[發明專利]菲律賓蛤仔軟罐頭的制備方法

在審

• 申請號: 201611183023.6
• 申請日: 2016-12-20
• 公開（公告）號: CN106579084A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 劉智禹;吳靖娜;蔡水淋;葉琳弘;劉淑集;喬琨
• 申請（專利權）人: 福建省水產研究所
• 主分類號: A23L17/50
• 分類號: A23L17/50;A23L5/20
• 代理公司: 廈門律嘉知識產權代理事務所(普通合伙)35225
• 代理人: 溫潔,張輝

技術領域

本發明涉及水產加工技術領域，尤其是涉及一種菲律賓蛤仔軟罐頭食品的制備工藝。

背景技術

菲律賓蛤仔（Ruditapes philippinarum），又稱花蛤、蜆子和雜色蛤等，是貝殼類海產品，分布在中國南北海區，是我國四大養殖貝類之一，屬軟體動物門、雙殼綱、簾蛤科、綴錦亞科、蛤仔屬，是廣溫、廣鹽性品種。菲律賓蛤仔富含蛋白質、多糖、多肽及多種氨基酸，營養豐富、味道鮮美，深受廣大消費者的喜愛。隨著市場需求量的日趨增加，以及菲律賓蛤仔本身具有生長迅速，養殖周期短，適應能力強等優勢，促使其養殖規模不斷擴大。據統計2015年我國菲律賓蛤仔產量高達400多萬噸，養殖產量呈現逐年遞增的趨勢。目前我國菲律賓蛤仔以鮮銷鮮食為主，深加工成品較少，極大的限制了銷售范圍和銷售群體。

軟罐頭被稱為第二代罐頭食品，是食品包裝史上的一次革新，適用食品種類多。軟罐頭具有體積小、質輕、方便攜帶等特點，可作為我國罐頭加工業主流包裝形式。同時已有研究發現金屬包裝罐制品因不同貯藏條件（溫度、PH等）下可能會有包裝罐金屬元素遷移到內容物，進而影響包裝制品的安全性，因此，采用新型包裝形式和材料符合罐頭食品的需求。

發明內容

本發明的目的在于提供一種安全方便、味道鮮美的菲律賓蛤仔軟罐頭的制備方法，為海洋貝類在休閑食品領域的發展提供思路。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案：菲律賓蛤仔軟罐頭的制備方法，包括以下步驟。

S1.吐沙：取菲律賓蛤仔，放入人工配制鹽水中清洗，后靜置吐沙2h，然后用清水淘洗，瀝干；

S2.脫殼：將菲律賓蛤仔放入蒸鍋于80℃溫度下蒸制2～3min，再加熱至100℃蒸1～2min，后殼自然張開，冷卻后取出蒸熟的蛤肉；

S3.制備調味液：調味液由五香料液及食鹽、糖、味精、醬油按以下質量份數配制而成，五香料液5份，食鹽2份，糖3份，味精1份，醬油0.5份，五香料液稱取后加入水煮沸，過濾后加入食鹽、糖、味精、醬油，充分溶解后使用；

S4.調味包裝：將調味液澆至蛤肉上，攪拌后裝入薄膜復合而成的蒸煮袋內，真空包裝；

S5.殺菌：將蒸煮袋置于高壓滅菌鍋中，于溫度110～125℃下滅菌20min。

其中，所述的五香料液包括生姜、八角、桂皮、花椒、小茴香、辣椒，其質量比為6:2:2:1:1:1。

優選地，菲律賓蛤仔清洗后靜置于含3%NaCl（m/v）、0.1%CaCl₂(m/v)、0.01%植物油（v/v）的溶液中，于溫度20-25℃的環境中吐沙。于該溶液中菲律賓蛤仔更易吐沙，提高了吐沙的效率。

優選地，所述的步驟S1中經吐沙、清洗的菲律賓蛤仔裝入亞麻籽粉沖泡的水溶液中浸泡5～15min后取出瀝干，再進行步驟S2。隨著現代化工業的發展，越來越多的工業廢水和生活用水被排放到江河湖海中，環境污染日益嚴重。電鍍、鉛料、電池、冶金等材料含有大量重金屬排入江河湖海會污染水質，并導致鉛、鎘、汞等重金屬滲入海產品中，并污染水質。亞麻籽粉是將亞麻籽研磨成粉末進而食用的一種食用粉，亞麻籽含有兩種纖維，其中1/3是水溶性纖維，遇水后溶于水形成亞麻膠，亞麻膠將重金屬包裹，因此具有吸附重金屬的作用。將菲律賓蛤仔裝入亞麻籽粉沖泡的水溶液中浸泡，可吸附部分重金屬，提高食用的安全性。

進一步地，亞麻籽粉沖泡的水溶液中，亞麻籽粉的質量濃度為0.25g/mL～0.5g/mL。

一實施例中，還包括油炸步驟，將蒸熟的蛤肉充分瀝水后放入油鍋中炸至表面均勻呈金黃色后撈出，脫水率為15%～30%。其中，經油炸的蛤肉切成絲狀。

另一實施例中，還包括低溫烘烤步驟，將蒸熟的蛤肉在30～40℃條件下烘烤至脫水率為15%～30%。其中，經烘烤的蛤肉切成絲狀。

優選地，步驟S5中滅菌的溫度為121℃。

本發明具有如下有益效果：采用本發明方法制得的軟罐頭產品符合人們對休閑食品的消費需求：體積小、質輕、方便攜帶，同時減少了海腥味及海洋污染，色澤好，口感風味佳，營養價值高。

附圖說明

圖1是本發明的工藝流程圖。

圖2是熟制方式對菲律賓蛤仔品質的影響示意圖。

圖3是鹽用量對菲律賓蛤仔品質的影響示意圖。

圖4是糖用量對菲律賓蛤仔品質的影響示意圖。

圖5是醬油用量對菲律賓蛤仔品質的影響示意圖。

圖6是味精用量對菲律賓蛤仔品質的影響示意圖。

具體實施方式