[發明專利]一種利用酒糟生產富含β?胡蘿卜素酒糟味鰹魚的方法

在審

• 申請號: 201611161507.0
• 申請日: 2016-12-15
• 公開（公告）號: CN106690124A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 薛棟升;梁龍元
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L33/00
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙)42222
• 代理人: 常海濤

技術領域

本發明屬于海產品加工領域，具體涉及一種利用酒糟生產富含β-胡蘿卜素酒糟味鰹魚的方法。

背景技術

鰹魚在海洋中產量高，然而由于其口感差，且體積相對較小，不便于大宗食品的加工。積極開發鰹魚的新型產品，是提升鰹魚經濟價值的主要手段。隨著生活水平的提高，消費者喜歡風味獨特的產品。在白酒釀造的時候，醬香型酒糟具有獨特的酒糟風味，利用酒糟制造新型的鰹魚產品，具有一定的市場前景和經濟效益。

在現在的大健康時代，保健觀念被人們提上日程，生產的具有巨大保健價值的魚類產品，成為魚類制品開發的熱點。

發明內容

本發明的目的在于提高鰹魚的經濟價值，提供一種利用酒糟生產富含β-胡蘿卜素酒糟味鰹魚的方法，以及通過該方法得到的具有保健價值的富含β-胡蘿卜素酒糟味鰹魚。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種利用酒糟生產富含β-胡蘿卜素酒糟味鰹魚的方法，包括如下步驟：

（1）鰹魚預處理

鰹魚先用水沖洗掉表面的污物，然后在溫水中浸泡，得到預處理好的鰹魚。

（2）鰹魚酶解

將預處理好的鰹魚放入到蛋白酶溶液中酶解，取出酶解后的鰹魚放入沸水中浸泡，再用水沖洗，得到酶處理鰹魚。

（3）酒糟接入酵母

往醬香型酒糟中加入其質量0.3-1.5%的可溶性淀粉，拌勻得到淀粉酒糟。把釀酒酵母加入到水中配制濃度為0.5-2%（質量百分比）的酵母水液。酵母水液與淀粉酒糟按照質量比0.5-2:100混合均勻，得到酵母淀粉酒糟混合料。

（4）初次發酵

將粘紅酵母菌液接入到酵母淀粉酒糟混合料中，培養2-4d，得到初次熟化酒醅。其中，粘紅酵母菌液與酵母淀粉酒糟混合料的質量比優選為0.2-2:10。

（5）鰹魚發酵

初次熟化酒醅與粘紅酵母菌液按照質量比5:0.5-1.5的比例混合均勻，然后涂抹在酶處理鰹魚外表面，涂抹量為鰹魚質量的1-2倍，得到包裹鰹魚。按照包裹鰹魚夾在醬香型酒糟和酵母淀粉酒糟混合料中間的順序放入容器中，密閉后發酵8-15d。

（6）取出后發酵及滅菌

取出發酵的鰹魚用粘紅酵母菌液浸泡后，放到醬香型酒糟上發酵1-2d后再進行滅菌，得到即食性鰹魚，即得到本發明富含β-胡蘿卜素酒糟味鰹魚。

步驟（1）中在溫水中浸泡的條件優選為在50-70℃的溫水中浸泡1-3h。

步驟（2）中所述的蛋白酶優選為復合蛋白酶Protamex，蛋白酶溶液的濃度優選為0.5-2%（質量百分比），酶解的條件優選為45-55℃酶解15-30min。

步驟（2）優選為：將預處理好的鰹魚放入到0.5-2%蛋白酶溶液中45-55℃保溫15-30min，取出酶解后的鰹魚放入沸水中15-30min，再用水沖洗5-20min，得到酶處理鰹魚。

步驟（4）中所述的培養的溫度優選為20-25℃。

步驟（6）中所述的滅菌的條件優選為80-90℃滅菌15-30min。

優選的，所述的利用酒糟生產富含β-胡蘿卜素酒糟味鰹魚的方法包括如下步驟：

（1）鰹魚預處理

鰹魚先用自來水沖洗掉表面的污物，然后浸泡在60℃的溫水中2h，得到預處理好的鰹魚。

（2）鰹魚酶解

復合蛋白酶Protamex與自來水以1:100的比例混合均勻，得到酶液；然后將預處理好的鰹魚放入到酶液中，在50℃保溫20min，撈起鰹魚放入沸騰的熱水中10min，再用自來水沖洗10min，得到酶處理鰹魚。

（3）酒糟接入酵母

往醬香型白酒糟中加入其質量0.5%的可溶性淀粉，拌勻得到淀粉酒糟。

把釀酒酵母加入到其100倍質量的水中，混合均勻得到酵母水液。

酵母水液與淀粉酒糟按照1:100的質量比混合均勻，得到酵母淀粉酒糟混合料。

（4）初次發酵

粘紅酵母ACCC 20030接種在PDA培養基斜面上活化，23℃培養2d得斜面菌種。斜面菌種接種于PDA液體培養基，接種量為兩環斜面菌種/100mL液體培養基，23℃培養2d得到粘紅酵母菌液。將粘紅酵母菌液與酵母淀粉酒糟混合料按照質量比1:10混勻，23℃培養3d，得到初次熟化酒醅。

（5）鰹魚發酵

初次熟化酒醅中與粘紅酵母菌液按照質量比5:1的比例混合均勻，然后涂抹在酶處理鰹魚的外表面，涂抹量為鰹魚質量的1.5倍，得到包裹鰹魚。