[發明專利]一種含桂花多糖的醬油及其制備方法

在審

• 申請號: 201611193254.5
• 申請日: 2016-12-21
• 公開（公告）號: CN106722779A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 尹偉;韓麗娟;劉自平;李啟照;張國升;唐瓊瓊;趙素真
• 申請（專利權）人: 安徽新華學院
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/10;A23L33/125
• 代理公司: 合肥鼎途知識產權代理事務所(普通合伙)34122
• 代理人: 葉丹

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是一種含桂花多糖的醬油及其制備方法。

背景技術

桂花為木犀科木犀屬植物，原產于中國西南部，目前在全國的種植范圍非常廣泛。《本草綱目》記載：桂花籽，味甘、辛，性溫，能暖胃、益胃、驅寒。同時亦有研究報道桂花具有疏肝理氣、祛痰止咳和順肺開胃的功效。

多糖是一類天然高分子化合物，它是由醛糖或酮糖通過苷鍵連接在一起的多聚物，在高等植物、藻類、菌類及動物體內均有存在，是自然界含量最豐富的生物聚合物。多糖具有廣泛的藥理作用，如增強機體免疫力、抗腫瘤、抗病毒、降血糖、保護胃腸功能等，在醫藥及保健品研發領域有較多的研究與應用。

桂花多糖在桂花的花瓣及種子中有較高的含量，且其多糖結構和功能穩定。本發明人通過科學的實驗，考察驗證了桂花多糖具有很好的免疫活性、抗腫瘤活性，效果十分顯著，延續先前成果，將桂花多糖制備成功能性食品，在國內外鮮見報到。

醬油是人們最常用的調味品，傳統的醬油，一般采用豆類粉、小麥粉、水發酵制作而成，其主要營養為氨基酸與糖，口味、營養比較局限，保健性能不強，其主要功效是調味。

發明內容

本發明提供本發明的目的在于提供一種口味獨特、營養豐富并具有增強食用者免疫力和抗腫瘤的特殊功效的醬油。

為了實現上述目的，本發明提供以下技術方案：

一種含桂花多糖的醬油，包括0.3-0.5％的桂花多糖、0.1-0.3％的靈芝多糖、釀造醬油余量；

其中釀造醬油由以下原料發酵制成，各原料組分按重量份如下：大豆75-80份、炒青茶葉3-5份、老鷹茶2-5份、大青葉2-5份、枸杞葉2-5份、麥麩5-10份、蠶豆粉10-15份、桂花0.1-0.3份、豌豆粉3-5份、黑曲霉菌種0.1-0.2份、米曲霉菌種0.2-0.3份。

一種含桂花多糖的醬油制備方法包括以下步驟：

步驟一，原料處理：大豆水洗干凈，溫水浸泡5-6小時，破碎，粒徑在1-3mm之間；

取炒青茶葉、老鷹茶、大青葉、枸杞葉，清水洗凈，烘干，混合粉碎，過10目篩，與破碎好的大豆混合進行蒸熟，冷至室溫，拌入麥麩、蠶豆粉、豌豆粉和桂花，攪拌均勻，得混合料；

步驟二，接種、成曲：向混合料中接種米曲霉菌種和黑曲霉菌種，攪拌均勻，得曲坯；將曲坯入制曲機，制得成曲；

步驟三，發酵：將成曲投入發酵罐中，加入和成曲等重量的10％食鹽水，充分攪拌均勻，制得醬醪；密封發酵罐，50℃水浴中靜置密封保溫發酵10-12天，制成醬醅；

步驟四，壓濾、調配：將醬醅壓濾，收集40％醬醅量的濾液，為頭道醬液；向醬渣中加入和頭道醬液等重量的10％食鹽水，充分攪拌均勻，浸泡5小時，再次將醬醅壓濾，壓濾至無濾液流出，合并兩次濾液，硅藻土框式過濾，按質量要求的濃度加水、食鹽混配，按質量比加入桂花多糖和靈芝多糖；

步驟五，滅菌，包裝，制得成品。

優選地，步驟二中，還可以加入混合料重0.001-0.002％的纖維素酶；

優選地，步驟二中，還可以加入混合料重0.0005-0.001％的谷氨酰胺酶；

本發明具有如下的有益效果：

1.本發明的所述的醬油，加入桂花多糖和靈芝多糖具有增強食用者免疫力和抗腫瘤的特殊功效。

2.本發明的所述的醬油，口感獨特，原料中加入炒青茶葉和老鷹茶，使醬油具有特殊的茶香味，且具有抗氧化的功效，長期服用對人體有益；加入枸杞葉和大青葉使產品具有滋補肝腎，清熱去火等功效；加入桂花使醬油具有少許的桂花香。

3.本發明的所述的醬油制備方法，使用帶蓋不銹鋼發酵罐，此工藝生產的醬醅不受環境污染，既保證了醬油衛生和質量，也克服了醬油生產周期長，有利于工業化生產。

4.本發明的所述的醬油制備方法的優選方案，添加纖維素酶、谷氨酰胺酶，可以使原料發酵更充分，增加原料的利用度，縮短生產周期。

具體實施例

以下結合具體實施例對本發明作進一步說明：

實施例1：

稱取大豆75公斤、炒青茶葉3公斤、老鷹茶5公斤、大青葉5公斤、枸杞葉2公斤、麥麩5公斤、蠶豆粉15公斤、桂花0.1公斤、豌豆粉3公斤、黑曲霉菌種0.1公斤、米曲霉菌種0.3公斤；

大豆水洗干凈，溫水浸泡5-6小時，破碎，粒徑在1-3mm之間；

取炒青茶葉、老鷹茶、大青葉、枸杞葉，清水洗凈，烘干，混合粉碎，過10目篩，與破碎好的大豆混合進行蒸熟，冷至室溫，拌入麥麩、蠶豆粉、豌豆粉和桂花，攪拌均勻，得混合料；