[發明專利]朝鮮薊醬菜的制備方法

有效

• 申請號: 201611166303.6
• 申請日: 2016-12-16
• 公開（公告）號: CN106579186B
• 公開（公告）日: 2020-07-03
• 發明（設計）人: 王伯華;雷頌;張平喜;王中美
• 申請（專利權）人: 湖南文理學院
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L29/00;A23L5/20;A23L33/00
• 代理公司: 重慶棱鏡智慧知識產權代理事務所(普通合伙) 50222
• 代理人: 李興寰

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種朝鮮薊醬菜的制備方法，具體步驟為：A.原料預處理；B.腌制；C.一次接種；D.一次發酵；E.二次接種；F.二次發酵。朝鮮薊苞片或莖經兩次發酵后組織纖維明顯嫩化，改善了質構粗糙的口感；朝鮮薊經兩次發酵后青澀味明顯減輕，且產生了略帶酸爽、醬香濃郁的風味，消費市場的接受度得到了提高；制得的醬菜亞硝酸鹽含量較低；較大程度保留了洋薊素、綠原酸等生物活性物質。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種朝鮮薊醬菜的制備方法。

背景技術

醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低鹽度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，成為味道鮮美、營養豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。

朝鮮薊富含洋薊素、綠原酸等生物活性物質，是歐美國家傳統的高檔蔬菜。朝鮮薊目前的主要加工方式為將其新鮮花蕾加工成罐頭，剩余的花苞片、根、莖、葉所占比重大，但利用率低，造成洋薊素、綠原酸等生物活性物質的保留率低，僅為10-30％。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種朝鮮薊醬菜的制備方法。該方法較大程度保留了洋薊素、綠原酸等生物活性物質。

為實現以上目的，本發明的技術方案為：

朝鮮薊醬菜的制備方法，具體步驟為：

A.原料預處理：將朝鮮薊苞片或莖清洗后燙漂，瀝干水分，切片或切條；

B.腌制：向切片或切條的朝鮮薊中加入食鹽腌制2-10h，控干腌制液；

C.一次接種：向經過腌制的朝鮮薊中接入植物乳桿菌，混合均勻；

D.一次發酵：于30-40℃溫度下靜置發酵12-48h；

E.二次接種：取發酵好的朝鮮薊與米曲霉混合，使接種量達到10⁶個孢子/g朝鮮薊(一次發酵后的朝鮮薊)；

F.二次發酵：將二次接種后的朝鮮薊于25-38℃溫度下靜置發酵3-9天，待朝鮮薊明顯軟化，且產生濃郁醬香味時，停止發酵，即得朝鮮薊醬菜。

所述朝鮮薊又稱為菜薊、食托菜薊、洋薊、朝薊，為菊科菜薊屬多年生草本植物，高可達2米。莖粗壯，直立，上部有分枝，葉大形，基生葉蓮座狀；下部莖葉橢圓形或寬披針形，長約1米，二回羽狀全裂，有長葉柄；全部葉質地薄，草質，上面綠色，下面灰白色，頭狀花序極大，總苞多層，無毛，覆瓦狀排列，附片硬膜質，圓形、卵形、三角形或尾狀，小花紫紅色，花冠裂片長9毫米。瘦果長橢圓形，無果緣。冠毛白色，7月開花結果。

所述瀝干是指把朝鮮薊放入有篩網或孔洞的容器中，使其表面的水分自然滴干。

所述控干是指將朝鮮薊置于可以漏水的容器中，使腌制液自然流下，直至不再有腌制液流下為止。

進一步，步驟A所述燙漂的溫度為75-85℃，時間為1-3min。

進一步，步驟A中，所述切片或切條是指將朝鮮薊苞片或莖切成厚度≤2cm的片或條。

進一步，步驟B中，所述食鹽的用量為朝鮮薊質量的5-15％。

進一步，步驟C中，接入植物乳桿菌的量為朝鮮薊質量的0.5-5％。

本發明的目的還在于保護上述方法制得的朝鮮薊醬菜。

本發明的有益效果在于：