[發明專利]一種富硒沙糖桔果酒的釀制工藝

有效

• 申請號: 201611182337.4
• 申請日: 2016-12-20
• 公開（公告）號: CN106591048B
• 公開（公告）日: 2021-06-22
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 廣州聚禪現代農業研究院有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H1/056;C12H1/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種富硒沙糖桔果酒的釀制工藝，該工藝步驟包括：(1)原料選擇、(2)破碎分離、(3)果膠酶處理、(4)調整糖度、(5)發酵、(6)澄清脫苦處理、(7)催陳殺菌、(8)灌裝封口。本發明采用微波預處理降低了對沙糖桔選材的苛刻要求，釀制工藝采用優化設計節能降耗，添加了促酵釀劑縮短了發酵時間，采用殼聚糖澄清劑提高了澄清效果，采用紫外線促進陳化和殺菌，降低能耗，縮短陳化時間，制出色、香、味俱全，含豐富營養的保健果酒。

技術領域

本發明涉及一種酒的釀制工藝，尤其涉及一種富硒沙糖桔果酒的釀制工藝。

背景技術

沙糖桔是我國江西、湖南、廣西、浙江、福建等幾個省份產量較大的水果品種，近幾年來，由于種植的面積的擴大。栽培技術的提高，沙糖桔總產量年年增加，但由于鮮果市場銷售限制，農民賣出去的價低，豐產不豐收。嚴重挫傷了桔農的積極性。雖然把一些加工成罐頭，果醬，果糕，蜜餞等產品。但這些產品附加值低。也受到一定影響。近幾十年來。也出現過拿沙糖桔來做蒸餾酒的研究。但桔子酒的風味不突出，香味不濃郁，苦味較重。傳統方法精選優質沙糖桔，利用固化酵母發酵，添加β-環糊精脫苦，冷凍澄清，巴士法滅菌。釀制工藝中鈍化、滅菌、滅酶、酶解的步驟需反復升溫、降溫耗時長且無節能措施，能耗高，發酵時間長，陳化速率慢，采用傳統冷凍澄清法不但能耗高，且澄清效果不佳，傳統巴士滅菌方法還會使酒中香味成分揮發，破壞風味。

發明內容

本發明的目的在于彌補上述的不足，提供一種富硒沙糖桔果酒的釀制工藝，降低對沙糖桔選材的苛刻要求，釀制出色、香、味俱全，含豐富營養的保健果酒，并優化工藝降低釀制過程的能耗。

本發明的目的是這樣來實現的，其生產方法步驟為：

(1)原料選擇：選擇新鮮的沙糖桔等為原料，要求無蟲害，無霉爛果；

(2)破碎分離：沙糖桔去皮、去籽后，用微波加熱鈍化4min，再用組織搗碎機榨汁，取上清液，稱重再加入20％的水得沙糖桔果漿；

(3)果膠酶處理：打漿后沙糖桔果漿加入0.3％的果膠酶在45℃的水浴換熱系統中酶解2h，酶解后再將果漿置于70℃水浴換熱系統中保持30min；

(4)調整糖度：在果漿中加入白糖或蜂蜜調整糖度為15～20％，用檸檬酸溶液調節果漿PH至3.3～3.9；

(5)發酵：將果漿經水浴換熱系統冷卻至30℃以下后放入消毒過的發酵罐中，加入焦亞硫酸鈉至比重為0.01％，加入活化的葡萄酒酵母200～300ppm，加入促酵劑，在溫度20-25℃下恒溫發酵，持續攪拌，至殘糖含量40～50g/L時，終止發酵得到富硒沙糖桔果發酵酒；

(6)澄清脫苦處理：加入脫苦劑至比重為0.6％，加入澄清劑量為8g/L發酵酒，在45℃水浴換熱系統中攪拌保溫40～70min，離心取澄清液；

(7)催陳殺菌：將澄清液裝入罐中，在20～25℃的環境下陳釀，15天倒罐一次，重復3次，最后一天采用紫外線照射進行催陳殺菌；

(8)灌裝封口：果汁經殺菌處理后，經定量灌裝機灌裝；.

作為上述釀制工藝的改進，所述沙糖桔為富硒沙糖桔，并對沙糖桔的甜度、大小沒有要求。

作為上述釀制工藝的改進，所述微波加熱功率為900w，微波可以使桔子里的酵素更加活躍，進而分解酸性分子，優化桔子的口感，同時鈍化桔子內的酶。