[發明專利]一種香芋奶香黑芝麻粉及其制備方法

在審

• 申請號: 201611189793.1
• 申請日: 2016-12-21
• 公開（公告）號: CN106579247A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 張鈺;杜玉紅;周新年
• 申請（專利權）人: 安徽豆寶食品有限公司
• 主分類號: A23L25/00
• 分類號: A23L25/00;A23L19/10;A23C9/156;A23L33/00;A23L33/21;A23L19/00;A23L33/12
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及黑芝麻粉加工技術領域，尤其涉及一種香芋奶香黑芝麻粉及其制備方法。

背景技術

隨著世界人口的增加，食物資源供需矛盾日益突出，開發利用新的蛋白質資源尤其是植物性蛋白質源已成當務之急。脫脂后的芝麻餅粕中含有豐富的蛋白質和微量元素，但傳統的高溫焙炒制油工藝使得芝麻餅粕中蛋白質嚴重破壞，長期以來被用作飼料或者當做肥料甚至直接丟棄，這是對芝麻優質蛋白資源的嚴重浪費。雖然已經有不少對芝麻蛋白制備工藝的研究，但大都是以高溫芝麻餅粕和麻渣為原料。高溫芝麻餅粕中的蛋白質已嚴重變性，達不到食用級蛋白的標準，所以用高溫芝麻餅粕生產食用蛋白在實際中是不可行的。綜合分析芝麻油的制取工藝及餅粕的成分特點，要想把芝麻餅粕中的蛋白作為高品質的食用蛋白，就必須首先保證芝麻制油生產中不能使蛋白質遭到破壞。但為了得到濃郁的芝麻油香味，傳統的芝麻制油工藝都要先對芝麻高溫焙炒，造成芝麻餅粕中蛋白質的嚴重變性。若想利用芝麻餅粕生產食用蛋白，就必須對芝麻制油工藝作出改進，保證制油工藝過程中芝麻蛋白低變性或者不變性。近年開始研究的芝麻冷榨工藝為芝麻餅粕中蛋白質的提取和利用提供了良好的條件。利用冷榨芝麻餅可以直接粉碎得到食用芝麻蛋白粉，但蛋白質含量仍然較低，要想用在高端食品中或擴大其在食品中的應用范圍，必須研究更高蛋白質含量的芝麻濃縮蛋白或芝麻分離蛋白產品。

由于芝麻冷榨后的芝麻餅蛋白質含量高，未發生變性，而且含有豐富的含硫氨基酸，并呈有一定的芝麻香味，是一種優質的蛋白質來源，但是，目前國內對芝麻蛋白在食品中的研究應用還比較少，甚至冷榨蛋白粉的研究幾乎為空白。陳劉楊在《不同品種和生產工藝對芝麻油和芝麻蛋白影響的研究》中對冷榨芝麻餅中蛋白質的功能性進行研究。通過對芝麻蛋白、花生蛋白和大豆分離蛋白的功能性質對比研究，對冷榨芝麻工藝進一步完善，降低芝麻蛋白殘油，提高蛋白質含量以及對芝麻蛋白進行提取。與熱榨餅相比，冷榨芝麻餅的色澤較好，籽粒保持完整且分散，不含有草酸，NSI 值高，但是殘油較高。芝麻油腳中的殘油高而且含有生理活性物質，可以對油腳中芝麻油的回收和營養物質的提取進行研究，提高芝麻加工的附加值。目前我國的芝麻油制取工藝多采用高溫炒籽之后的水代法和壓榨法，帶皮且高溫長時間加工，所得的芝麻餅或者芝麻渣中蛋白質含量低、色澤深，而且蛋白質有效氨基酸破壞顯著，嚴重影響了芝麻餅的利用價值。新興的芝麻脫皮冷榨制油工藝則可克服這些缺點。鐘雪玲在《芝麻冷榨工藝及其產品質量研究》中探索了芝麻脫皮冷榨的最佳工藝條件，對所得冷榨芝麻油的品質、冷榨芝麻餅的營養生理學功能以及制備醇洗芝麻濃縮蛋白的工藝條件進行了研究，以期為生產優質冷榨芝麻油和食用芝麻蛋白提供理論和技術支持。

發明內容

本發明目的就是為了增強對芝麻優質蛋白資源的開發利用，利用冷榨工藝，增進口感，優化營養，促進吸收，提供一種香芋奶香黑芝麻粉。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種香芋奶香黑芝麻粉，它是由下述組分及其重量份制成：

黑芝麻600-650、香芋粉100-120、脫脂奶粉50-60、椰汁200-230、姜糖30-35、食鹽10-12、玉米須50-60、蘆薈粉30-35、蜂膠20-23、檸檬酸1-1.2、桑葚30-35。

所述的一種香芋奶香黑芝麻粉，是由下列步驟制成的：

1）、將黑芝麻清選除雜，加入3-5倍量水，調節PH為8-9，于60-65℃浸泡25-30分鐘，水洗脫皮，中和溶液PH，再分別將皮、仁分開，干燥保存；

2）、將步驟1所得脫皮芝麻仁熱風干燥，控制含水量為8-9%，調節轉速為25-30r/min，于60-65℃螺旋冷榨機壓榨5-6次，收集提取油，分離冷榨餅，經粉碎過40-60目篩，取篩下物；

3）、將步驟2所得冷榨餅以1:5-6的料液比加入65-75%的乙醇溶液，于60-65℃浸提50-55分鐘，如此分離醇洗2-3次，將其干燥細粉碎，過100-120目篩，得芝麻蛋白粉；

4）、將步驟1所得芝麻皮、玉米須、蘆薈粉、桑葚混合后粉碎至60-80目，加入5-8倍量水混溶，于50-52℃，添加固體質量3-3.5%的混合酶，該混合酶是由纖維素酶與木聚糖酶以1:3-4比例混合，充分混合后酶解5-7小時，于90-100℃滅酶20-25分鐘，高壓過濾，收集濾液；

5）、將步驟3所得芝麻蛋白粉、步驟4所得濾液、香芋粉、脫脂奶粉、椰汁、姜糖、食鹽、蜂膠、檸檬酸混合，噴霧干燥。

本發明的優點是：