[發(fā)明專利]一種水晶禽蛋粉及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611195133.4
• 申請(qǐng)日: 2016-12-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106616511B
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-05-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王洋;葉陽(yáng);李斌;袁先鈴
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川理工學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L15/00
• 分類號(hào): A23L15/00;A23L5/00
• 代理公司: 成都九鼎天元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 易小藝

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種水晶禽蛋粉及其生產(chǎn)方法，其特征在于：所述配方包括蛋清液、水、食品級(jí)堿液和食品級(jí)酸液，蛋清液和水混合后加入食品級(jí)堿液，腌制一定時(shí)間后加入食品級(jí)酸液中和，再濃縮干燥后即得；其中配方中蛋清液與水的體積比為1:1.8～6.2，食品級(jí)堿液：蛋清液和水混合液的總量體積=1：35～80，食品級(jí)酸液將蛋制品的pH調(diào)整為6.4～6.7。本發(fā)明中的水晶禽蛋粉為粉末狀物質(zhì)，較帶殼蛋更易包裝運(yùn)輸；無(wú)堿味，消費(fèi)者易接受；含有大量氨基酸、多肽，易于消化吸收；制作采用無(wú)殼腌制生產(chǎn)，制作周期短，只要1～5天。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種水晶禽蛋粉及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

目前市場(chǎng)有的水晶蛋制品是水晶皮蛋，而水晶皮蛋帶殼腌制生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)中需添加重金屬鹽（鉛鹽、銅鹽、鋅鹽），并且水晶皮蛋為凝固態(tài)，不利于再加工，而且水晶皮蛋中含有大量堿， 很多消費(fèi)者難以接受，目前未見(jiàn)水晶禽蛋粉生產(chǎn)技術(shù)報(bào)道。

水晶皮蛋帶殼腌制生產(chǎn)周期長(zhǎng)（30～40天），生產(chǎn)中需添加重金屬鹽（鉛鹽、銅鹽、鋅鹽），存在安全隱患；帶殼腌制，腌制過(guò)程有破損；對(duì)蛋的要求較高，裂紋蛋、鋼殼蛋、粉頭蛋都不能利用；并且水晶皮蛋為凝固態(tài)，不利于再加工，如果直接干燥得粉末，粉末溶解于水中然后加熱也不會(huì)形成凝膠，更不會(huì)形成瑪瑙色透明凝膠（水晶凝膠）；水晶皮蛋中含有大量的堿，很多消費(fèi)者難以接受；外觀單一，口味單一。水晶皮蛋帶殼，不易保存、運(yùn)輸，易破碎，不耐擠壓。

而且。現(xiàn)階段大多數(shù)制作出來(lái)的水晶蛋也不方便保存和運(yùn)輸。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決以上技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種水晶禽蛋粉及其生產(chǎn)方法，水晶禽蛋粉為粉末狀物質(zhì)，較帶殼蛋更易包裝運(yùn)輸；無(wú)堿味，消費(fèi)者易接受；含有大量氨基酸、多肽，易于消化吸收；制作采用無(wú)殼腌制生產(chǎn)，制作周期短，只要1～5天。

解決以上技術(shù)問(wèn)題的本發(fā)明中的一種水晶禽蛋粉，其特征在于：所述配方包括蛋清液、水、食品級(jí)堿液和食品級(jí)酸液，蛋清液和水混合后加入食品級(jí)堿液，腌制一定時(shí)間后加入食品級(jí)酸液中和，再濃縮干燥后即得；其中配方中蛋清液與水的體積比為1:1.8～6.2，食品級(jí)堿液：蛋清液和第一次加入水的混合液總量體積=1：35～80，食品級(jí)酸液將蛋制品的pH調(diào)整為6.4～6.7。

所用水為去離子無(wú)菌水，以下相同。加入的水分兩次加入，一次是食品級(jí)堿液滴加前，另外一次是滴加食品級(jí)酸液前。第一次蛋清液與水的體積比為1：0.8～1.2，第二次蛋清液與水的體積比為1:1～5。

所述食品級(jí)堿液為食品級(jí)氫氧化鈉或食品級(jí)氫氧化鉀溶液，其濃度為0.5～1.5mol/L。

所述的食品級(jí)酸液為食品級(jí)鹽酸，其濃度為2～5mol/L。

所述蛋清粉的顆粒大小30～200微米，含水量為3.5～4.5%。

本發(fā)明中的一種水晶禽蛋粉的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）鮮蛋清的準(zhǔn)備：挑選合格的禽蛋，依次進(jìn)行清洗、消毒、干燥、取蛋清，蛋清攪拌均勻，注入食品級(jí)半透膜中，將食品級(jí)半透膜封口后放入可控溫帶攪拌容器中，再向容器中注入水；水完全浸沒(méi)半透膜。

食品級(jí)半透膜使小分子物質(zhì)可以自由通過(guò)，大分子物質(zhì)不可通過(guò)。即堿液可以自由通過(guò)，而蛋清中的蛋白質(zhì)則不能滲出。

(2)蛋清的腌制：打開(kāi)容器控制系統(tǒng)，設(shè)定溫度和攪拌轉(zhuǎn)速，打開(kāi)恒流泵開(kāi)關(guān)，向水中滴加食品級(jí)堿液，攪拌、腌制1～5天；

(3)pH值調(diào)節(jié)：放去步驟（2）中容器中的水，再重新注入蛋清體積1～5倍水，保溫、攪拌，打開(kāi)加食品級(jí)酸液開(kāi)關(guān)，向水中滴加2～5mol/L食品級(jí)鹽酸，待蛋清pH值調(diào)至6.4～6.7時(shí)取出蛋清；