[發明專利]一種適合腎病病人食用的重構米的制備方法

有效

• 申請號: 201611193714.4
• 申請日: 2016-12-21
• 公開（公告）號: CN107048170B
• 公開（公告）日: 2020-07-28
• 發明（設計）人: 魏振承;張名位;馬永軒;李健雄;池建偉;張瑞芬;鄧媛元;張雁;劉磊;唐小俊;黃菲;肖娟;董麗紅
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所;廣州力衡臨床營養品有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L15/00
• 代理公司: 廣州潤禾知識產權代理事務所(普通合伙) 44446
• 代理人: 鄭永泉

本發明涉及營養食品領域，公開了一種適合腎病病人食用的重構米的制備方法，包括如下步驟：S1.脫蛋白：采用消化性蛋白酶脫除大米中的蛋白質；S2.預干燥：對步驟S1的脫蛋白大米進行預干燥；S3.質構重建和蛋白替換：采用蛋白質構重建液對步驟S2中預干燥的脫蛋白大米進行質構重建和蛋白替換；S4.將經過質構重建和蛋白替換的大米烘干，得重構米。本發明產品蛋白質含量與普通大米相當，普通大米中的植物性蛋白被高品質蛋清蛋白替代，同時具有普通大米的營養成分，可作為腎病病人的主食。與市場上的低蛋白大米相比，其口感好，蛋白質含量提高，且是生物利用度高的動物性蛋白，不會對腎病病人的腎臟造成額外負擔。

技術領域

本發明涉及營養食品領域，尤其涉及一種適合腎病病人食用的重構米的制備方法。

背景技術

腎病在我國屬于高發疾病，調查數據顯示我國腎病的發病率在10%以上。隨著病程的發展，患者會出現慢性腎功能不全，特別是疾病后期患者對營養要求更加嚴格，如果不嚴格控制進食，極容易導致營養不良，病情反復，甚至引起更為嚴重的后果。慢性腎臟病對蛋白質、鈉、鉀、鈣、磷等都有其特定的要求。關于蛋白質，在Ⅰ～Ⅱ期，要預防蛋白質攝入過多，0.8~1.0g蛋白質/kg·d即可。Ⅲ～Ⅳ期蛋白質攝入控制在0.6g蛋白質/ kg?d左右，優質蛋白達60%以上。Ⅴ期后，患者腎功能進一步下降，蛋白質需控制在0.3g蛋白質/ kg?d。透析期，血液透析病人蛋白質需求建議值為1.2g/kg?d。

腎病病人對蛋白質的攝入量有著特定的要求，使用常規的大米或面條等作為主食，由于其含有較多的植物性蛋白質，其氨基酸組成不甚合理，長期食用會增加腎臟負擔，進一步惡化病情，嚴重影響患者的預后。因此有必要研制一種適合腎病病人食用的大米產品，既能滿足腎病病人對蛋白的需求，又不會對腎病病人腎臟增加負擔，同時又能滿足病人其它方面的營養需求。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種具有優質蛋白的適合腎病病人食用的重構米的制備方法，該制備方法制備的重構米口感好，優質蛋白含量高，可作為腎病病人的日常主食。

為了解決上述技術問題，本發明采用如下方案實現：

一種適合腎病病人食用的重構米的制備方法，包括如下步驟：

S1. 脫蛋白：采用消化性蛋白酶脫除大米中的蛋白質；

S2. 預干燥：對步驟S1的脫蛋白大米進行預干燥；

S3. 質構重建和蛋白替換：采用蛋白質構重建液對步驟S2中預干燥的脫蛋白大米進行質構重建和蛋白替換；

S4. 將經過質構重建和蛋白替換的大米烘干，得重構米。

大米經過蛋白酶酶解后，大米中的蛋白質含量降低，導致大米的質構松脆，極易斷裂，同時大米蒸煮時無法保持良好的米飯形狀，食用品質裂變，無法滿足病人對大米的食用品質的要求。本發明針對目前通過生物酶解技術降低大米中的蛋白質含量導致大米質構、蒸煮和食用品質變差的技術問題，采用優質蛋白重建液對脫蛋白大米進行質構重建和蛋白替換，以達到改善質構、蒸煮和食用品質的目的。

進一步的，步驟S1中，所述消化性蛋白酶為胃蛋白酶；以重量份計，將1份大米與4~10份1~2wt%的胃蛋白酶溶液混合于溫度35~50℃，pH 1~2.5的條件下酶解6~15h。通過以上參數的調整，為后續的蛋白質構重建營造了良好的基礎，避免了酶解不足導致蛋白質去除率不高或酶解過度而降低大米的品質。

從酶解去除蛋白效果以及酶解處理對大米外形、顏色、質構的影響來看，酸性蛋白酶酶解去除蛋白效率低，但酶解后米粒完整性好；堿性蛋白酶酶解去除蛋白質效果一般；胃蛋白酶酶解去除蛋白質效果好，且處理后外形、顏色、質構好。

進一步的，步驟S2中，將脫蛋白大米置于35~55℃的通風恒溫環境下，烘干至水分含量10~15%，取出并冷卻至室溫。