[發(fā)明專利]一種保鮮黑胡椒牛肉飯的生產(chǎn)方法及保鮮黑胡椒牛肉飯

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611167940.5
• 申請日: 2016-12-16
• 公開（公告）號: CN106578886A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設計）人: 張志宏;盧淑雯;孟慶虹;謝學軍;嚴松;王麗群;崔怡娟
• 申請（專利權(quán)）人: 黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院食品加工研究所
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L5/30
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司23211
• 代理人: 梁超

技術(shù)領域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領域，具體涉及米飯的加工方法。

背景技術(shù)

世界上許多國家的人們都喜食米飯，但因烹飪時間長，且不易攜帶和較長時間放置，難以適應現(xiàn)代生活節(jié)奏的需要。為此，方便米飯漸漸為人們所重視。據(jù)有關(guān)資料表明，在所有發(fā)達國家和地區(qū)超級市場上，主副食方便食品所占比例高達20％以上，方便米飯是其中之一，日本方便米飯的銷售量僅次于方便面。從發(fā)展趨勢看，方便米飯將向營養(yǎng)全價、強化、包裝精良方向發(fā)展。在亞洲和歐美市場上有著廣泛潛在需求。中國是世界稻谷主產(chǎn)區(qū)之一，米飯是我國人民喜愛的主食。方便米飯作為一種適應性較強的新型快餐食品，它既保持了我國人民長期食用大米的生活習慣，又富有營養(yǎng)價值。無論是在家庭、學校、出差、旅游、軍訓、航海等各種環(huán)境下用膳，都可以隨時食用，攜帶方便。我國近年來也開始重視方便米飯的研究，隨著我國科學技術(shù)和國民經(jīng)濟的進一步發(fā)展，方便米飯將成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚姆奖闶称贰Ｋ^保鮮米飯,是指已經(jīng)熟化并經(jīng)適當包裝而具有一定儲存時間的米飯制品,也稱濕法方便米飯,這種米飯制品具有正常的含水量,經(jīng)過適當?shù)陌b和殺菌處理,即可投放市場,消費者購買后經(jīng)適當加熱、或不需加熱即可食用。在方便面占據(jù)大部速食食品市場份額的情況下,即食保鮮方便米飯的需求也隨之增加。

保鮮米飯在我國自投放市場以來，并未迅速得到推廣，主要原因在于：我國現(xiàn)有保鮮米飯產(chǎn)品的食味均存在明顯缺點，從加工方法來說，保鮮米飯采用無菌加工技術(shù)，生產(chǎn)過程中為了抑制有害微生物的生長，加入pH調(diào)整劑將米飯的pH調(diào)整到5左右，食用時有明顯酸味，因此一些產(chǎn)品制成蓋澆飯的形式，以濃重味道的湯汁來掩蓋米飯的酸味；其次，生產(chǎn)過程中采用普通蒸煮與高溫殺菌相結(jié)合的方式，大米的熟化時間過長，且在熟化過程中與水或水蒸氣過度接觸，無法保持新鮮米飯的食味與質(zhì)構(gòu)，米飯粘結(jié)成團，食用時有渣感，缺少彈性及爽滑的口感，食感及各項參數(shù)與傳統(tǒng)蒸煮米飯差距巨大，并且營養(yǎng)單一且動物蛋白和植物纖維含量較低，口味單調(diào)。因此，如何使保鮮米飯食味品質(zhì)提高，達到甚至超過傳統(tǒng)蒸煮米飯的食味，并且增加保鮮米飯的營養(yǎng)成分、豐富保鮮米飯的口味，一直是該領域研究者關(guān)注的焦點。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述問題，本發(fā)明提供一種保鮮黑胡椒牛肉飯的生產(chǎn)方法，具體加工方法流程如下：

淘米→微波加熱→加水翻攪、密封→高壓滅菌→產(chǎn)品

包括以下步驟：

A、微波加熱：淘洗后的大米中加入熱水，利用微波加熱；B、密封：在步驟A得到的混合物中加入熱的調(diào)味材料浸泡液，充氮氣，密封；C：高壓滅菌：對密封后的米飯進行水浴高溫高壓滅菌；步驟B中所述調(diào)味材料包括黑胡椒粒、脫水牛肉粒和鹽，原材料物料比以質(zhì)量份數(shù)計為大米60-150份，黑胡椒粒1-10份，脫水牛肉粒1-20份，鹽1-4份。

本發(fā)明的一個優(yōu)選方案中，所述調(diào)味材料還包括食用油5-30份，牛油0-20份，所述黑胡椒可以用1-50份質(zhì)量的黑胡椒醬或黑胡椒汁代替，脫水土豆、脫水胡蘿卜、脫水高麗菜、脫水豌豆、脫水裙帶菜、脫水玉米粒、脫水菠菜、脫水西蘭花、脫水油菜、脫水萬年青菜、脫水芹菜、脫水香菜、脫水辣椒各0-8份，蠔油0-2份，洋蔥粉、生姜粉、大蒜粉、蔗糖、谷氨酸鈉、雞精、麥芽糊精、陳皮、花椒、胡椒、木香、丁香、小茴香、八角、芝麻、肉桂、白芷、孜然、料酒各0-5份；所述食用油為大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棕櫚油、葵花籽油、玉米油、稻米油、橄欖油、香蔥油、花椒油中的一種或二種以上。

本發(fā)明的一個優(yōu)選方案中，所述步驟A具體為：將米迅速用冷水和熱水先后淘洗，瀝干后放入容器中，加入熱水，利用微波加熱；所述微波加熱的微波功率為3.2～6.5kw，時間為30～120s，所述熱水均為溫度為90℃以上的水。

本發(fā)明的一個優(yōu)選方案中，所述步驟B具體為：在步驟A得到的混合物中加入熱的調(diào)味材料浸泡液，翻攪均勻并鋪平，米及調(diào)味材料不超過容器邊緣，充氮氣，密封；所述熱的調(diào)味材料浸泡液為溫度為90℃以上的調(diào)味材料浸泡液。

本發(fā)明的一個優(yōu)選方案中，所述步驟A中,加入熱水后體系中米的原始重量與水的重量比為1:0.5～1:1。

本發(fā)明的一個優(yōu)選方案中，所述步驟C中,補充熱調(diào)味材料浸泡液后體系中米的原始重量與水和調(diào)味材料浸泡液重量和之比為1:1.1～1:2.0。

本發(fā)明的一個優(yōu)選方案中，步驟C中所述調(diào)味材料浸泡液的制作方法為：將調(diào)味材料浸泡于60℃以上的熱水中，于60℃以上保溫0.5h-3.0h，使用時加熱至90℃，將浸泡液中的固體和液體一起加入至步驟A得到的混合物中。