[發明專利]一種鴨頸氣調保鮮方法

在審

• 申請號: 201611177760.5
• 申請日: 2016-12-19
• 公開（公告）號: CN108200944A
• 公開（公告）日: 2018-06-26
• 發明（設計）人: 馬利華;尤丹;尤敦學
• 申請（專利權）人: 江蘇久思鄉食品科技有限公司
• 主分類號: A23B4/16
• 分類號: A23B4/16;A23B4/20;A23B5/04
• 代理公司: 宿遷市永泰睿博知識產權代理事務所(普通合伙) 32264
• 代理人: 陳臣

本發明公開了一種鴨頸氣調保鮮方法，包括以下步驟：將鴨頸放置在氣體體積配比為80%O₂和20%N₂的環境中，控制溫度為0?4℃。通過上述方式，本發明鴨頸氣調保鮮方法通過采用體積配比為80%O₂和20%N₂的氣調環境可有效提高鴨頸的貯藏期，配合低溫0?4℃保鮮，可優先延長保鮮期至28天，另外添加適當防腐劑可再延長3天的保鮮期，利用高氧環境和適當的配比來最大程度地提高鴨頸保鮮時間、抑制微生物的快速生長，方法新穎、配比新穎、有效保鮮、安全無毒，在鴨頸氣調保鮮方法的普及上有著廣泛的市場前景。

技術領域

本發明涉及肉質保鮮領域，特別是涉及一種鴨頸氣調保鮮方法。

背景技術

氣調保鮮技術（MAP 保鮮技術）的起源可以追溯到 19 世紀 30 年代，進入 80 年代以來，氣調包裝技術已廣泛應用于新鮮果蔬、新鮮肉類、快餐食品、焙烤食品的包裝。有報道O₂和 CO₂ 以 75%：25%的比例混合可使肉的色澤保持鮮紅，并有較長的貨架期，0℃可儲存14d 左右，也有人發現CO₂比例應 30%左右，20-30%的 CO₂及 10-20%的 N₂組成的低氧環境可使鮮肉貨架期達到 16 天。從國外的大量研究和商業應用情況來看，多采用 C0₂20%-33%，O₂33%-70%，N₂10%-33%的合理配比以達到肉的保鮮要求。

食品氣調包裝保鮮的基本原理是用保護氣體置換包裝內的空氣，使食品置于保護氣體環境中，引起食品腐敗的細菌和霉菌的生長繁殖被抑制而防腐，新鮮肉的色澤被保護，新鮮果蔬的衰老過程被延緩，從而延長食品的保鮮期。

常用保鮮氣體由氧氣（O₂）、二氧化碳（CO₂）和氮氣（N₂）及少量特種氣體組成。CO₂氣體具有抑制大多數需氧腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保護氣體中的主要氣體抑菌劑。O₂氣具有抑制大多數厭氧腐敗細菌生長繁殖的作用，保持鮮肉色澤的作用和維持新鮮果蔬需氧呼吸保持鮮度的作用。N₂氣是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體與O₂、CO₂組成保護氣體。

其中氧氣的對肉色的影響機理為：消費者評判肉新鮮與否的一個重要標志就是肉的顏色。肉的顏色變化是由紅色素——肌紅蛋白和殘留的血紅蛋白的化學狀態控制的。肌紅蛋白分子不穩定，能與 O₂發生兩個反應：氧合形成鮮紅色的氧合肌紅蛋白；被氧化形成褐色氧化肌紅蛋白。肉的色澤取決于其表面肌紅蛋白的三種狀態，真空包裝由于缺氧，肌紅蛋白轉變為還原肌紅蛋白（Mb），肉呈淡紫色；肉類長時間暴露在空氣中肌紅蛋白轉變為正鐵肌紅蛋白（Met Mb），肉呈深褐色；包裝容器內保持一定氧氣濃度或分壓時，肌紅蛋白轉變為氧合肌紅蛋白（Mb O₂），呈新鮮肉的鮮紅色澤。鮮肉的顏色是鮮紅色的，牛、羊肉因其本身所含的肌紅蛋白量比豬肉多，所以顏色較深。鮮紅色的肉是最受歡迎的鮮肉顏色。O₂ 還能抑制厭氧菌的增長，但是在有 O₂ 環境中好氧性微生物引起食品的敗壞。據報道即使在0—4℃下，假單胞菌在有 O₂條件下也能生長，縮短了冷卻肉的保質期。