[發明專利]一種桂花醋的制備方法

在審

• 申請號: 201611194813.4
• 申請日: 2016-12-22
• 公開（公告）號: CN108220114A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發明（設計）人: 翁水菊
• 申請（專利權）人: 翁水菊
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種桂花醋的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

A.桂花漿汁的制備：

a.原料的篩選：在桂花的花期采集新鮮桂花用純凈水洗凈、晾干表面的水珠即可；

b.榨汁：將桂花:水:異Vc鈉＝2:0.5:0.01混合榨汁，得到桂花漿汁；

c.果膠酶處理：用碳酸氫鈉調節桂花漿汁的pH值為6.0～6.5，按桂花漿汁質量0.1％～0.5％的量加入果膠酶；溫度50℃～60℃條件下，酶解40min～60min，溫度95℃滅酶1min后，用200目紗布過濾得到桂花漿汁；

B.桂花酒的發酵制備：

在桂花漿汁中添加桂花漿汁質量5％～10％的白砂糖，得到混合汁；裝入容器，雙層封口膜密封，其中一層為透氣封口膜，另一層為不透氣封口膜，溫度105℃滅菌5min；在的混合汁中接入酵母活化液，將溫度調節為為26～28℃，靜置發酵3～5d，制得桂花酒，所述桂花酒的酒精度為6％～8％；

C.桂花醋的發酵制備：

將桂花酒在溫度105℃條件下滅菌5min，去掉不透氣封口膜，按桂花酒體積5％的量接種醋酸菌種子液，在溫度28～32℃、轉速160rpm條件下，培養發酵3d～5d，制得桂花醋；所述桂花醋中含有少許沉淀，以醋酸計的總酸度為3％～5％；

D.桂花醋澄清：

將所述桂花醋，添加桂花醋質量分數2％的殼聚糖攪拌澄清2min，轉速1000rpm條件下離心5min，棄去沉淀，取上清液，溫度75℃巴氏殺菌30min即為桂花醋，所述桂花醋呈淡黃色，透明清亮，口感酸醇，具有濃郁的桂花味，以醋酸計的總酸度為3％～5％。

2.根據權利要求1所述的一種桂花醋及其制備方法，其特征在于：所述A步驟中的的d.果膠酶處理步驟中所述果膠酶的酶活力為30000u/g。

3.根據權利要求1所述的一種桂花醋及其制備方法，其特征在于：所述步驟B中的酵母活化液由酵母粉：純凈水＝1:5的比例混合均勻，溫度30℃活化30min制得。

4.根據權利要求1所述的一種桂花醋及其制備方法，其特征在于：所述步驟B中混合汁：酵母活化液的比例為1:0.04。

5.根據權利要求1所述的一種桂花醋及其制備方法，其特征在于：所述步驟C中所述醋酸菌種子液是將醋酸菌接入種子培養基，在溫度30℃、轉速160rpm條件下，培養發酵2d制得。

6.根據權利要求1或5所述的任意一種桂花醋及其制備方法，其特征在于：所述步驟C中所述種子培養基由下列重量配比的物質組成：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸鎂2g/L，磷酸氫二鉀3g/L，質量百分比濃度為95％的食用酒精30ml/L。