[發明專利]一種高起泡性蛋液及其制備方法

在審

• 申請號: 201611170247.3
• 申請日: 2016-12-16
• 公開（公告）號: CN106616508A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 趙志峰;劉福權;廖梓羽;曹瑜;何強
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司51126
• 代理人: 何淵

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種高起泡性蛋液及其制備方法。

背景技術

雞蛋的起泡性，是雞蛋重要的加工特性之一，主要源于其中的蛋白質。蛋白質具有兩親結構，能夠降低表面張力，從而吸附在氣液界面形成薄膜，表現出較強的表面活性劑作用。雞蛋起泡的原理在于雞蛋在攪打的過程中蛋液的表面張力降低，形成較大的表面，溶液蒸氣壓下降，氣膜上的水分蒸發現象減少，空氣被卷入并分散于蛋液中而形成泡沫。雞蛋的起泡性常被用于食品工業中制作蛋糕等產品，其能改善產品的口感及外觀，具有一定的經濟意義。在蛋糕等產品的加工中，雞蛋起泡性的高低很大程度上影響產品品質。隨著對于這類產品質量要求的逐漸提升，對于具有強化功能性質的蛋液需求迫切。

蛋液的加工主要是為了解決雞蛋不易運輸、貯藏等問題，目前為了保證蛋液的品質或提高其加工特性，通常需要向雞蛋中添加一些食品添加劑來強化其功能性質，例如加入一定量的焦磷酸鈉和抗壞血酸可以改善蛋液的起泡性，加入適量磷脂酶A₂能增加蛋液的起泡能力等。

根據GB2760-2014，蛋液中不能添加任何食品添加劑（食鹽和糖不屬于食品添加劑）。而蛋液的起泡性又是困擾蛋品行業的重大難題，一種既不添加食品添加劑又能提高蛋液起泡性的技術無疑具有極其廣闊的市場前景和經濟價值。

發明內容

鑒于上述不足之處，本發明的目的是提供一種既具有高起泡性又不含食品添加劑的高起泡性蛋液及其制備方法，符合GB2760-2014的要求。

為了達到上述目的，本發明采用以下技術構思：

1.本發明采用以下方法來測定蛋液的起泡性：

起泡性是指全蛋液在汽-液界面形成堅韌的薄膜使大量起泡并入和穩定的能力包括起泡能力和泡沫穩定性兩項指標。起泡能力是液體在外界的條件下生成泡沫的難易程度，一般表面張力越低越有利于泡沫的形成。泡沫的穩定性是指泡沫生成后的持久性。起泡能力可用膨脹率(Overrun)表示。泡沫穩定性(Foam Stability)涉及到蛋白質穩定處在重力和機械力下的泡沫的能力。

測試方法：采用Salvador等2009年的方法并加以改進，測定蛋液的起泡性。測試過程中采用的儀器與設備見表1。

表1 實驗儀器與設備

。

起泡性的測定：

（1）取需要測試起泡性的蛋液100mL于250 ml燒杯中；

（2）用增力電動攪拌器以1000 rpm打發蛋液4min后轉移至量筒中，記錄泡沫和液體的高度；

（3）室溫靜置 30 min 后，記錄泡沫和液體的高度。每個樣品重復3次。

（4）起泡性和泡沫穩定性的計算方式按式（3-2）和（3-3）

起泡力（OR）=V₀/V₁×100%（1-1）

泡沫穩定性（FS）=V₃₀/V₀×100%（1-2）

V₁：攪打前的液體體積;

V₀:攪打后零時刻時的泡沫體積;

V₃₀:攪打后靜置30min的泡沫體積

每組樣品做三個平行實驗。

2.對原料進行了配方篩選：

本研究用到的原料有雞蛋全蛋液、白砂糖以及食鹽。

各取100g蛋液，分別在蛋液中加入白砂糖和食鹽，混合均勻后靜置消泡過 80～100目篩；測定其蛋液的起泡性。

表2原料配方對蛋液起泡性的影響

。

結合表2，在發明人的實際原料配方篩選過程中：100g蛋液中，白砂糖添加量在0-3g時，隨著白砂糖添加量的增加，其蛋液起泡力（OR）和泡沫穩定性（FS）也有增加，但增加程度不明顯，OR（%）約為132，FS（%）約為71；當白糖添加量超過3g時，隨著白砂糖添加量的增加，其蛋液起泡力和泡沫穩定性明顯逐漸升高，在5.5g時達到峰值OR（%）為169.25，FS（%）為84.37；隨后隨著白砂糖量的增加其蛋液起泡力和泡沫穩定性逐漸下降，直至白砂糖添加量超過12g后其蛋液起泡力和泡沫穩定性不再有明顯變化。