[發明專利]一種水晶禽蛋粉及其生產方法

有效

• 申請號: 201611195133.4
• 申請日: 2016-12-22
• 公開（公告）號: CN106616511B
• 公開（公告）日: 2020-05-26
• 發明（設計）人: 王洋;葉陽;李斌;袁先鈴
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/00
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 易小藝

1.一種水晶禽蛋粉，其特征在于：所述水晶禽蛋粉配方包括蛋清液、水、食品級堿液和食品級酸液，蛋清液和水混合后加入食品級堿液，腌制1～5天后加入食品級酸液中和，再濃縮干燥后即得；其中配方中蛋清液與水的體積比為1:1.8～6.2，水分兩次加入，第一次蛋清液與水的體積比為1：0.8～1.2，第二次蛋清液與水的體積比為1:1～5，食品級堿液：蛋清液和第一次加入水的混合液總量體積=1：35～80，食品級酸液將蛋制品的pH調整為6.4～6.7；

所述蛋清液和水混合后加入食品級堿液步驟具體為：取蛋清，蛋清攪拌均勻，注入食品級半透膜中，將食品級半透膜封口后放入可控溫帶攪拌容器中，再向容器中注入水；再打開容器控制系統，設定溫度和攪拌轉速，向水中滴加食品級堿液，攪拌、腌制1～5天；堿液的滴加速度為1～5ml/30min，其濃度為0.5～1.5mol/L；

所述腌制1～5天后加入食品級酸液中和步驟具體為：放去容器中的水，重新注入蛋清體積1～5倍水，保溫、攪拌，向水中滴加2～5mol/L食品級酸液，待蛋清pH值調至6.4～6.7時取出蛋清；食品級酸液滴加速度為40～70 ml/30min；食品級酸液為食品級鹽酸，其濃度為2～5mol/L；

所述濃縮干燥為蛋清經低溫真空濃縮、噴霧干燥后冷卻至室溫，再加入抗氧化劑，混勻即得蛋清粉。

2.根據權利要求1所述的一種水晶禽蛋粉，其特征在于：所述食品級堿液為食品級氫氧化鈉或食品級氫氧化鉀溶液。

3.根據權利要求1所述的一種水晶禽蛋粉，其特征在于：所述蛋清粉的顆粒大小30～200微米，含水量為3.5～4.5%。

4.根據權利要求1～2中任一項所述的一種水晶禽蛋粉的生產方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）鮮蛋清的準備：挑選合格的禽蛋，依次進行清洗、消毒、干燥、取蛋清，蛋清攪拌均勻，注入食品級半透膜中，將食品級半透膜封口后放入可控溫帶攪拌容器中，再向容器中注入水；

(2)蛋清的腌制：打開容器控制系統，設定溫度和攪拌轉速，打開恒流泵開關，向水中滴加食品級堿液，攪拌、腌制1～5天；

(3)pH值調節：放去步驟（2）中容器中的水，再重新注入蛋清體積1～5倍水，保溫、攪拌，打開加食品級酸液開關，向水中滴加2～5mol/L食品級鹽酸，待蛋清pH值調至6.4～6.7時取出蛋清；

(4)濃縮干燥：蛋清經低溫真空濃縮、噴霧干燥后冷卻至室溫，再加入抗氧化劑，混勻，以蛋粉質量計，抗氧化劑的添加量= 0.02%；

（5）包裝，密封。

5.根據權利要求4所述的一種水晶禽蛋粉的生產方法，其特征在于：所述步驟（2）中腌制溫度為10～55℃。

6.根據權利要求4所述的一種水晶禽蛋粉的生產方法，其特征在于：所述步驟（2）和步驟（3）中攪拌速率為50～80r/min。

7.根據權利要求4所述的一種水晶禽蛋粉的生產方法，其特征在于：所述步驟（2）中食品級堿液的滴加速度為1～5ml/30min，食品級堿液：蛋清液和水混合液的總量體積=1：35～70。

8.根據權利要求4所述的一種水晶禽蛋粉的生產方法，其特征在于：所述抗氧化劑為抗壞血酸棕櫚酸酯。