[發(fā)明專利]一種開放式發(fā)酵魷魚蒸煮液制備風(fēng)味調(diào)味品的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611183022.1
• 申請日: 2016-12-20
• 公開（公告）號: CN106722746A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 姜維;劉宇;胡世偉;李世杰;夏松養(yǎng)
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江海洋大學(xué)
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務(wù)所有限公司33109
• 代理人: 尉偉敏,胡寅旭

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種開放式發(fā)酵魷魚蒸煮液制備風(fēng)味調(diào)味品的方法。

背景技術(shù)

魷魚，頭足綱，海生軟體動物，是目前世界上最具開發(fā)潛力的大洋海產(chǎn)品之一。我國每年魷魚捕獲量達(dá)到36~43萬噸，占據(jù)世界魷魚捕獲量的36%左右，是我國重要的遠(yuǎn)洋捕撈經(jīng)濟(jì)動物。魷魚肉質(zhì)鮮美，無污染無公害，營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，是一種優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品。

在魷魚的加工過程中，經(jīng)常需要經(jīng)過蒸煮工序，會產(chǎn)生大量的魷魚蒸煮液。魷魚蒸煮液中含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸和礦質(zhì)元素等，如果直接排放，會造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。

因此，利用魷魚蒸煮液，開發(fā)特色產(chǎn)品，不僅可以減少環(huán)境污染，還可以變廢為寶。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有魷魚蒸煮液直接排放會造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染的問題，提供了一種工藝步驟簡單，過程穩(wěn)定可控，可操作性強(qiáng)，無二次污染，提高魷魚附加價值的開放式發(fā)酵魷魚蒸煮液制備風(fēng)味調(diào)味品的方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種開放式發(fā)酵魷魚蒸煮液制備風(fēng)味調(diào)味品的方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）濃縮：以魷魚蒸煮液為原料，將魷魚蒸煮液真空減壓濃縮至固形物含量為30~35%，得濃縮液。

（2）酶解：調(diào)節(jié)濃縮液pH為7.0~7.5并維持濃縮液溫度為45~50℃后，先向濃縮液中加入木瓜蛋白酶，攪拌條件下反應(yīng)至少2h，再加入風(fēng)味蛋白酶，攪拌條件下反應(yīng)至少2h，升溫滅酶，得酶解液。發(fā)酵前進(jìn)行酶解工藝，不僅可以提升產(chǎn)品的風(fēng)味，還可以縮短發(fā)酵周期。

（3）常溫發(fā)酵：待酶解液溫度下降至室溫后，先向酶解液中加入食鹽和葡萄糖攪拌均勻，再接種魯氏酵母CICC1379種子液進(jìn)行開放式發(fā)酵至少60天。

（4）保溫發(fā)酵：常溫發(fā)酵后再在35~40℃下進(jìn)行保溫發(fā)酵至少7天。本發(fā)明中采用常溫發(fā)酵和保溫發(fā)酵二次發(fā)酵，產(chǎn)品風(fēng)味佳。

（5）過濾除雜：取發(fā)酵產(chǎn)物的上層清液，采用雙層紗布過濾，得濾液。

（6）滅菌包裝：濾液經(jīng)高溫殺菌、包裝，即得產(chǎn)品。

作為優(yōu)選，步驟（1）中，真空濃縮條件為溫度80~85℃，真空度0.08~0.10MPa。

作為優(yōu)選，步驟（2）中，以濃縮液質(zhì)量為基準(zhǔn)，木瓜蛋白酶的添加量為400~600U/g，風(fēng)味蛋白酶的添加量為400~600U/g。

作為優(yōu)選，步驟（2）中，升溫滅酶的具體工藝為：升溫至95~100℃保持20~25min。

作為優(yōu)選，步驟（3）中，以酶解液質(zhì)量為基準(zhǔn)，食鹽添加量為15~18%，葡萄糖添加量為1.5~2.5%。

作為優(yōu)選，步驟（3）中，所述魯氏酵母CICC1397種子液通過以下方法制得：于-80°C冰箱保藏的種子按照0.5%的體積比加入YEPD液體培養(yǎng)基中，在30°C和180r/min的條件下，于搖床中培養(yǎng)36h，然后4500r/min離心10min，收集菌體細(xì)胞，用無菌生理鹽水洗滌兩次并制成酵母濃度為1×10⁸-5×10⁸CFU/mL的菌懸液，即為魯氏酵母CICC1397種子液。

作為優(yōu)選，步驟（3）中，每100g酶解液中接種2~3ml魯氏酵母CICC1397種子液。

作為優(yōu)選，步驟（6）中的殺菌條件為：95~100°C保持25min。

因此，本發(fā)明具有如下有益效果：

（1）本發(fā)明以魷魚蒸煮液生產(chǎn)調(diào)味品，不僅可以變廢為寶，還可以減少環(huán)境污染，且制得的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特且營養(yǎng)豐富，有較好的市場前景；

（2）發(fā)酵前進(jìn)行酶解工藝，不僅可以提升產(chǎn)品的風(fēng)味，還可以縮短發(fā)酵周期；

（3）發(fā)酵過程為高鹽發(fā)酵且接種耐鹽性風(fēng)味酵母-魯氏酵母CICC1397，不僅防止滋生腐敗菌，還可以進(jìn)一步提高產(chǎn)品風(fēng)味；發(fā)酵過程為開放式發(fā)酵，對生產(chǎn)要求不高，易于操作。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。

（1）濃縮：以魷魚蒸煮液為原料，將魷魚蒸煮液真空減壓濃縮至固形物含量為30%，得濃縮液，真空濃縮條件為溫度80℃，真空度0.08MPa；

（2）酶解：調(diào)節(jié)濃縮液pH為7.0并維持濃縮液溫度為45℃后，先向濃縮液中加入木瓜蛋白酶，攪拌條件下反應(yīng)至少2h，再加入風(fēng)味蛋白酶，攪拌條件下反應(yīng)至少2h，升溫至95℃保持20min滅酶，得酶解液，其中以濃縮液質(zhì)量為基準(zhǔn)，木瓜蛋白酶的添加量為400U/g，風(fēng)味蛋白酶的添加量為400U/g；