[發明專利]一種開放式發酵魷魚蒸煮液制備風味調味品的方法

在審

• 申請號: 201611183022.1
• 申請日: 2016-12-20
• 公開（公告）號: CN106722746A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 姜維;劉宇;胡世偉;李世杰;夏松養
• 申請（專利權）人: 浙江海洋大學
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司33109
• 代理人: 尉偉敏,胡寅旭

1.一種開放式發酵魷魚蒸煮液制備風味調味品的方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）濃縮：以魷魚蒸煮液為原料，將魷魚蒸煮液真空減壓濃縮至固形物含量為30~35%，得濃縮液；

（2）酶解：調節濃縮液pH為7.0~7.5并維持濃縮液溫度為45~50℃后，先向濃縮液中加入木瓜蛋白酶，攪拌條件下反應至少2h，再加入風味蛋白酶，攪拌條件下反應至少2h，升溫滅酶，得酶解液；

（3）常溫發酵：待酶解液溫度下降至室溫后，先向酶解液中加入食鹽和葡萄糖攪拌均勻，再接種魯氏酵母CICC1379種子液進行開放式發酵至少60天；

（4）保溫發酵：常溫發酵后再在35~40℃下進行保溫發酵至少7天；

（5）過濾除雜：取發酵產物的上層清液，采用雙層紗布過濾，得濾液；

（6）滅菌包裝：濾液經高溫殺菌、包裝，即得產品。

2.根據權利要求1所述的一種開放式發酵魷魚蒸煮液制備風味調味品的方法，其特征在于，步驟（1）中，真空濃縮條件為溫度80~85℃，真空度0.08~0.10MPa。

3.根據權利要求1所述的一種開放式發酵魷魚蒸煮液制備風味調味品的方法，其特征在于，步驟（2）中，以濃縮液質量為基準，木瓜蛋白酶的添加量為400~600U/g，風味蛋白酶的添加量為400~600U/g。

4.根據權利要求1或3所述的一種開放式發酵魷魚蒸煮液制備風味調味品的方法，其特征在于，步驟（2）中，升溫滅酶的具體工藝為：升溫至95~100℃保持20~25min。

5.根據權利要求1所述的一種開放式發酵魷魚蒸煮液制備風味調味品的方法，其特征在于，步驟（3）中，以酶解液質量為基準，食鹽添加量為15~18%，葡萄糖添加量為1.5~2.5%。

6.根據權利要求1或5所述的一種開放式發酵魷魚蒸煮液制備風味調味品的方法，其特征在于，步驟（3）中，所述魯氏酵母CICC1397種子液通過以下方法制得：于-80°C冰箱保藏的種子按照0.5%的體積比加入YEPD液體培養基中，在30°C和180r/min的條件下，于搖床中培養36h，然后4500r/min離心10min，收集菌體細胞，用無菌生理鹽水洗滌兩次并制成酵母濃度為1×10⁸-5×10⁸CFU/mL的菌懸液，即為魯氏酵母CICC1397種子液。

7.根據權利要求6所述的一種開放式發酵魷魚蒸煮液制備風味調味品的方法，其特征在于，步驟（3）中，每100g酶解液中接種2~3ml魯氏酵母CICC1397種子液。

8.根據權利要求1所述的一種開放式發酵魷魚蒸煮液制備風味調味品的方法，其特征在于，步驟（6）中的殺菌條件為：95~100℃保持25min。