[發(fā)明專利]一種梅菜扣肉調(diào)味醬及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611180287.6
• 申請日: 2016-12-19
• 公開（公告）號: CN106690225A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 董景;李秉業(yè);李洪久
• 申請（專利權(quán)）人: 山東天博食品配料有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L19/00;A23L13/10
• 代理公司: 天津盛理知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司12209
• 代理人: 韓曉梅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種梅菜扣肉調(diào)味醬及其制備方法。

背景技術(shù)

隨著中國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活檔次的逐年提高，人民的食品消費(fèi)正從“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變，對食品“量”的要求已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)閷Α百|(zhì)”的要求，考慮更多的是產(chǎn)品的“簡便快捷、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、美味享受”，消費(fèi)者對于食品風(fēng)味的需求越來越多元化，特色風(fēng)味的產(chǎn)品越來越得到消費(fèi)者青睞，有著廣闊的發(fā)展空間。

梅菜扣肉也稱為燒白，是漢族傳統(tǒng)名稱，屬粵菜客家菜，因其顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肉爛味香，咸中略帶甜味，肥而不膩，而備受消費(fèi)者喜歡。

但是梅菜扣肉菜品需要經(jīng)過梅菜浸泡、湯汁調(diào)配、肉塊蒸煮、切塊、上色、燜蒸等，工序較多，工藝較復(fù)雜，限制了消費(fèi)者對該美味的享受。而目前，市面上出現(xiàn)的梅菜扣肉方便食品，如方便菜肴、罐頭等，雖然方便了人們食用，但是生產(chǎn)過程中都需要將豬肉進(jìn)行煮制，溫度在90℃以上，煮制時(shí)間(預(yù)煮與蒸煮)在40min以上，有的甚至達(dá)到2h。長時(shí)間的煮制會(huì)增加原料豬肉在加工過程中風(fēng)味物質(zhì)及營養(yǎng)物質(zhì)的嚴(yán)重?fù)p失，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味強(qiáng)度減弱，口感淡薄，影響產(chǎn)品口感質(zhì)量。而專利CN 104489719.A中雖然減少了蒸煮次數(shù)，采用一次蒸煮法，但是也需要75～120℃的40～80min蒸煮，而且是直接將生豬肉與梅菜、醬汁混合，真空封口后進(jìn)行蒸煮，豬肉、梅菜、醬汁本身香氣及風(fēng)味沒有得到完全的釋放與利用，也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味較弱，口感淡薄。

通過檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請相關(guān)的專利公開文獻(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種梅菜扣肉調(diào)味醬及其制備方法，該梅菜扣肉調(diào)味醬風(fēng)味強(qiáng)烈、口感醇厚、回味悠長，提高了產(chǎn)品口感質(zhì)量，該方法采用分段炒制的方法制備調(diào)理汁，再與炒制的梅菜混合加工，得到梅菜扣肉調(diào)味醬，不需要經(jīng)過煮制，減少了產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)及營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采取以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種梅菜扣肉調(diào)味醬，其組成成分及重量份數(shù)如下：

大豆油20～50份，梅干菜10～30份，五花肉10～30份，剁辣椒2～10份，大蒜1～5份，食鹽1～5份，生抽2～10份，老抽1～10粉，料酒1～5份，味精0.3～0.5份，香辛料0.2～10份，豬肉香精0.3～0.5份，干辣椒片1～8份，花椒碎1～5份，芝麻香油1～5份。

而且，所述花椒碎的目數(shù)為8～20目。

而且，所述香辛料選自蒜、大茴香、花椒、黑胡椒、甘草中的一種或兩種以上的混合物。

而且，所述香辛料的粒度為80目。

如上所述的梅菜扣肉調(diào)味醬的制備方法，步驟如下：

⑴制作調(diào)理汁：

①原料預(yù)處理：

a.大蒜脫皮洗凈后剁碎，得大蒜碎，備用；

b.將五花肉去毛、清理干凈，切成丁，得五花肉丁，備用；

c.剁辣椒剁碎，得剁辣椒碎，備用；

②分段炒制、殺菌：

在鍋中放入總質(zhì)量75％的大豆油，加熱至120～170℃，加入五花肉丁，煸炒至105～120℃，1～5min；加入大蒜碎、剁辣椒碎，炸出香氣，繼續(xù)煸炒至微黃色，溫度達(dá)105～110℃，保持5min；加入生抽、老抽、料酒、味精、香辛料，炸出香氣，補(bǔ)充部分水進(jìn)去，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持90～100℃，保溫殺菌10～30min，至補(bǔ)充的水分蒸干，停火備用，即得調(diào)理汁；

⑵炒制梅菜扣肉：

①原料預(yù)處理：

去除梅干菜的雜質(zhì)及異物后，浸泡4-5h，然后用清水清洗，直至沒有泥沙為止，撈出瀝水；切成碎，得梅干菜碎，備用；

②炒制：鍋中放入剩余的大豆油，加熱到150～170℃，加入干辣椒片、花椒碎，炸出熟香辣椒、花椒香氣，至140℃，2～5min；再加入梅干菜碎，炸出香氣，煸炒至105～120℃，保持1～5min；

③加入步驟⑴得到的調(diào)理汁，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持90～100℃，保溫殺菌10min，停火后加入食鹽、豬肉香精、芝麻香油，攪拌均勻出鍋，趁熱包裝，避免二次污染，即得梅菜扣肉調(diào)味醬。

而且，所述步驟⑴①b中五花肉為三七五花肉，即三肥七瘦的五花肉；或者，所述五花肉丁的大小為5*5*5mm³。

而且，所述步驟⑵①中使用清水清洗去除雜質(zhì)及異物后的梅干菜8-12遍；或者，所述梅干菜碎的大小為8*8mm³。

而且，所述步驟⑵②中的干辣椒片、花椒碎使用前經(jīng)過如下處理：