[發(fā)明專(zhuān)利]一種含有大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)保健型冷凍酸奶及其制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611196938.0
• 申請(qǐng)日: 2016-12-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106689364A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-05-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 牛祥臣;劉汝萃;劉軍;王笛;杜彩霞
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23C9/13
• 分類(lèi)號(hào): A23C9/13
• 代理公司: 北京一格知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11316
• 代理人: 滑春生,趙永偉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種含有大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)保健型冷凍酸奶及其制作方法。

背景技術(shù)

冷凍酸奶又稱(chēng)“酸奶冰淇淋”，是一種以發(fā)酵乳為原料后經(jīng)凝凍形式制作的冷凍飲品。

與普通牛奶相比，酸奶中的脂肪含量低、鈣質(zhì)含量高，還富含維生素VB2、VB12 及磷、鉀微量元素，具有延緩人體衰老的作用。同時(shí)，酸奶中的益生菌能刺激胃液分泌，有助于消化，增進(jìn)食欲和腸胃功能，同時(shí)還能有效地防止人體腸道感染，提高人體的免疫功能，抑制寄生在人體腸道中產(chǎn)毒微生物的生長(zhǎng)，清除腸道中的有害物質(zhì)，促進(jìn)VD和鈣、鐵微量元素的吸收，降低血液中膽固醇含量，預(yù)防心血管類(lèi)疾病。但酸奶的保質(zhì)期短，在4℃時(shí)最長(zhǎng)可保存7d，在該溫度下乳酸菌仍有發(fā)酵力，如果酸奶在發(fā)酵完成后不冷凍，乳酸桿菌和嗜熱乳鏈球菌還會(huì)生長(zhǎng)，酸奶就會(huì)變的很酸，口感和味道都不好，大大縮短了酸奶的貨架期，同時(shí)一些低溫菌類(lèi)生長(zhǎng)會(huì)造成酸奶變質(zhì)，使酸奶的品質(zhì)無(wú)法保證的特點(diǎn)，而以冰淇淋狀態(tài)出現(xiàn)的冷凍酸奶，在-18℃下，乳酸菌處于休眠狀態(tài)不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月，乳酸菌一旦進(jìn)入人體則會(huì)復(fù)活，能繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖而發(fā)揮它的保健功能。

大豆分離蛋白是目前報(bào)道的唯一含有人體所需的9種必需氨基酸且含量滿足人體需求的不含膽固醇的蛋白質(zhì)，是公認(rèn)的一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以彌補(bǔ)動(dòng)物蛋白的不足。同時(shí)大豆分離蛋白良好的起泡性及泡沫穩(wěn)定性，可以顯著的提高冷凍酸奶的膨脹率，冷凍酸奶口感更細(xì)膩；另外，大豆分離蛋白具有良好的凝膠性質(zhì)，無(wú)需另外添加穩(wěn)定劑和增稠劑即可達(dá)到很好的凝固效果，同時(shí)提高了冷凍酸奶的潤(rùn)滑度；

冷凍酸奶綜合了酸奶和冰淇淋的雙重特點(diǎn)，它集美味、健康、時(shí)尚、新潮為一體，既有冰淇淋的享受又有益生菌的健康保證，使傳統(tǒng)冰淇淋在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感上更進(jìn)一步提高；同時(shí)以其營(yíng)養(yǎng)豐富、口味繁多和極佳的適口性等特點(diǎn)備受廣大消費(fèi)者的青睞，而且老少皆宜、四季可食、具有廣大的消費(fèi)市場(chǎng)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種含有優(yōu)質(zhì)高蛋白，同時(shí)兼具酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值功效和特殊的風(fēng)味以及冰淇淋的冰涼感覺(jué)和細(xì)膩質(zhì)地的冷凍酸奶的配方和制作方法。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：一種營(yíng)養(yǎng)保健型冷凍酸奶，各組分及其重量百分比如下：大豆蛋白粉0.5%-5%、蔗糖10%-18%、麥芽糊精8-15%、乳粉5%-10%、酸奶發(fā)酵劑0.05%-0.2%、植脂末0.5%-1.5%、葡萄糖0.5%-1.5%、淡奶油2%-5%，其余組分為水。

一種營(yíng)養(yǎng)保健型冷凍酸奶的制作方法，包括以下步驟：

1）酸奶奶基的制備

①混合溶解：大豆蛋白粉、乳粉與水混勻后溶解，攪拌速度為3600r/min，攪拌3min，得到蛋白乳化液；

②預(yù)熱：蛋白乳化液在殺菌缸內(nèi)進(jìn)行預(yù)熱，采用70-90℃、3-5min的預(yù)熱條件；

③均質(zhì)與殺菌：預(yù)熱后的溫度降到60-65℃時(shí)均質(zhì)，均質(zhì)壓力為100bar-250bar，相同條件均質(zhì)兩次，然后在殺菌缸內(nèi)進(jìn)行殺菌，采用100-110℃、10-15min的殺菌條件；

④接種與發(fā)酵：殺菌后物料，冷卻至40℃左右，加入酸奶發(fā)酵劑，在38-42℃下，發(fā)酵5-10h；

⑤冷藏及后熟：將發(fā)酵后酸奶冷卻至15-20℃，在2-4℃條件下后熟12-24h，待用。

2）后混料的制備

①混合溶解：將大豆蛋白、麥芽糊精、蔗糖、淡奶油、植脂末、葡萄糖與水混勻后溶解，攪拌速度為3600r/min，攪拌3min；

②殺菌與冷卻：在殺菌缸內(nèi)進(jìn)行殺菌，采用100-110℃、10-15min的殺菌條件，然后冷卻，備用；

3）凝凍

采用連續(xù)式凝凍機(jī)凝凍，于-18℃的冷庫(kù)貯藏。

作為優(yōu)選，大豆蛋白粉為下述的一種或者幾種：大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆注射蛋白。

作為優(yōu)選，乳粉選自下述的一種或者幾種：全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂乳粉與脫脂乳粉。

作為優(yōu)選，酸奶發(fā)酵劑選自下述的一種或者幾種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌。

作為優(yōu)選，一種營(yíng)養(yǎng)保健型冷凍酸奶的制作方法步驟3）凝練中還加入香精，香精攪拌均勻后采用連續(xù)式凝凍機(jī)凝凍，于-18℃的冷庫(kù)貯藏。