[發明專利]一種芳香肉的制作方法

有效

• 申請號: 201611184311.3
• 申請日: 2016-12-20
• 公開（公告）號: CN106722242B
• 公開（公告）日: 2020-11-24
• 發明（設計）人: 彭德
• 申請（專利權）人: 彭德
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙) 50217
• 代理人: 成艷

本方案公開了肉制品加工技術領域的一種芳香肉的制作方法，包括以下步驟：一：將甘松、白扣、砂仁、小茴香、肉桂、桂枝、山柰、益智仁、八角、陳皮、丁香、草果、高良姜、花椒和水熬制成鹵水；二：使用鹵水將鮮肉鹵制為鹵肉；三：將鹵肉熏蒸50~60min，熏蒸時，蒸鍋內的清水中和鮮肉的表面均放置有綠茶茶葉；熏蒸具體如下：a：將鹵制后的鮮肉放入蒸鍋中初蒸30~35min，初蒸溫度為90~100℃；b：鹵肉初蒸后，將蒸鍋中清水的溫度控制在40~50℃進行復蒸制得熏蒸肉，復蒸時間為20~25min；四：先采用30~40℃的溫度對熏蒸肉進行初烘；然后再采用70~80℃的溫度進行復烘；最后再采用40~50℃的溫度進行尾烘制得芳香肉。采用本方案制得的芳香肉口感柔綿、清香。

技術領域

本發明涉及肉制品的加工技術領域，特別涉及一種芳香肉的制作方法。

背景技術

水煮肉因肉片未經劃油，以清水煮熟而得名。由于水煮肉做法簡單，同時具有肉嫩湯鮮、肉質軟嫩易嚼等特點，是人們日常生活中常見的一種肉類做法。然而在水煮肉的制作過程中，由于只是以清水加以水煮，導致水煮出的肉味道單一且含油量較多，存在嚴重的油膩味。針對這個問題，目前普遍采取的方法是制作芳香肉加以解決，芳香肉主要是在鮮肉水煮過程中通過添加芳香佐料使制得的肉具有多種香味而得名。但由于只是簡單的添加芳香佐料，導致芳香肉中芳香佐料的氣味完全掩蓋了鮮肉的味道，同時仍然存在油膩味嚴重的問題。

發明內容

本發明意在提供一種芳香肉的制作方法，以解決現有芳香肉中鮮肉味道被掩蓋且油膩味過重的問題。

本方案中的一種芳香肉的制作方法，包括以下步驟：

步驟一：按重量份數將甘松20~25份、白扣10~12份、砂仁10~12份、小茴香20~25份、肉桂20~25份、桂枝20~25份、山柰20~25份、益智仁20~25份、八角20~25份、陳皮20~25份、丁香6~10份、草果6~10份、高良姜20~25份、花椒15~20份和水5000~5500份熬制成鹵水；

步驟二：將鹵水加熱至80~100℃，然后將鮮肉放入鹵水中鹵制30~40min制得鹵肉；

步驟三：將步驟二中制得的鹵肉放入蒸鍋中熏蒸50~60min，熏蒸時，蒸鍋內的清水中和鮮肉的表面均放置有綠茶茶葉，清水中的綠茶茶葉與清水的重量比為1:30；鹵肉表面堆放的綠茶茶葉厚度為0.8~1cm；熏蒸分為初蒸和復蒸，步驟具體如下：

a：初蒸：將步驟二中制得的鹵肉放入蒸鍋中初蒸30~35min，初蒸溫度為90~100℃；

b：復蒸：鹵肉初蒸后，將蒸鍋中清水的溫度控制在40~50℃進行復蒸制得熏蒸肉，復蒸時間為20~25min；

步驟四：將步驟三中制得的熏蒸肉進行3~4h的烘干，烘干時，先采用30~40℃的溫度對熏蒸肉進行40~60min初烘；然后再采用70~80℃的溫度對熏蒸肉進行100~120min的復烘；最后再采用40~50℃的溫度對熏蒸肉進行40~60min的尾烘制得芳香肉。

本方案的有益效果：將甘松、白扣、砂仁、小茴香、肉桂、桂枝、山柰、益智仁、八角、陳皮、丁香、草果、高良姜和花椒作為鹵料。采用甘松、高良姜、山柰和肉桂作為鹵水的原料，四者在鹵制鮮肉的過程中，能大量吸收鮮肉內的脂肪，降低鮮肉的油膩味，同時增強鮮肉的辛味和鮮味，去掉鮮肉的部分腥味。白扣、砂仁、益智仁和草果進一步提升鮮肉的鮮味；而小茴香、桂枝、八角、陳皮、丁香和花椒則進一步提升鮮肉的香味；通過在鹵水中30~40min的鹵制，使制得的鹵肉具有辛而香的口感，而采用80~100℃的溫度能使鮮肉表面的蛋白質快速膠化，減少鮮肉內營養物質的流失，使制得的鹵肉營養物質含量更豐富。