[發明專利]海紅果蘋果復合汁釀酒工藝

在審

• 申請號: 201611167910.4
• 申請日: 2016-12-16
• 公開（公告）號: CN108203639A
• 公開（公告）日: 2018-06-26
• 發明（設計）人: 雷開文;鄧波
• 申請（專利權）人: 宜賓市云天曲酒廠
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/048;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及釀酒技術領域，具體涉及一種海紅果蘋果復合汁釀酒工藝；包括以下步驟：前處理：選成熟度適宜、無蟲害的紅富士蘋果，用清水洗凈，先用90℃水熱燙30s，再切成3～4cm小塊浸沒于SO₂濃度為90ppm的亞硫酸水溶液中1～2min進行護色，然后用榨汁機壓榨取清汁，加入60mg/L的果膠酶酶解24h后過濾，得到的果汁低溫保藏備用；調酸：因1.7g糖產1％酒精，先將海紅果濃縮汁用純凈水稀釋至24°Brix，然后，用24°Brix的海紅果汁調節蘋果汁至pH3.0～pH3.8；采用本發明技術方案的海紅果蘋果復合汁釀酒工藝，本發明工藝條件下釀造的蘋果酒呈金黃色，果香酒香協調濃郁，酒體復雜豐滿。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，特別涉及—種海紅果蘋果復合汁釀酒工藝。

背景技術

蘋果酒是以蘋果為原料經發酵而成的一類果酒，含有多種氨基酸、有機酸、維生素、芳香物質及人體必需的鐵、鈣等礦物元素.有研究認為，適當飲用蘋果酒，可以增進食欲、幫助消化、補充營養，還能防止肥胖癥及糖尿病，有益于人體健康。隨著國家酒業政策的調整，消費者也傾向選擇綠色、健康的食品，蘋果酒越來越受到認可和青睞.作為新興產業，我國蘋果酒工業雖然有了較好、較快的發展，但國內普遍栽種的蘋果酸度僅有1.7～1.9g/L，遠低于最佳釀酒蘋果品種，且缺少單寧，發酵后酒的口感寡淡，缺乏復雜感。因此，彌補蘋果本身的缺陷，優化發酵工藝，提高蘋果酒的品質，對優質蘋果酒生產尤為重要。

發明內容

本發明要解決的技術問題是克服現有的缺陷，提供—種海紅果蘋果復合汁釀酒工藝，本發明工藝條件下釀造的蘋果酒呈金黃色，果香酒香協調濃郁，酒體復雜豐滿。

為了實現上述目的，本發明提供—種海紅果蘋果復合汁釀酒工藝，包括以下步驟：

1)前處理：選成熟度適宜、無蟲害的紅富士蘋果，用清水洗凈，為抑制蘋果褐變影響成品酒色澤，先用90℃水熱燙30s，再切成3～4cm小塊浸沒于SO₂濃度為90ppm的亞硫酸水溶液中1～2min進行護色，然后用榨汁機壓榨取清汁，加入60mg/L的果膠酶酶解24h后過濾，得到的果汁低溫保藏備用；

2)調酸：因1.7g糖產1％酒精，為保證要求的酒精度，采用海紅果濃縮汁調酸，先將海紅果濃縮汁用純凈水稀釋至24°Br ix，然后，用24°Brix的海紅果汁調節蘋果汁至pH3.0～pH3.8，進行巴氏殺菌，后補加30ppmSO₂以抑制野生酵母及雜菌的生長；

3)若酵母活化：按加入量0.3‰稱取果酒酵母，按照1∶10的比例加入處理好的果汁，搖勻使酵母分散，在37℃下保溫30min，產生大量泡沫則酵母已活化完畢；

4)酒精發酵：將活化好的酵母接入蘋果清汁中，混合均勻，控制發酵溫度為20℃，靜置發酵，發酵期間定時監測糖度和酒精度的變化，直至總糖降低到無明顯變化時，倒罐進行后酵；

5)后處理：后酵結束后，進行澄清處理.首先準確稱取10g皂土緩慢加入100mL50℃左右的蒸餾水中，靜置24h，再攪拌均勻制備成5％的皂土溶液，隨后80℃水浴加熱，冷卻后備用，添加1％皂土進行澄清，過濾后再進行巴氏殺菌，得到的成品酒。

采用上述技術方案的海紅果蘋果復合汁釀酒工藝存在如下優點：用海紅果汁調節蘋果汁酸度、補充單寧釀造蘋果酒的方法，在不影響酵母對糖的利用率的同時，大大增加了蘋果酒中的有機酸和單寧含量，感官指標均優于檸檬酸調酸；本發明工藝條件下釀造的蘋果酒呈金黃色，果香酒香協調濃郁，酒體復雜豐滿。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明技術方案進—步說明：

本發明提供—種海紅果蘋果復合汁釀酒工藝，包括以下步驟：