優選的，所述脫苦柚子皮的制備方法為：

1)將柚子皮去白瓤，用食鹽腌制8～15min；

2)在所述腌制后的柚子皮中加水至沒過柚子皮，煮沸10～15min，換水，重復上述操作2～3次；

3)將所述煮沸后的柚子皮瀝干水分，浸于糖水中，進行糖煮，至柚子皮透亮，瀝干，得脫苦柚子皮。柚子皮厚度較大，其苦味物質主要存在于柚皮的纖維和細胞中，采用糖煮的方法對其進行脫苦，既可去除柚子皮的苦味，還可保留柚皮特有的清香。

優選的，所述食鹽的用量為所述柚子皮質量的3～6％。食鹽可起到清理雜物、護色的作用。

優選的，所述糖水的濃度為10～30％。糖滲透進入柚皮中，可提高甜度，掩蓋苦味。

優選的，本發明所述的餡料，所述果膠為食品級果膠。果膠可改善組織狀態便于成團成型。

進一步地優選，所述餡料由包括如下重量份的原料制備而成，脫苦柚子皮40～60份、冬瓜200～250份、白砂糖20～25份、葡萄糖漿30～35份、果膠1.5～3.5份、檸檬酸0.4～1.2份。

優選的，本發明所述的餡料，其制備方法包括如下步驟：

1)將冬瓜去皮煮軟，用紗布壓除多余水分，得預處理后的冬瓜，并將所述脫苦后的柚子皮切絲；