[發明專利]一種魚糜制品除腥增稠劑的制備方法

在審

• 申請號: 201611166857.6
• 申請日: 2016-12-16
• 公開（公告）號: CN106578851A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 王伯華;雷頌;楊品紅;張平喜;王中美
• 申請（專利權）人: 湖南文理學院
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L17/00;A23L29/206
• 代理公司: 重慶棱鏡智慧知識產權代理事務所(普通合伙)50222
• 代理人: 李興寰

技術領域

本發明屬于水產食品加工領域，具體涉及一種魚糜制品除腥增稠劑的制備方法。

背景技術

魚糜是一種新型的水產調理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類制品即能大規模工廠化制造，又能家庭式手工生產。即可提高低值魚的經濟價值，又能為人民所接受，因而是一種很有發展前途的水產制品。

魚糜制品加工中最主要的技術問題是魚腥味重和凝膠性能不佳。目前，解決問題魚腥味重的主要方法是通過生姜、花椒、紫蘇等香辛料掩蓋異味；解決問題凝膠性能不佳的主要方法是添加谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)或者輔料來增強凝膠性能。現有技術存在的問題之一是添加香辛料掩蓋異味在某些魚糜，特別是泥腥味較重的淡水魚糜中效果不甚理想；現有技術存在的問題之二是添加TG酶能有效提高魚糜凝膠性能，但對于凝膠性能較差的淡水魚糜效果有限，添加大豆分離蛋白等輔料可以一定程度提高產品凝膠性能，但同時會影響產品風味口感，添加量稍大時有明顯的面粉味。

發明內容

針對現有技術中的缺陷，本發明的目的在于提供一種魚糜制品除腥增稠劑的制備方法，該方法制得的除腥增稠劑具有掩蓋魚腥異味、改善魚糜制品凝膠性能的作用，除魚腥效果好，且能顯著提高產品彈性、硬度等凝膠特性。

為實現以上目的，本發明的技術方案如下：

一種魚糜制品除腥增稠劑的制備方法，具體步驟為：

A原料預處理：朝鮮薊苞片，莖清洗后烘干，朝鮮薊苞片和莖按照6-10:0-4的質量比混合；

B粉碎：對預處理后的原料進行粉碎；

C水提：取步驟B得到的朝鮮薊粉按照料液比1：10-1：30加水，于70-95℃水浴浸提2-5h；所述料液比的單位是g/ml。

D分離濃縮干燥：離心去渣，得濾液，濾液進行濃縮及干燥，即得魚糜制品除腥增稠劑。

所述料液比是指朝鮮薊粉的質量與作為浸提液的體積的比。

進一步，步驟B所述粉碎過程中用超微粉碎機進行粉碎。

進一步，步驟B所述粉碎的程度為粉碎至90％以上顆粒粒徑≤10μm。

進一步，步驟D所述濃縮的程度為濃縮至固形物含量30-50％。

進一步，步驟D所述干燥的程度為干燥至水分含量3-6％。

進一步，步驟D所述干燥為噴霧干燥。

本發明的目的之二在于保護上述方法制得的魚糜制品除腥增稠劑。

本發明的目的還在于保護一種魚糜制品，其制備方法為：向魚糜中加入其質量0.5-5％的魚糜制品除腥增稠劑，0.5-3％的食鹽，0.5-2.5％的調味料，1-5％的輔料，斬拌均勻，灌腸，蒸煮，即得魚糜制品，所述魚糜制品除腥增稠劑通過權利要求1-6其中任一項所述方法制備而得。

所述輔料為蛋清和大豆蛋白。

本發明的有益效果在于：

(1)本發明所述方法制得的除腥增稠劑具有掩蓋魚腥異味的作用，朝鮮薊粉碎后的水提物去除魚腥異味效果好；(2)朝鮮薊粉碎后的水提物能增強魚糜制品的凝膠特性，改善產品質構，提高產品品質；(3)朝鮮薊本身無強烈氣味滋味，能去除產品腥味，且不帶入其它異味；(4)朝鮮薊所特有的回甘口感可以增加產品風味；(5)本發明制得的除腥增稠劑,天然安全,制作方法簡單。

附圖說明

為了更清楚地說明本發明具體實施方式或現有技術中的技術方案，下面將對具體實施方式或現有技術描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹。

圖1為朝鮮薊提取物添加量對鰱魚魚糜制品凝膠性能的影響。

具體實施方式

下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發明，而不應視為限定本發明的范圍。優選實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件。

實施例1

魚糜制品除腥增稠劑的制備方法，具體步驟為：

A原料預處理：朝鮮薊苞片，莖清洗后烘干，朝鮮薊苞片和莖按照6:4的質量比混合；

B粉碎：用超微粉碎機對預處理后的原料進行粉碎，粉碎至90％以上顆粒粒徑≤10μm；

C水提：取步驟B得到的朝鮮薊粉按照料液比1∶20加水，于85℃水浴浸提4h；

D分離濃縮干燥：離心去渣，得濾液，濾液進行濃縮，濃縮至固形物含量為40％，再進行噴霧干燥，干燥至水分含量為5％，即得魚糜制品除腥增稠劑。