[發明專利]一種低鹽泡菜微生態添加劑及其制備方法

有效

• 申請號: 201611189656.8
• 申請日: 2016-12-21
• 公開（公告）號: CN106754506B
• 公開（公告）日: 2020-12-29
• 發明（設計）人: 唐垚;陳功;張其圣;李恒;汪冬冬;伍亞龍
• 申請（專利權）人: 四川東坡中國泡菜產業技術研究院
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12P21/00;A23L19/20;C12R1/225
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

本發明屬于食品領域，尤其是食品中泡菜發酵生物技術領域，具體為一種低鹽泡菜微生態添加劑及其制備方法。該低鹽泡菜微生態添加劑中包括菌株戊糖乳桿菌，分類命名為Lactobacillus pentosusPCYSWX?5，該菌株于2016年7月15日在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為CGMCCNo.12793。本發明中制備得到的微生態添加劑可以抑制或殺死大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、阪崎腸桿菌、單核增生李斯特菌、沙門氏菌等常見的致病菌，且對主要發酵菌無抑制作用，提高泡菜食用的安全性；能在發酵初期強烈抑制或殺死低鹽泡菜中的硝酸鹽還原菌，使低鹽泡菜中的亞硝酸鹽含量低于國家標準。

技術領域

本發明屬于食品領域，尤其是食品中泡菜發酵生物技術領域，具體為一種低鹽泡菜微生態添加劑及其制備方法。

背景技術

泡菜是一種傳統發酵蔬菜制品，遍及全國各地，一直是不可缺少的佐餐小菜。但由于人體攝入鹽過高，會增加患高血壓、心腦血管和骨病的風險，因此低鹽化工藝(食鹽含量0.5～3％)將是傳統泡菜產業發展的重要方向之一。但是，泡菜鹽度低，微生物抑制能力弱，發酵前期，蔬菜表面雜菌迅速生長，存在亞硝酸鹽含量超標(＞20mg/kg)的安全隱患。過量的亞硝酸鹽存在以下危害：1)被人體吸收，將低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，致使組織缺氧；2)在酸性環境下(例如胃液)生成具有強烈致癌作用的N-亞硝胺類化合物。

近年來隨著抗生素的濫用，致使耐藥菌株大量出現，引起食品安全和環境污染等嚴重問題。細菌素作為一種新興的生物抑菌劑，其所具有的高效、無毒、耐酸、耐高溫、無殘留、無抗藥性等特點，使其成為研究的熱點，目前作為一種“綠色防腐劑”正日益受到人們的重視。

細菌素是由微生物通過核糖體合成機制產生的一類具有抗菌活性的蛋白質或低分子量多肽物質，抑菌范圍不僅僅局限于同源的細菌，產生菌對其細菌素具有自身免疫性。細菌素作為一種特殊的抗菌抑菌蛋白質，具有抑菌活性強、生物相容性好、性能穩定、可生物降解、可消化吸收、生物安全性高的特點。

目前發現主導泡菜發酵的乳酸菌為戊糖乳桿菌，其代謝產物包括細菌素、乳酸、消化酶等。戊糖乳桿菌與植物乳桿菌相似度極高，具有很多的保健作用，如：有一定的免疫調節作用；降低血清膽固醇含量和預防心血管疾病；維持腸道內菌群平衡；促進營養物質吸收；緩解乳糖不耐癥；抑制腫瘤細胞的形成等。基于以上特性，我們把戊糖乳桿菌作為本案制備添加劑的主要種類。

發明內容

本發明的發明目的是針對低鹽泡菜存在致病菌的安全隱患問題，以及低鹽泡菜中亞硝酸鹽含量高于國家標準的問題，提供一種低鹽泡菜微生態添加劑及其制備方法。該低鹽泡菜微生態添加劑可以解決低鹽泡菜頻繁換菜而出現生花、粘稠的問題，使低溫條件下低鹽泡菜的發酵周期長。

為了實現上述目的，本發明的具體技術方案為：

一種低鹽泡菜微生態添加劑，該微生態添加劑中包括戊糖乳桿菌PCYSWX-5，并進一步制備成細菌素。戊糖乳桿菌的分類命名為Lactobacilluspentosus，該菌株于2016年7月15日在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為CGMCCNo.12793，保藏單位地址為：北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所。

一種低鹽泡菜微生態添加劑的制備方法，包括如下步驟：

(1)將戊糖乳桿菌PCYSWX-5接入滅菌后的液體培養基中，于30～40℃培養24～48小時，得到種子液；所述液體培養基的配制如下：蛋白胨9～11g，牛肉膏9～11g，酵母浸粉4～6g，葡萄糖18～23g，檸檬酸胺1～3g，乙酸鈉3～6g，磷酸氫二鉀1～3g，吐溫900～1.1mL，硫酸鎂0.1～0.2g，硫酸錳0.03～0.06，水1000mL。