[發明專利]一種藥膳臘肉的制作方法

在審

• 申請號: 201611198521.8
• 申請日: 2016-12-22
• 公開（公告）號: CN106577976A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 韋罡
• 申請（專利權）人: 韋罡
• 主分類號: A23B4/044
• 分類號: A23B4/044
• 代理公司: 遵義浩嘉知識產權代理事務所(普通合伙)52112
• 代理人: 李明

技術領域

本發明屬于臘肉加工技術領域，具體涉及一種藥膳臘肉的制作方法。

背景技術

臘肉是一種美味的食品，臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品。臘肉是我國的傳統食品，在我國南方地區有悠久、廣泛的食用歷史，隨著物流的發展，目前臘肉在國內餐飲市場受到了消費者的一致喜愛，尤其是其獨特的熏烤風味，是其他加工食品所不能達到的。在臘肉加工過程中，決定臘肉品質的主要步驟有選料、腌制和熏烤，每一個步驟都決定了臘肉的加工品質，而腌制和熏烤決定了臘肉的風味品質，熏烤同時還對于臘肉的感官品質，例如口感和外觀起了決定性的作用，往往一塊上等的臘肉是咸淡適中、顏色金黃、具有合適的熏烤香味。而對于熏烤工藝而言，熏烤的火候和時間、熏烤用熏料的品質直接決定了臘肉的熏烤品質。傳統的臘肉加工中，往往是采用秸稈、鋸末、稻殼或者樹皮等作為熏烤燃料，其來源廣泛，基本無需費用，在農村個體生產中多采用該類熏料，對于這種個體加工，多依賴農戶的加工經驗，且所采用的熏料未經任何加工處理，熏烤時煙塵較多，且煙霧中有害物質，例如焦油含量高，且在臘肉表面會吸附由于不完全燃燒而產生苯并芘類物質，苯并芘也是一種強烈的致癌物，可誘發多種臟器和組織的腫瘤，如肺癌胃癌等，由此也制約著熏制臘肉市場的發展。

然而，對于現代化的工業化生產，目前也沒有專業的熏烤用熏料，傳統的秸稈、鋸末、稻殼等都無法保證熏烤批次之間風味的一致性，且也無法避免不完全燃燒所存在的危害物質。部分廠家為了避免苯并芘的產生，采用電烤技術，然而，電烤往往達不到臘肉的風味需求，部分廠家采用液熏方式，即在密閉熏烤室內將化學合成的熏烤用液體熏料加熱蒸發，腌制后的臘肉掛在熏烤室內，其表面吸附液體熏料，從而到達熏烤風味，然而，以上加工方法都脫離了傳統的加工方式，其風味往往不能符合喜愛臘肉的人們對于風味和口感的追求。

臘肉是不是健康食品，一直是個有爭議的問題，但觀察現在臘肉的制作工藝，人們的擔心懷疑是有道理的。不是什么豬肉都能用來制作臘肉，不是豬的任何部位都能用來制作臘肉，不是什么木材都能用來烘炕臘肉。

發明內容

本發明要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供一種利用純天然植物熏制臘肉的方法，獲得一種綠色、安全健康并具有藥用價值和特色風味的臘肉，具體地說是一種藥膳臘肉的制作方法。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：一種藥膳臘肉的制作方法，所述制作方法包括以下步驟：

(1)選料：選用傳統熟食喂養的豬，喂養周期不少于一年，整頭豬的重量在150公斤以內,從背部抽割出肥膘，所剩皮、肥瘦肉及骨保持原態分割，每塊寬度10～15cm,重量3～5kg;

(2)腌制：采用食鹽和香料按一定比例搭配混合均勻后，撒在精選的每塊鮮肉上進行搓揉，搓揉均勻后，并集中放入土缸中，進行密封腌制7～10天；

(3)熏制：把腌制好的腌肉掛在專用的火炕上，采用香樟木的樹枝葉及香樟木鋸末燃燒產生的煙味進行熏制2～3天，熏制的整個過程無明火出現，只有煙霧產生；

(4)烤烘：采用香樟木的樹枝葉作燃料，進行明火燃燒烘烤5～7分鐘，使其快速脫水；

(5)慢炕：采用香樟木炭火進行慢炕10～15天，使香樟木煙味滲透均勻，得所述藥膳臘肉產品；

(6)存放：將慢炕后的每塊臘肉產品的一端穿一個小孔，采用棕樹葉搓制的繩索通過小孔固定，并懸掛在房屋內木樓板上并通風的地方自然存放。

進一步地，所述的藥膳臘肉的制作方法，其中所述步驟(2)的腌制過程中，所述食鹽的用量為每塊鮮肉使用80～100g，所述香料的用量為每塊鮮肉使用6～10g，其中香料由花椒粉、茴香、桂皮、黑胡椒、大蒜粉和生姜粉按2:1:1:1:3:5的重量份比例混合組成。

所述的藥膳臘肉的制作方法，其中所述步驟(3)的熏制過程中，每間隔15～20小時翻動一次。

進一步地，所述的藥膳臘肉的制作方法，其中步驟(5)的慢炕過程中，每間隔4～6天翻動一次。

采用本發明所述的一種藥膳臘肉的制作方法，與現有技術相比，其有益效果在于：利用純天然植物香樟木來熏制臘肉，沒有化學添加，純天然熏制而成，通過對鮮肉的選料、腌制、熏制、烤烘和慢炕等步驟進行嚴格控制，使其熏制而成的臘肉產品，可以防蟲蛀，其保存時間長，是一種綠色、安全健康并具有藥用價值和特色風味的臘肉。

具體實施方式

為了更充分的解釋本發明的實施，以下結合具體實施例來進一步說明本發明。所舉實例只用于解釋本發明，而不是限定本發明的范圍。

實施例1：