[發明專利]一種藜麥醋及其制備方法

有效

• 申請號: 201611183113.5
• 申請日: 2016-12-20
• 公開（公告）號: CN106635730B
• 公開（公告）日: 2020-10-02
• 發明（設計）人: 張宏
• 申請（專利權）人: 山西匯天華科技有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 太原萬惟新致知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14121
• 代理人: 黃海燕

本發明公開了一種藜麥醋及其制備方法，按照重量配比，所述藜麥醋由以下原料組成：藜麥55?75份，大米25?35份，高粱10?20份和輔料，所述輔料包括糖化酶0.15?0.2份，大曲粉50?65份，復合酒曲0.5?0.8份；其中，所述大曲粉的原料為藜麥，大麥和豌豆，它們的重量份數比為6：2：2；所述復合酒曲中含有根霉菌、紅曲霉、釀酒酵母、醋桿菌、枯草芽孢桿菌，它們的重量份數比為1：1：5：2：1。本發明藜麥醋制備方法簡單、生產周期短、生產成本低、制備條件易于控制、在保證營養的同時，縮短了發酵時間，提高了生產效益。

技術領域

本發明屬于食醋食品技術領域，具體涉及一種藜麥醋及其制備方法。

背景技術

食醋就是通過發酵使得食物中的營養成分更好吸收，食醋既是一種調味品，同時也是保健品。釀造醋是以糧食等淀粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀 制而成，主要成分除醋酸 (3 ～ 5%) 外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等 營養成分及風味成分，具有獨特的色、香、味，不僅是調味佳品，經常食用對擴張血管、防癌 抗癌、增強腎功能等也大有益處。

與傳統的食醋相比，藜麥醋除了具有傳統醋的保健成分外，還含有本身具有的功能成分。藜麥是全谷全營養完全蛋白堿性食物，且具有營養活性，富含多種氨基酸，其中有人體必需的全部9種必需氨基酸，比例適當且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的賴氨酸，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等礦物質營養含量高，富含不飽和脂肪酸、類黃酮、B族維生素和維生素E、膽堿、甜菜堿、葉酸、α-亞麻酸、β-葡聚糖等多種有益化合物。因此，以藜麥釀制成醋，既擴大了藜麥的應用領域，為人類食用醋品又提供了一種新的選擇。

發明內容

本發明的目的是提供一種藜麥醋及其制備方法，該藜麥醋醋香濃郁，味道醇和，制備工藝簡單，能有效保留藜麥的營養成分，使得該醋的營養價值更高。

為實現上述目的，本發明所采用的技術方案如下：

一種藜麥醋，按照重量配比，所述藜麥醋由以下原料組成：藜麥55-75份，大米25-35份，高粱10-20份和輔料，所述輔料包括糖化酶0.15-0.2份，大曲粉50-65份，復合酒曲0.5-0.8份；其中，所述大曲粉的原料為藜麥，大麥和豌豆，它們的重量份數比為6：2：2；所述復合酒曲中含有根霉菌、紅曲霉、釀酒酵母、醋桿菌、枯草芽孢桿菌，它們的重量份數比為1：1：5：2：1。

本發明還提供了藜麥醋的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）輔料大曲粉的制備：將大曲粉的原料藜麥，大麥和豌豆以上述比例混合，經破碎加原料重量的30%-40%的水攪拌均勻，用壓曲機壓成磚塊狀的曲坯，將壓好的曲坯，放入曲房培養，培養時間25天，培養溫度38～50℃，每天溫度經兩次升溫至60℃發酵5h，然后降溫至所述培養溫度。將培養好的大曲放置一個月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷卻：將釀醋原料藜麥，大米，高粱按上述比例混合后，用清水沖洗三遍，然后用40-50℃的溫水浸泡20h，將浸泡后的原料放入蒸煮鍋內蒸煮2-3h，將蒸熟后的原料出鍋，在冷卻槽內通過翻拌冷卻，冷卻至25-35℃；

（3）糖化：將步驟2中冷卻的物料中加入一半重量份的步驟1中制備大曲粉，攪拌均勻，加入糖化酶糖化2-3h，品溫控制在50-60℃；

（4）酒精發酵：將步驟3中糖化后的物料裝入發酵缸中，加入剩余一半重量份的步驟1中制備大曲粉和一半重量份的復合酒曲，攪拌均勻發酵，控制品溫在25—28℃之間，時間在10-15天；

（5）醋酸發酵：將步驟4中酒精發酵后的物料放入醋酸發酵缸中，加入剩余一半重量份的復合酒曲，品溫控制在35-45℃之間，時間在8-10天，每天進行翻拌一次；

（6）淋醋：將步驟5中醋酸發酵后的物料移入淋醋池中，加入80-100℃的熱水，浸泡2h后，開始淋醋；