[發明專利]水包油型油脂組合物及其制備方法

在審

• 申請號: 201611193267.2
• 申請日: 2016-12-21
• 公開（公告）號: CN108208193A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發明（設計）人: 殷寶茹;鄭妍;解宇晨
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23D7/02
• 分類號: A23D7/02;A23D7/005
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

本發明提供水包油型油脂組合物及其制備方法。具體而言，本發明提供一種乳化劑及其制備方法。本發明乳化劑的帶電量＜?15mV，優選?15mV到?30mV之間，更優選?15mV到?25mV之間；和/或，該乳化劑的水相粒徑為50～260μm，優選為60?250μm之間。本發明還提供含有該乳化劑的水包油型油脂組合物及其制備方法。本發明的乳化劑是具有良好乳化活性的水相分散液，包埋植物液油后能夠得到具有良好穩定性，細膩均一的水包油型油脂組合物，其粒徑能夠達到0.5μm～20μm，硬度可在150g～500g的范圍內，具有良好的室溫保型性和風味。

技術領域

本發明涉及水包油型油脂組合物及其制備方法。

背景技術

脂肪賦予食品良好的風味、口感，并給人以飽腹感和愉悅感，但是過多的攝入脂肪會導致心血管疾病，高血壓，肥胖癥等健康問題。因此，隨著科技研究的深入和人們對健康的重視，低反低飽和已成為食品專用油脂發展的必然趨勢。

用于涂抹或夾心類的奶油，配料復雜，工藝繁瑣，并且大多數植脂鮮奶油均使用氫化配方，一直為人們所忌憚，而人造奶油型夾心類產品也存在操作復雜，口感油膩，多數使用飽和度較高的油脂或氫化油脂以提高保形型等問題。如果將油脂組分降低，保型性會相應變差。一些利用植物油脂制備水包油乳液的工作，通常需要向體系中添加較多淀粉(JP1993333896，JP 2007306839 A，JP 200632718)或膠體來達到保型的目的，這會在一定程度上影響口感；另外也有一些工作，采用熱致(JP 2000184854 A)、冷致、酸致、添加金屬離子(CN 105077227 A)或酶等得到蛋白乳液凝膠，例如CN 105077227 A提出，向綠豆蛋白中添加50mM以上的堿金屬離子，包埋菜籽油能夠得到具有良好保型性的奶酪狀食品，但是蛋白用量較多。

在我國，每年有大量的豆類副產物，包括豆渣、豆粕、豆皮等產生，它們中的大部分以低附加值用于飼料。作為良好利用這些副產物的方法之一，已經嘗試從副產物中提取具有較高功能活性的材料，包括蛋白、可溶膳食纖維和不可溶膳食纖維等，相關專利申請包括CN 102396640 A，CN 101619095 A，JP 2599477 B，EP 2159231 A1等等。但是這些涉及到的制備提取過程較為繁瑣，涉及酸、堿或酶等物質，并且制備過程中在此產生副產物和廢水等。

發明內容

本發明第一方面提供一種乳化劑，所述乳化劑為豆類副產物經水合和高溫高壓處理后所得的反應產物。

在一個或多個實施方案中，所述乳化劑的帶電量＜-15mV，優選在-15mV到-30mV之間，更優選在-15mV到-25mV之間；和/或，該乳化劑的水相粒徑為50～260μm，優選在60-250μm之間。

在一個或多個實施方案中，所述乳化劑為豆類副產物經水合和高溫高壓處理后所得的反應產物。

在一個或多個實施方案中，所述豆類副產物選自：豆制品加工殘渣；和提取豆油、豆乳或大豆蛋白、豌豆蛋白分離物生產中產生的豆渣、豆粕、碎豆和豆皮中的一種或多種。

在一個或多個實施方案中，所述豆類副產物選自：大豆豆渣、豌豆豆渣、豌豆豆粕、大豆豆粕、大豆碎豆、豌豆碎豆、大豆豆皮和豌豆豆皮中的一種或多種。

在一個或多個實施方案中，所述豆類副產物為豆粕，其中，所述豆粕中的蛋白含量為45～55重量％，碳水化合物含量為36～40重量％，脂肪含量1～3重量％。

在一個或多個實施方案中，所述的副產物為豆渣，其中，所述豆渣中蛋白含量為23～28重量％，碳水化合物含量為46～54重量％，脂肪含量為8～12重量％。

在一個或多個實施方案中，所述水合為在室溫下攪拌1～4小時。

在一個或多個實施方案中，水合時，豆類副產物與水的重量比為4：96～50：50，優選15：85～30：70。