[發明專利]一種蘑菇酵素復合飲料二次發酵生產技術

在審

• 申請號: 201611175448.2
• 申請日: 2016-12-19
• 公開（公告）號: CN108201043A
• 公開（公告）日: 2018-06-26
• 發明（設計）人: 李大軍;王瑩;王思予;申秀娟;張磊;劉仁杰
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L2/52;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種蘑菇酵素復合飲料生產技術。具體是以滑子菇、平菇、香菇、金針菇、木耳和其它大型擔子菌為目的原料，水果、蔬菜為發酵原料，加入酵母、乳酸菌、霉菌和其它具有相似功能的菌種和酶使其二次發酵發生自溶降解作用，并通過調味處理，加工成蘑菇酵素復合飲料。其特征在于利用酵素自溶作用降解蘑菇，增加酵素蘑菇復合飲料的可溶性物質含量，擺脫蘑菇惱人氣味，改善口味。

技術領域

本發明公開了一種蘑菇酵素復合飲料生產技術。具體是以滑子菇、平菇、香菇、金針菇、木耳和其它大型擔子菌為目的原料，水果、蔬菜為發酵原料，加入酵母、乳酸菌、霉菌和其它具有相似功能的菌種和酶使其二次發酵發生自溶降解作用，并通過調味處理，加工成蘑菇酵素復合飲料。其特征在于利用酵素自溶作用降解蘑菇，增加酵素蘑菇復合飲料的可溶性物質含量，擺脫蘑菇惱人氣味，改善口味。本發明屬于農產品深加工及食品加工領域。

背景技術

蘑菇作為產量較大、栽培較為廣泛的食用農產品，有豐富的營養價值，和一定的藥用價值。市場上蘑菇加工制品的品種比較少，目前市場上除了鮮蘑之外還有蘑菇干片和罐頭產品銷量較好。隨著現代社會人們不良生活習慣、工作壓力及年齡的增長，體內的酶或酵素的數量和活性會逐漸減少或降低，自身分泌的酵素不能充分激發機體的生理機能，需要從膳食中補充。

蘑菇細胞壁堅硬難消化，部分帶有不良氣味。把蘑菇加工成酵素飲料，能夠釋放更多的營養物質與酵素及其它功能物質，去除或掩蓋不良風味。符合現代社會營養多樣性、平衡性和功能性的需求。

發明內容

本發明的目的是得到一種蘑菇酵素復合飲料二次發酵生產技術。通過酵素發酵和二次發酵過程的自溶作用，增加飲料的蘑菇溶出物含量，減少不良風味。

本發明是通過以下技術方案實現的，所述飲料的制備方法，包括如下步驟：

步驟一：水果、蔬菜為發酵原料，以蘑菇為目的原料，選擇進行護色處理后，分別打磨成漿，隨用隨制，按一定比例混合，得到原漿液；

步驟二：原漿液中加入糖、酵母、乳酸菌和霉菌，進行發酵酶解，在發酵的中、前期二次加入蘑菇漿液和酶，發酵至終點時，過濾，去除濾渣，得到酵素液；

步驟三：酵素液進行調配及選擇脫色處理，得到復合酵素液，滅菌，裝罐，得到蘑菇酵素復合飲料。

步驟一所述的蘑菇包括滑子菇、平菇、香菇、金針菇、木耳和其它大型擔子菌。

步驟一所述的水果、蔬菜為蘋果、山楂、葡萄、樹莓、白菜、豆芽、蘿卜、西紅柿和其它具有相似特征的果蔬。

步驟一所述的選擇護色處理，為原料浸入0.05%~0.2%Vc或0.05%~0.3%檸檬酸液15min。

步驟一所述的按一定比例混合，其比例為發酵原料與目的原料的比例為1:2~1:0。

步驟二所述的糖、啤酒酵母、乳酸菌和霉菌，包括葡萄糖、蔗糖、乳糖、啤酒酵母、面包酵母、乳桿菌、乳鏈球菌、紅曲霉和米曲霉。

步驟二所述的進行發酵酶解，其發酵溫度為15~55℃。

步驟二所述的在發酵的中、前期二次加入蘑菇漿液，其二次發酵時間為7~60天，其加入蘑菇醬液量為原漿液的0%~200%。

步驟二所述的在發酵的中、前期二次加入蘑菇漿液和酶，其酶包括、蛋白酶、肽酶、纖維素酶和果膠酶。

步驟二所述的發酵至終點時，發酵周期為3-5個月，發酵終點為不再有氣體產生，pH值為2-4。

步驟二所述的過濾，其濾器孔徑為或相當于200目篩。

步驟三所述的調配及選擇脫色處理，其調配方案為加入4-8%白砂糖，0.8-1.2%蜂蜜進行調配，利用活性炭或硅藻土進行吸附脫色。