[發明專利]一種梅菜扣肉調味醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201611180287.6
• 申請日: 2016-12-19
• 公開（公告）號: CN106690225A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 董景;李秉業;李洪久
• 申請（專利權）人: 山東天博食品配料有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L19/00;A23L13/10
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司12209
• 代理人: 韓曉梅

1.一種梅菜扣肉調味醬，其特征在于：其組成成分及重量份數如下：

大豆油20～50份，梅干菜10～30份，五花肉10～30份，剁辣椒2～10份，大蒜1～5份，食鹽1～5份，生抽2～10份，老抽1～10粉，料酒1～5份，味精0.3～0.5份，香辛料0.2～10份，豬肉香精0.3～0.5份，干辣椒片1～8份，花椒碎1～5份，芝麻香油1～5份。

2.根據權利要求1所述的梅菜扣肉調味醬，其特征在于：所述花椒碎的目數為8～20目。

3.根據權利要求1所述的梅菜扣肉調味醬，其特征在于：所述香辛料選自蒜、大茴香、花椒、黑胡椒、甘草中的一種或兩種以上的混合物。

4.根據權利要求3所述的梅菜扣肉調味醬，其特征在于：所述香辛料的粒度為80目。

5.如權利要求1至4任一項所述的梅菜扣肉調味醬的制備方法，其特征在于：步驟如下：

⑴制作調理汁：

①原料預處理：

a.大蒜脫皮洗凈后剁碎，得大蒜碎，備用；

b.將五花肉去毛、清理干凈，切成丁，得五花肉丁，備用；

c.剁辣椒剁碎，得剁辣椒碎，備用；

②分段炒制、殺菌：

在鍋中放入總質量75％的大豆油，加熱至120～170℃，加入五花肉丁，煸炒至105～120℃，1～5min；加入大蒜碎、剁辣椒碎，炸出香氣，繼續煸炒至微黃色，溫度達105～110℃，保持5min；加入生抽、老抽、料酒、味精、香辛料，炸出香氣，補充部分水進去，大火燒開后轉小火，保持90～100℃，保溫殺菌10～30min，至補充的水分蒸干，停火備用，即得調理汁；

⑵炒制梅菜扣肉：

①原料預處理：

去除梅干菜的雜質及異物后，浸泡4-5h，然后用清水清洗，直至沒有泥沙為止，撈出瀝水；切成碎，得梅干菜碎，備用；

②炒制：鍋中放入剩余的大豆油，加熱到150～170℃，加入干辣椒片、花椒碎，炸出熟香辣椒、花椒香氣，至140℃，2～5min；再加入梅干菜碎，炸出香氣，煸炒至105～120℃，保持1～5min；

③加入步驟⑴得到的調理汁，大火燒開后轉小火，保持90～100℃，保溫殺菌10min，停火后加入食鹽、豬肉香精、芝麻香油，攪拌均勻出鍋，趁熱包裝，避免二次污染，即得梅菜扣肉調味醬。

6.權利要求5所述的梅菜扣肉調味醬的制備方法，其特征在于：所述步驟⑴①b中五花肉為三七五花肉，即三肥七瘦的五花肉；或者，所述五花肉丁的大小為5*5*5mm³。

7.權利要求5所述的梅菜扣肉調味醬的制備方法，其特征在于：所述步驟⑵①中使用清水清洗去除雜質及異物后的梅干菜8-12遍；或者，所述梅干菜碎的大小為8*8mm³。

8.權利要求5所述的梅菜扣肉調味醬的制備方法，其特征在于：所述步驟⑵②中的干辣椒片、花椒碎使用前經過如下處理：

使用干辣椒片、花椒碎總質量40％的水浸泡30min，防止油炸過程中炸糊而產生苦味。