[發明專利]一種雪花雞柳及其制備方法

在審

• 申請號: 201611174274.8
• 申請日: 2016-12-19
• 公開（公告）號: CN106616457A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 毛亞靜
• 申請（專利權）人: 鶴壁市永達調理食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司41125
• 代理人: 張紹琳,張真真

技術領域

本發明涉及雞柳制備方法，特別涉及一種雪花雞柳及其改進工藝制備方法。

背景技術

食物豐富多彩的現在，高品質，天然，營養，健康型產品成為當今社會健康潮流。產品外觀時尚漂亮，輕松，享受的產品會成為消費者的青睞對象。目前市場上出手的雞柳產品雖然種類繁多，但是均為直接用雞肉加工而成，味道不夠獨特，同類產品種類單一，味道普通，不夠酥脆，口感平淡，且油膩。在這種情況下，肉條的優勢就顯現出來：既比組合肉餡的肉感強，又不像大塊肉吃幾口便沒了食欲；肉條加以調理，再配以脆的裹粉，就讓人想吃，愛吃又忘不了。

雞柳是用雞胸肉切成條狀，切的時候，先把雞胸肉切成片狀，然后再把片狀的雞胸肉切成條，切好的雞胸肉就像一條條的柳葉，切成的雞柳經過調理腌制而成，外裹裹粉雪花片，所以叫雪花雞柳。雪花雞柳肉感強，口感棒，外觀漂亮，外皮酥脆，讓人聽起來就垂涎欲滴！并且從批發到流通，再到大的商超；從家庭到小飯館，再到大的餐廳，這款產品都能發揮其優勢。

傳統裹粉類產品口感單調，視覺疲勞；面包糠、復合炸雞粉等，味道普通，不夠酥脆，口感也較平淡，并且油膩，雪花片的引入正好擬補此類問題，創新的外形及酥脆口感，新的食材輔料，超值的視覺沖擊，產品肉感突出似露非露，消費者能真正感受到的貨真價實。

傳統的裹粉類產品都會采用裹漿，裹粉工藝，這樣必然會降低整個產品的酥脆度，還會有口感發粘的現象出現。現雪花雞柳產品腌制后直接裹雪花片，又以輔料進行保水防縮處理，使得產品的鮮嫩多汁，酥脆口感，外觀的立體層次感得以最大程度的保留。

裹粉雪花片作為新興的外裹粉以特殊的口感及外觀深得人們喜愛，采用先進的瞬時熟化，殺菌技術，在極短時間內將其熟化，干燥，具有豐富的營養，天然的特征風味。經過大量實驗摸索整合了多種主材料小麥、米粉、蔬菜、淀粉等，增加了花色、樣式、口感及選擇空間，應用于我們工業化深加工食品非常適合，改變現有產品特征、口感得到了保證，新型片狀裹粉經過膨化等工藝口感、色澤、外形更給人以別樣沖擊，愉悅美味的感覺。

老的工藝又涉及的人工投入成本太高，機械化程度低，導致生產效率低，改進后的工藝基本實現機械化，無論從外觀形態，還是人工效率都有很大提高，從而增加產品的毛利競爭率。

發明內容

本發明提供了一種雪花雞柳及其制備方法，解決了現有工藝中制備的雪花雞柳較油膩，不酥脆的問題。

實現本發明的技術方案是：一種雪花雞柳，包括以下重量份的原料：雞胸肉100，冰水26-35、木薯淀粉3-9、特色風味腌料6-9、白砂糖1-2、洋蔥粉0.2-1、大蒜粉0.1-0.5、食用堿0.1-0.5、辣椒粉0.5-2、白胡椒粉0.1-0.5、肉香粉0.4-1、無磷保水劑0.3-1、三聚磷酸鈉0.05-0.4、海藻糖0.01-0.05、生物酶0.01-0.05、裹粉片15-20。

特色風味腌料為奧爾良風味調味料（樂陵市云大食品有限公司）、藤椒風味調味料 (上海松江寶立食品有限公司)的混合物。其中混合物中奧爾良風味調味料的重量份為4-8，藤椒風味調味料的重量份為1-2。

所述的雪花雞柳的制備方法，步驟如下：

（1）雞胸肉的處理：選用冰鮮去皮去肩的雞大胸原料（去肩能夠增加原料利用率），用頻率切割機將大胸底端帶尖部位在寬度大約4cm位置切除，保證之后的原料利用率，減少挑揀的麻煩而采取的方案；將處理后的大胸大頭朝前光面朝下放在刨片機上進行刨片，在刨片機的另一端派人將最上面兩層不合格的胸肉片拿掉，刨片的胸肉片厚度在0.8cm，刨片后的胸肉隨傳送帶進入切條機切條（人工將胸肉片傾斜45°目的為了使胸肉條的纖維最大程度保留，同時保留會產品的口感，也使得利用率增大），后端分揀帶將切好的條分別帶入相應的長度范圍間隔帶，進入儲料框，最后完成切條（為減少人工挑揀麻煩挑揀不全，同時增加人工效率），將雞胸肉片傾斜45°進行切條，雞胸肉條寬1.0cm、厚0.8cm。

（2）滾揉、腌制：步驟（1）的雞胸肉條投入真空滾揉機中，加入冰水、木薯淀粉、特色風味腌料、白砂糖、洋蔥粉、大蒜粉、食用堿、辣椒粉、白胡椒粉、肉香粉、無磷保水劑、三聚磷酸鈉、海藻糖、生物酶，真空滾揉20-30分鐘后出料（滾揉過程中通過上下左右的摔打，使得原料的肉質發生變化，更利于產品的腌制入味以及口感）；之后在0-4℃條件下靜置腌制4-6小時，直至雞胸肉條完全入味；

（3）裹雪花片：將步驟（2）中腌制好的雞胸肉條倒入裹粉片中進行裹片；將腌制好的雞胸肉條倒入螺旋滾筒里，使得一條一條的分開進入傳送帶上,連接上糠機（白色面包糠（雪花型））裹糠；