[發(fā)明專利]面條及其生產(chǎn)方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611160964.8
• 申請日: 2016-12-15
• 公開（公告）號: CN108208569A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 邱壽寬;駱麗君;趙磊;岑濤;楊天奎
• 申請（專利權(quán)）人: 豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L5/41;A23L3/3571
• 代理公司: 上海專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

本發(fā)明涉及面條及其生產(chǎn)方法。具體而言，本發(fā)明的一種面條生產(chǎn)方法包括使用已發(fā)酵面漿發(fā)酵面粉的步驟；優(yōu)選地，所述方法包括以下步驟：(1)預(yù)發(fā)酵以獲得所述已發(fā)酵面漿；和(2)正式發(fā)酵；其中，所述預(yù)發(fā)酵包括使用占待發(fā)酵面粉總重5～55％的面粉進(jìn)行發(fā)酵，獲得已發(fā)酵面漿，然后再將所述已發(fā)酵面漿與剩余的面粉混合，進(jìn)行正式發(fā)酵。本發(fā)明基于現(xiàn)有的生鮮面和掛面加工工藝，采用發(fā)酵工藝，提供了一種操作簡單、成本低廉的生鮮面和快熟掛面生產(chǎn)技術(shù)，所制備得到的生鮮面、掛面色澤更好、口感更佳。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及面條及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

面條是許多亞洲國家的傳統(tǒng)主食之一，距今已有四千多年的歷史。掛面是我國各類面條中生產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的傳統(tǒng)糧食制品，它因便于儲藏和運(yùn)輸而深受消費者和生產(chǎn)廠家的歡迎。掛面是將新鮮制作面條干燥，使其最終水分含量在10％-12％，這使得面條貨架期長，易于儲存，卻也導(dǎo)致煮制時間相對較長，以厚度為0.9mm的掛面為例，煮面時間通常在5-6min。隨著人們生活節(jié)奏的加快，掛面煮制時間偏長的特點越加受到了消費者的抵觸。

掛面煮制時間長主要源于掛面的干燥工藝。掛面干燥過程中，產(chǎn)品內(nèi)部氣孔縮小，這使得煮制過程中，水分從表面向面條中心擴(kuò)散速度慢，掛面煮制時間相對新鮮制作面條明顯變長；另外，長時間煮制，也會導(dǎo)致面條表面因過度煮制發(fā)粘而面條中心部分卻尚未充分煮熟，這一定程度上也影響了面條的口感。目前，國內(nèi)外研究者對于快熟掛面的研究主要集中在面團(tuán)和面條干燥環(huán)節(jié)的預(yù)糊化方面，如微波加熱和紅外干燥技術(shù)，這些技術(shù)實際操作繁瑣，應(yīng)用于實際工業(yè)化生產(chǎn)仍有一定難度。

掛面色澤是消費者關(guān)注的主要指標(biāo)之一，白度較高的掛面往往倍受消費者青睞；然而，目前中國主栽小麥品種的面粉平均白度較低(74.8)，特別是缺少白度高的強(qiáng)筋小麥品種，所制作的掛面色澤較暗，這是行業(yè)面臨的基本技術(shù)需求。關(guān)于面條增白，多采用化學(xué)增白劑和酶制劑；常用的增白劑過氧化苯甲酰是一種無色或白色結(jié)晶或粉末，主要作用是與面團(tuán)中的水結(jié)合釋放出活性氧，氧化類胡蘿卜素等物質(zhì)，使面粉變白，該物質(zhì)因為有健康風(fēng)險，目前已不允許在面粉中使用；生物酶制劑類有脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶等，然而，酶制劑價格較高，一定程度上增加了掛面的原料成本。

生鮮面是面條的傳統(tǒng)形式，未經(jīng)烘干或油炸等工藝，其新鮮、面香濃郁、口感佳、食用方便，深受消費者歡迎。然而，剛制作面條的水分含量在32％-38％(水分活度>0.95)，室溫下放置時，易發(fā)生粘連、褐變、酸敗以及霉變等，極不耐儲藏，這成為其工業(yè)化生產(chǎn)的瓶頸，而抑制褐變和保鮮也成為生鮮面工業(yè)化生產(chǎn)亟待解決的問題。目前，很大一部分生鮮面仍然來源于小作坊，其衛(wèi)生條件和產(chǎn)品質(zhì)量都難以保證，難以滿足消費者對健康和感官的需求。

抑制生鮮面品質(zhì)劣變的方法主要有添加防腐劑、降低水分活度、熱處理殺菌、冷處理殺菌、氣調(diào)包裝等，以及上述方法的復(fù)合使用。添加防腐劑和降低水分活度雖然可以抑制品質(zhì)劣變，卻也增加了食品添加劑的使用，一定程度上降低了生鮮面的天然屬性；熱處理和冷處理殺菌技術(shù)在殺菌的同時也對面條品質(zhì)產(chǎn)生了一些不好的影響，如色澤變差、口感不佳、面香味降低等；氣調(diào)包裝通常需與其他技術(shù)結(jié)合使用才能產(chǎn)生良好的保鮮效果。

因此，本領(lǐng)域仍然需要生產(chǎn)面條的改進(jìn)方法，以有效抑制生鮮面褐變和微生物生長，延長面條的貨架期，提高掛面的白度，降低掛面的煮制時間。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明第一方面提供一種面條生產(chǎn)方法，所述方法包括使用已發(fā)酵面漿發(fā)酵面粉的步驟。

在一個或多個實施方案中，所述方法包括以下步驟：

(1)預(yù)發(fā)酵以獲得所述已發(fā)酵面漿；和

(2)正式發(fā)酵。

在一個或多個實施方案中，所述預(yù)發(fā)酵包括使用占待發(fā)酵面粉總重5～55％的面粉進(jìn)行發(fā)酵，獲得已發(fā)酵面漿，然后在將所述已發(fā)酵面漿與剩余的面粉混合，進(jìn)行正式發(fā)酵。