[發明專利]用于風味化醬制魚制品加工的醬汁及應用

在審

• 申請號: 201611175088.6
• 申請日: 2016-12-19
• 公開（公告）號: CN106616748A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 劉書來;丁玉庭;呂飛;胡劼
• 申請（專利權）人: 寧海縣浙工大海洋研究院
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L17/00;A23L5/00;A23L5/46;A23L5/47;A23L5/20
• 代理公司: 杭州斯可睿專利事務所有限公司33241
• 代理人: 王利強

技術領域

本發明涉及一種用于風味化醬制魚制品加工的醬汁及應用，尤其是沙丁魚、鯖魚、鮐魚的醬制加工。

背景技術

近年來隨著我國近海底層經濟魚類資源的衰退，但屬于中上層魚類的沙丁魚、鯖魚、鮐魚、竹莢魚等資源越顯豐富，研究和開發經濟價值低的魚類資源是水產品加工行業迫切解決的瓶頸問題。而中上層魚類是很好的食用魚類，其肉質緊實，刺少，可食部分較多，蛋白質含量豐富，富含EPA和DHA等多不飽和脂肪酸，但其組氨含量高、魚腥味重，造成原料魚銷售困難，目前重要以罐頭加工為主，品種單一，難于解決資源的利用問題和滿足食品安全的要求。

醬鹵制品是我國的傳統產品，因其誘人的色澤與香味，大受人們的青睞，但各地的制法、風味略有差異,北方咸些,南方稍甜,四川則要麻辣,各有特色,只是顏色均要醬色或稍有些紅色。隨著人們生活水平的提高，人們對食品的口感、營養與安全方面的要求也日益提高，而傳統的醬鹵制品的加工方法比較落后，具有生產效率低、質量不穩定、顏色不均勻、以及衛生質量不能保證等缺點，遠遠落后于產業發展要求和消費需求。因此，開發魚類醬制加工技術并使其標準化、規范化，可有效提升我國水產品加工業的技術水平，保障消費者的食用品質與安全。

發明內容

為了克服已有醬制魚制品加工方式的生產效率低、質量不穩定、顏色不均勻的不足，本發明提供一種生產效率較高、質量穩定、顏色較為均勻的用于風味化醬制魚制品加工的醬汁及應用，本發明能使得醬制魚產品醬香濃郁，色澤美觀，味道鮮美，可脫除魚腥味，無其他異味。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種用于風味化醬制魚制品加工的醬汁，所述醬汁質量配方如下：每10000份醬汁含有：

進一步，所述醬汁配方中還含有復合辛香料。

優選的，所述復合辛香料的組成如下：每10000份醬汁中復合辛香料含有：

再進一步，所述的抗氧化劑抗壞血酸、抗壞血酸鈉或D-異Vc鈉中的一種或二種及以上的混合物。

更進一步，所述的辛香料為八角粉、洋蔥粉、大蒜粉、生姜粉、玉桂粉、多香果粉、丁香粉中的2種及以上的混合物。

一種用于風味化醬制魚制品加工的醬汁在魚類醬制加工中的應用，所述的應用按如下方法進行：將脫水后的魚塊與醬汁按照質量比為2～10：1入池浸漬30～60min，然后干燥，得醬制魚產品。

優選的，所述干燥采用熱泵干燥。

沙丁魚、鯖魚、鮐魚或竹莢魚為原料，經過三去、清洗、切塊、腌漬、洗滌、脫水、醬汁浸漬、干燥工序制得風味化醬制魚制品。

本發明的技術構思為：風味化醬制魚制品以沙丁魚、鯖魚、鮐魚或竹莢魚為原料，經過三去(去頭、尾、內臟)、清洗、切塊、腌漬、洗滌、脫水、醬汁浸漬、干燥等工序制得成品。

熱泵干燥是一種新型的節能干燥方法，在干燥過程中，物料中水分蒸發所需的熱量來自蒸汽凝結時放出的熱量，使得干燥過程能夠在較低溫度下進行；與傳統的熱風干燥相比，具有干燥溫度低、品質好、能耗低等優點。用于醬制前魚類的適度脫水和醬制后的干燥，可以抑制微生物和酶的作用，降低脂肪氧化程度，最大程度地保持魚肉品質質地。

醬油能賦予魚肉典型的醬香味特征,增強魚肉的鮮味。焦糖色素和紅曲色素配合使用為魚肉著色，麥芽糊精輔助色素的形成。D-異Vc鈉為發色助劑，可保持色澤，防止亞硝胺類形成，改善風味，不易褪色。黃酒可去除腥味、提升鮮味和香味。因此，本醬汁配方能達到醬制魚產品加工的色、香、味的要求。

本發明的有益效果主要表現在：生產效率較高、質量穩定、顏色較為均勻，本發明能使得醬制魚產品醬香濃郁，色澤美觀，味道鮮美，可脫除魚腥味，無其他異味。

具體實施方式

下面對本發明作進一步描述。

一種用于風味化醬制魚制品加工的醬汁，所述醬汁質量配方如下：每10000份醬汁含有：

進一步，所述醬汁配方中還含有復合辛香料。

優選的，所述復合辛香料的組成如下：每10000份醬汁中復合辛香料含有：

再進一步，所述的抗氧化劑抗壞血酸、抗壞血酸鈉或D-異Vc鈉中的一種或二種及以上的混合物。

更進一步，所述的辛香料為八角粉、洋蔥粉、大蒜粉、生姜粉、玉桂粉、多香果粉、丁香粉中的2種及以上的混合物。