[發明專利]海紅果蘋果復合汁釀酒工藝

在審

• 申請號: 201611167910.4
• 申請日: 2016-12-16
• 公開（公告）號: CN108203639A
• 公開（公告）日: 2018-06-26
• 發明（設計）人: 雷開文;鄧波
• 申請（專利權）人: 宜賓市云天曲酒廠
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/048;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種海紅果蘋果復合汁釀酒工藝，其特征在于，包括以下步驟：

1)前處理：選成熟度適宜、無蟲害的紅富士蘋果，用清水洗凈，為抑制蘋果褐變影響成品酒色澤，先用90℃水熱燙30s，再切成3～4cm小塊浸沒于SO₂濃度為90ppm的亞硫酸水溶液中1～2min進行護色，然后用榨汁機壓榨取清汁，加入60mg/L的果膠酶酶解24h后過濾，得到的果汁低溫保藏備用；

2)調酸：因1.7g糖產1％酒精，為保證要求的酒精度，采用海紅果濃縮汁調酸，先將海紅果濃縮汁用純凈水稀釋至24°Brix，然后，用24°Brix的海紅果汁調節蘋果汁至pH3.0～pH3.8，進行巴氏殺菌，后補加30ppmSO₂以抑制野生酵母及雜菌的生長；

3)若酵母活化：按加入量0.3‰稱取果酒酵母，按照1∶10的比例加入處理好的果汁，搖勻使酵母分散，在37℃下保溫30min，產生大量泡沫則酵母已活化完畢；

4)酒精發酵：將活化好的酵母接入蘋果清汁中，混合均勻，控制發酵溫度為20℃，靜置發酵，發酵期間定時監測糖度和酒精度的變化，直至總糖降低到無明顯變化時，倒罐進行后酵；

5)后處理：后酵結束后，進行澄清處理.首先準確稱取10g皂土緩慢加入100mL50℃左右的蒸餾水中，靜置24h，再攪拌均勻制備成5％的皂土溶液，隨后80℃水浴加熱，冷卻后備用，添加1％皂土進行澄清，過濾后再進行巴氏殺菌，得到的成品酒。