[發(fā)明專利]一種紅（白）薯淀粉食品速凍和冷藏的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611197805.5
• 申請日: 2016-12-22
• 公開（公告）號: CN106578842A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳光明;萬勇
• 申請（專利權(quán)）人: 通山九宮鄉(xiāng)人特色食品有限公司
• 主分類號: A23L3/36
• 分類號: A23L3/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種速凍紅（白）薯淀粉食品抗凍裂和保水的方法。

背景技術(shù)

由于用紅（白）薯淀粉揉制的粉皮或粉團(tuán)延展性差，而且很容易失水，因此，用紅（白）薯淀粉制作的包餡、拌餡及不帶餡食品在速凍和冷藏的過程中會(huì)開裂。目前，食品制造業(yè)對速凍食品抗凍裂和保水的方法是在面粉中加入含有瓜爾膠、黃原膠、三聚磷酸鈉等化學(xué)原料的添加劑，但是，現(xiàn)在還沒有發(fā)現(xiàn)一種添加劑能夠有效的防止用紅（白）薯淀粉制作的食品在速凍和冷藏過程中開裂和失水，而且，使用食品添加劑也不符合人們對食品健康安全的消費(fèi)需求。

同時(shí)這種經(jīng)過速凍并冷藏的紅（白）薯淀粉食品，在烹煮的過程中，很容易導(dǎo)致破裂或者渾湯，影響了食用和美觀。

所以，找到一種有效的抗凍裂保水辦法是制造速凍紅（白）薯淀粉食品必須解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種抗凍裂和保水且不易在烹煮過程中出現(xiàn)速凍紅（白）薯淀粉食品破裂或者渾湯的方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：

一種紅（白）薯淀粉食品速凍和冷藏的方法，其特征在于，所述薯淀粉食品成型后，快速用食品級的塑料薄膜袋直接包住待凍食品，即放入-30℃～-40℃的裝置中速凍，速凍完成后食品的中心溫度達(dá)到-15℃～-18℃，冷貯溫度保持-15℃～-18℃。

進(jìn)一步地，上述速凍溫度為-35℃，速凍完成后食品的中心溫度達(dá)到-18℃以下，冷貯溫度保持-18℃。

進(jìn)一步地，上述的薯淀粉食品為包餡或拌餡或不帶餡食品。

進(jìn)一步地，上述包餡食品為包砣。

進(jìn)一步地，上述包砣制備步驟：

①餡原料清洗→切丁→焯水→脫水；

②豆腐干清洗→油炸→切丁；

③炒餡→降溫；薯粉→加開水?dāng)嚢瑁?/p>

④包餡成型。

本發(fā)明的有益效果是：因?yàn)榧t（白）薯淀粉延展性差且容易失水，除速凍和冷藏過程中開裂和皺縮發(fā)干外，也極易在烹煮的過程中出現(xiàn)薯淀粉食品破裂或者渾湯，將食品級的塑料薄膜袋直接包住待凍食品再進(jìn)行低溫速凍并帶膜冷藏，紅（白）薯淀粉食品成型的完好率達(dá)到98%以上。

具體實(shí)施方式

下面具體結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步地說明：

以下的實(shí)施例都是按速凍食品生產(chǎn)管理規(guī)范 SB/T 10699—2012實(shí)際操作。

包砣是以紅（白）薯淀粉為皮料的包餡食品，類似湯圓但比湯圓大，餡料更豐富更粗散。

包砣制備步驟：

①餡原料清洗→切丁→焯水→脫水；

②豆腐干清洗→油炸→切丁；

③炒餡→降溫；薯粉→加開水?dāng)嚢瑁?/p>

④包餡成型。

餡原料為花生米、芝麻洗凈炒熟煉細(xì)；香菇、線粉熱水發(fā)、洗凈切細(xì)丁；生姜、辣椒洗凈切細(xì)。以上幾種豆干洗凈切丁，生姜、辣椒洗凈切細(xì)合在一起炒，加佐料調(diào)好味道成為包坨餡。

對照例： 紅（白）薯淀粉中加入含瓜爾膠、黃原膠、三聚磷酸鈉的速凍面米食品改良劑，木薯變性淀粉及保濕軟化劑等各種有抗凍作用的添加劑，但是，沒有裂口和裂紋的合格產(chǎn)品為0（見下表）。

在使用本方法后，用同樣的淀粉、同樣的速凍裝置和冷庫，包砣的完好率達(dá)到98%以上，經(jīng)過較長時(shí)間冷藏的包砣表面仍然光滑潤澤。

實(shí)施1：按照速凍食品制造的規(guī)范要求，在紅（白）薯淀粉食品成型后快速放入速凍裝置之前，用食品級的塑料薄膜袋直接包住待凍食品，薄膜袋的大小規(guī)格要求能夠方便地套住待凍食品又不留過多的空余，袋口能夠擰住封嚴(yán)，使袋內(nèi)的食品在速凍時(shí)最大限度的保住水分，防止開裂。速凍完成后食品帶膜包裝，送入冷庫保存。食品在成型后，放入-25℃的裝置中速凍，速凍完成后食品的中心溫度達(dá)到-10℃以下，速凍后的食品冷藏也要求冷庫的溫度保持在-10℃；

速凍后的包砣的完好率達(dá)到98%以上，烹煮的過程中，紅（白）薯淀粉食品破裂或者開餡5%。

實(shí)施2：食品在成型后，快速放入-30℃的裝置中速凍，速凍完成后食品的中心溫度達(dá)到-15℃以下，速凍后的食品冷藏也要求冷庫的溫度保持在-15℃；

其它技術(shù)方案和 實(shí)施1相同；

速凍后的包砣的完好率達(dá)到98%以上，烹煮的過程中，紅（白）薯淀粉食品破裂或者開餡3%。

實(shí)施3：食品在成型后，快速放入-35℃的裝置中速凍，速凍完成后食品的中心溫度必須達(dá)到-18℃以下，速凍后的食品冷藏也要求冷庫的溫度保持在-18℃。

其它技術(shù)方案和 實(shí)施1相同。