[發明專利]面條及其生產方法

在審

• 申請號: 201611160964.8
• 申請日: 2016-12-15
• 公開（公告）號: CN108208569A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發明（設計）人: 邱壽寬;駱麗君;趙磊;岑濤;楊天奎
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L5/41;A23L3/3571
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

1.一種面條生產方法，其特征在于，所述方法包括使用已發酵面漿發酵面粉的步驟；

優選地，所述方法包括以下步驟：

(1)預發酵以獲得所述已發酵面漿；和

(2)正式發酵；

其中，所述預發酵包括使用占待發酵面粉總重5～55％的面粉進行發酵，獲得已發酵面漿，然后在將所述已發酵面漿與剩余的面粉混合，進行正式發酵。

2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，

使用酵母和任選的乳酸菌進行預發酵；優選地，酵母的用量為待發酵面粉總重量的0.1～0.5％；乳酸菌的用量為待發酵面粉總重量的0～0.2％；和/或

發酵所需的水量為待發酵的面粉總重的25～36％；優選地，發酵所需的水量在預發酵中全部使用。

3.如權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法具有以下一項或多項特征：

先將酵母和任選的乳酸菌置于35～42℃、優選35～40℃的水中活化，然后與面粉混合進行預發酵；

預發酵在35～42℃下進行0.5～2.0小時；

預發酵結束后，將所獲得的發酵面漿與余下的面粉混合，和面5～15分鐘后，在35～42℃、優選35～40℃下靜置10～120分鐘，進行正式發酵；和

將正式發酵所得面團制作生面條。

4.如權利要求1－3中任一項所述的方法，其特征在于，所述方法還包括二次發酵的步驟；優選的，將所述正式發酵獲得的面條制成的生面條置于干燥室中進行二次發酵，優選的，二次發酵溫度為30～40℃，濕度為75～90％，時間為0.5～2小時。

5.如權利要求4所述的方法，其特征在于，所述方法還包括二次發酵后將所得面條進行干燥的步驟，優選的，所述干燥步驟包括：主干燥段溫度為35～38℃，濕度為75～80％，時間20～40min；平衡干燥段溫度為40～44℃，濕度為70～75％，時間為140～180min；冷卻緩酥段溫度為26～30℃，濕度為53～58％，時間為30～50min。

6.如權利要求1－3中任一項所述的方法，其特征在于，所述方法用于生產生鮮面，所述方法包括使用占面粉總重量0.1～0.5％的酵母和0.05～0.2％的乳酸菌進行預發酵。

7.如權利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述方法用于生產掛面，其中，使用占面粉重量0.1～0.5％的酵母和0～0.2％的乳酸菌進行發酵。

8.一種延長生鮮面貨架期或改善掛面色澤的方法，其中，

所述延長生鮮面貨架期的方法包括采用權利要求1－3和6中任一項所述方法制備生鮮面的步驟；

所述改善掛面色澤的方法包括采用權利要求4、5或7所述方法制備掛面的步驟。

9.一種生鮮面，所述生鮮面在制成后在25℃儲藏1天，其色澤L值在80以上；和/或，所述生鮮面在制成后在25℃儲藏3天，其色澤L值在75以上；和/或，所述生鮮面在制成后在25℃儲藏5天，其色澤L值在70以上；和/或，所述生鮮面采用權利要求1－3、6中任一項所述的方法或權利要求8所述的延長生鮮面貨架期的方法制備得到。

10.一種掛面，其特征在于，所述掛面的色澤L值在80以上；和/或，所述掛面采用權利要求4、5或7所述的方法或權利要求8所述的改善掛面色澤的方法制備得到。