[發明專利]一種米發糕的制備方法及其應用

在審

• 申請號: 201611187171.5
• 申請日: 2016-12-20
• 公開（公告）號: CN108201058A
• 公開（公告）日: 2018-06-26
• 發明（設計）人: 劉志剛;王梅桂;鄒彥平;楊天奎
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

本發明提供一種米發糕的制備方法及其應用。具體而言，本發明制備米發糕的方法，包括發酵以干法粉碎大米粉為主料的米發糕制備原料，和加泡打粉蒸制的步驟。本發明也包括采用本發明的方法制備得到的米發糕。本發明通過使用干法粉碎大米粉制備米發糕，降低了發糕對大米品種和品質的要求，制備的米發糕在蓬松度、松軟性、內部質構的均勻性、細膩性、表面光滑性和開花效果等有很大的改善。

技術領域

本發明涉及一種米發糕的制備方法及其應用。

背景技術

米發糕是我國傳統的發酵米制品，歷史悠久。米發糕是以大米為原料，經過浸泡、磨漿、調漿、發酵、蒸制等工序加工的發酵食品，因其具有蜂窩狀結構，色澤潔白、組織細膩、口感柔和、發酵風味濃、酸甜可口、易于消化吸收等特點，深受人們的喜愛。目前，米發糕還是以民間作坊式加工較多，近年來隨著食品加工技術和社會經濟的發展，米發糕產品的工業化生產正在被國內一些加工企業實現，如米發糕預拌粉產品、速凍米發糕等產品形式，大大方便了米發糕的生產，且更好的保證了米發糕品質穩定、衛生和安全。

目前米發糕的生產還是采用傳統的大米浸泡、水磨工藝，而采用干法粉碎制粉工藝還未見有報道。相對于水磨大米粉，干法粉碎大米粉制作的發糕質構不均勻，細膩度不夠，粗糙感較強。但干法制粉工藝能耗低，基本不產生廢水，加工成本較低。而水磨制粉工藝，在大米浸泡和水磨過程中會產生大量的工業廢水，而且企業工業化生產中，如米發糕預拌粉，還需將米漿脫水、干燥，這些加工工序能耗大，污水問題嚴重，大大提高了生產成本。因此如何改進干法粉碎工藝，改善干法粉碎大米粉的加工性能，獲得適合米發糕制作的大米粉具有一定的經濟和社會效益。

另外，目前對于米發糕的研究主要集中在：

1、如何提高米發糕的制作和食用方便性方面；

2、篩選更加優異的發酵劑提高米發糕風味和品質；

3、米發糕專用米種的選擇，營養保健等方面。

而對于米發糕用大米粉的加工工藝，怎樣改善面團的流變特性，如何搭配輔料，從而改善米發糕品質方面的研究還比較缺乏。

發明內容

本發明對大米粉的干法粉碎工藝，輔料的選擇和面團流變特性方面進行了優化，改進了面團的裹氣能力和糊化、老化特性，降低了發糕對大米品種和品質的要求，制備的米發糕在蓬松度、松軟性、內部質構的均勻性、細膩性、表面光滑性和開花效果等有很大的改善。特別是實現了用干法粉碎法粉碎大米粉制備米發糕，該米發糕可與傳統水磨大米粉發糕相媲美，甚至品質更佳。

因此，本發明第一方面提供一種米發糕，其原料以干法粉碎大米粉為主料，其中，所述干法粉碎大米粉粒度為70～300目，糊化度為10～45％。

在一個或多個實施方案中，所述干法粉碎大米粉的粒度為100～150目，糊化度為20～35％。

在一個或多個實施方案中，其原料還包括輔料，所述輔料包括面粉、面筋或含面筋的成分，親水膠體和任選的調味劑。

在一個或多個實施方案中，所述面粉、面筋或含面筋的成分選自：全麥粉、含面筋雜糧粉和谷朊粉。

在一個或多個實施方案中，每100重量份的干法粉碎大米粉使用2～50重量份，優選5～20重量法的面粉、面筋或含面筋的成分。

在一個或多個實施方案中，所述調味劑是甜味劑，如白糖。

在一個或多個實施方案中，每100重量份的干法粉碎大米粉使用10～30重量份的調味劑。

在一個或多個實施方案中，所述親水膠體選自：黃原膠、羧甲基纖維素(CMC)、瓜爾膠、海藻酸鈉、卡拉膠、魔芋膠、刺槐豆膠和阿拉伯膠。

在一個或多個實施方案中，每100重量份的干法粉碎大米粉使用0.01～1.5，優選0.01～0.7重量份的親水膠體。