[發(fā)明專利]一種低料渣含量的高效生物利用火鍋底料

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611182550.5
• 申請(qǐng)日: 2016-12-20
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106579259A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 茍中軍;王斌;楊光
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 重慶梅香園實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/00
• 分類號(hào): A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20
• 代理公司: 重慶博凱知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司50212
• 代理人: 趙英

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及火鍋底料加工技術(shù)領(lǐng)域，特別的涉及一種低料渣含量的高效生物利用火鍋底料。

背景技術(shù)

火鍋是源于重慶長(zhǎng)江邊碼頭“苦力”以廉價(jià)畜禽下水、魚(yú)類和蔬菜為食材配以香辛料大雜燴熬煮的一種飲食方法，后經(jīng)過(guò)不斷變化形成了其獨(dú)特的飲食風(fēng)格和原料選取。傳統(tǒng)的火鍋底料是由動(dòng)植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等經(jīng)過(guò)幾小時(shí)炒制熬煮而成。其本質(zhì)上是各種農(nóng)產(chǎn)品、香辛料中呈味物質(zhì)或者說(shuō)有效物質(zhì)溶解浸入油水相，并伴隨復(fù)雜的物理與化學(xué)變化的過(guò)程。

然而，采用傳統(tǒng)的火鍋底料進(jìn)行涮燙火鍋時(shí)，由于絕大部分火鍋食材涮燙時(shí)間很短即熟化可食用，使得食材不能夠很快地入味，而久燙又會(huì)使得食材老韌，缺少了滑嫩香脆。隨著就餐時(shí)間的延長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間的熬煮火鍋底料中的呈味物質(zhì)就會(huì)慢慢的充分溶解浸出，此時(shí)的火鍋底料逐漸香氣四溢，濃郁芬芳，但食客此時(shí)卻已就餐近尾聲。同時(shí)，直至就餐完畢，火鍋底料剩下的料渣中仍然還有大量的呈味物質(zhì)未完全浸出利用，從而造成因提取效率問(wèn)題引起的極大的浪費(fèi)。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是：如何提供一種能夠?qū)⒊饰段镔|(zhì)快速浸出到火鍋湯汁中，使食物能夠更快的入味，保留火鍋食材的滑嫩香脆，有利于提高火鍋的口感；減少就餐后火鍋底料的料渣的浪費(fèi)，生產(chǎn)成本較低的低料渣含量的高效生物利用火鍋底料。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：

一種低料渣含量的高效生物利用火鍋底料，其特征在于，包括按照重量百分比計(jì)的如下組份：豆瓣醬9%～11%、干紅辣椒10%～20%、糍粑辣椒5%～10%、生姜3%～5%、大蒜頭2%～3%、花椒3%～5%、其余為食用油脂、辛香料以及如下配料：姜、蒜、鹽、糖、味精以及白酒；采用如下工藝進(jìn)行制作：先將上述原料炒制呈香，然后轉(zhuǎn)入擴(kuò)散式水蒸氣蒸餾釜中，使用0.1-0.3MPa蒸汽對(duì)其2-5hr蒸餾提取，同時(shí)通過(guò)冷凝收集含油餾出液，在分液器中將其油水分離，水蒸氣處理后的渣棄與提取分離出的餾出油進(jìn)行混合后包裝而成。

將上述原料按照上述工藝制作后，由于原料炒制呈香后，在擴(kuò)散式水蒸氣蒸餾釜中使得原材料中的呈味物質(zhì)充分浸出到火鍋底料中，當(dāng)采用上述火鍋底料進(jìn)行涮燙時(shí)，能夠?qū)⒊饰段镔|(zhì)快速浸出到火鍋湯汁中，使食物能夠更快的入味，避免食物長(zhǎng)時(shí)間涮燙，從而保留火鍋食材的滑嫩香脆，有利于提高火鍋的食用口感；同時(shí)，由于原料中的呈味物質(zhì)已經(jīng)全部提取出來(lái)，能夠食用較少分量的原材料即可獲得傳統(tǒng)火鍋底料所產(chǎn)生的食用口感，從而有利于節(jié)省生產(chǎn)成本，同時(shí)也減少了火鍋食用后的料渣，減少浪費(fèi)。

進(jìn)一步，所述炒制呈香過(guò)程具體包括如下步驟：

1）將食用油脂放入鍋中，大火煉至無(wú)氣泡且冒青煙時(shí)（約140-160°C），調(diào)為小火；

2）待油溫降至100°C左右時(shí)，依次投入姜、蒜、干紅辣椒、糍粑辣椒、豆瓣醬及花椒，炒至花椒出香、姜蒜出色、豆瓣翻砂、糍粑辣椒亮皮、干紅辣椒卷邊；

3）按配方比例邊攪拌邊依次加入鹽、糖、味精，并充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

4）將辛香料用水或白酒調(diào)勻，邊攪拌邊緩慢加入，炒至其水分快干時(shí)關(guān)火。

進(jìn)一步，所述食用油脂包括植物油和動(dòng)物油，植物油與動(dòng)物油的質(zhì)量比為1：2～1：4。

進(jìn)一步，所述辛香料包括按照重量百分比計(jì)的桂皮0.15%～0.45%、香葉0.12%～0.35%、草果0.15%～3.5%、丁香0.25%～0.35%、茴香0.25%～0.55%。

相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：能夠?qū)⒊饰段镔|(zhì)快速浸出到火鍋湯汁中，使食物能夠更快的入味，避免食物長(zhǎng)時(shí)間涮燙，從而保留火鍋食材的滑嫩香脆，有利于提高火鍋的食用口感；同時(shí)，由于原料中的呈味物質(zhì)已經(jīng)全部提取出來(lái)，能夠食用較少分量的原材料即可獲得傳統(tǒng)火鍋底料所產(chǎn)生的食用口感，從而有利于節(jié)省生產(chǎn)成本，同時(shí)也減少了火鍋食用后的料渣，減少浪費(fèi)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。本實(shí)施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進(jìn)行實(shí)施，現(xiàn)給出詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過(guò)程來(lái)說(shuō)明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于以下的實(shí)施例。