[發(fā)明專利]一種藜麥醋及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611183113.5
• 申請(qǐng)日: 2016-12-20
• 公開（公告）號(hào): CN106635730B
• 公開（公告）日: 2020-10-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張宏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山西匯天華科技有限公司
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04
• 代理公司: 太原萬惟新致知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 14121
• 代理人: 黃海燕

1.一種藜麥醋，其特征在于，所述藜麥醋由以下重量配比的原料制成：藜麥55-75份，大米25-35份，高粱10-20份和輔料，所述輔料包括糖化酶0.15-0.2份，大曲粉50-65份，復(fù)合酒曲0.5-0.8份；其中，所述大曲粉的原料為藜麥，大麥和豌豆，它們的重量份數(shù)比為6：2：2；所述復(fù)合酒曲中含有根霉菌、紅曲霉、釀酒酵母、醋桿菌、枯草芽孢桿菌，它們的重量份數(shù)比為1：1：5：2：1；

所述藜麥醋是通過如下的制備方法制成，具體包括以下步驟：

（1）輔料大曲粉的制備：將大曲粉的原料藜麥，大麥和豌豆以上述比例混合，經(jīng)破碎加原料重量的30%-40%的水?dāng)嚢杈鶆颍脡呵鷻C(jī)壓成磚塊狀的曲坯，將壓好的曲坯，放入曲房培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間25天，培養(yǎng)溫度38～50℃，每天溫度經(jīng)兩次升溫至60℃發(fā)酵5h，然后降溫至所述培養(yǎng)溫度，將培養(yǎng)好的大曲放置一個(gè)月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷卻：將釀醋原料藜麥，大米，高粱按上述比例混合后，用清水沖洗三遍，然后用40-50℃的溫水浸泡20h，將浸泡后的原料放入蒸煮鍋內(nèi)蒸煮2-3h，將蒸熟后的原料出鍋，在冷卻槽內(nèi)通過翻拌冷卻，冷卻至25-35℃；

（3）糖化：將步驟2中冷卻的物料中加入一半重量份的步驟1中制備大曲粉，攪拌均勻，加入糖化酶糖化2-3h，品溫控制在50-60℃；

（4）酒精發(fā)酵：將步驟3中糖化后的物料裝入發(fā)酵缸中，加入剩余一半重量份的步驟1中制備大曲粉和一半重量份的復(fù)合酒曲，攪拌均勻發(fā)酵，控制品溫在25—28℃之間，時(shí)間在10-15天；

（5）醋酸發(fā)酵：將步驟4中酒精發(fā)酵后的物料放入醋酸發(fā)酵缸中，加入剩余一半重量份的復(fù)合酒曲，品溫控制在35-45℃之間，時(shí)間在8-10天，每天進(jìn)行翻拌一次；

（6）淋醋：將步驟5中醋酸發(fā)酵后的物料移入淋醋池中，加入80-100℃的熱水，浸泡2h后，開始淋醋；

（7）滅菌、檢驗(yàn)、包裝：將淋醋后的物料進(jìn)行90-100℃蒸汽滅菌30min，滅菌完畢檢驗(yàn)各項(xiàng)指標(biāo)，指標(biāo)合格后即可進(jìn)行灌裝，包裝成成品，即制成藜麥醋。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藜麥醋，其特征在于，所述復(fù)合酒曲是在溫度為40-50℃的條件下，培養(yǎng)48h而成。