[發明專利]一種茭白風味辣鯧魚醬的制作方法

在審

• 申請號: 201611154441.2
• 申請日: 2016-03-06
• 公開（公告）號: CN106690258A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 申健
• 申請（專利權）人: 申健
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請為申請號201610123292.7、申請日2016年3月6日、發明名稱為“一種姬菇風味辣鯧魚醬的制作方法”的分案申請。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及以姬菇、鯧魚為原料，加入具有保健功效的中藥材，制得的一種姬菇風味辣鯧魚醬。

背景技術

姬菇，也叫“小平菇”或者叫“側耳”，它們都同屬于菌藻類食品。姬菇是日常食用菌中最普通的一種，姬菇菌蓋為貝殼狀或扇狀，幼時為青灰色或暗類色，后變成淺灰色或黃褐色，老時黃色；菌柄側生或偏生，肉質較不老，嫩滑可口，有類似牡蠣的香味。姬菇含有的多種維生素及礦物質可以改善人體新陳代謝、增強體質、調節植物神經功能等作用，故可作為體弱病人的營養品，對肝炎、慢性胃炎、胃和十二指腸潰瘍、軟骨病、高血壓等都有療效，對降低血膽固醇和防治尿道結石也有一定效果，對婦女更年期綜合癥可起調理作用。姬菇性味甘、溫，具有追風散寒、舒筋活絡的功效，常用于腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病癥。常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝，還對增強體質一定的好處。

鯧魚，別名有鏡魚、鮀魚、昌侯龜、昌鼠、狗瞌睡魚、鯧鳊、鏡魚、平魚、白昌、叉片魚等。體短而高，極側扁，略呈菱形。頭較小，吻圓，口小，牙細。成魚腹鰭消失。尾鰭分叉頗深，下葉較長。體銀白色，上部微呈青灰色。以甲殼類等動物為食。鯧魚是熱帶和亞熱帶的食用和觀賞兼備的大型魚類。鯧魚含有多種營養。100克魚肉含蛋白質15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，鈣19毫克，磷240毫克，鐵0.3毫克。含有豐富的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的功效；含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用，并能延緩機體衰老，預防癌癥的發生。鯧魚味甘，性平，具有益氣養血、補胃益精、滑利關節、柔筋利骨之功效，對消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效。

半夏，又名地文、守田等，屬天南星目。塊莖圓球形，直徑1-2厘米，具須根。葉2-5枚，有時1枚。葉柄長15-20厘米，基部具鞘，鞘內、鞘部以上或葉片基部（葉柄頂頭）有直徑3-5毫米的珠芽，珠芽在母株上萌發或落地后萌發；幼苗葉片卵狀心形至戟形，為全緣單葉，長2-3厘米，寬2-2.5厘米；老株葉片3全裂，裂片綠色，背淡，長圓狀橢圓形或披針形，兩頭銳尖，中裂片長3~10厘米，寬1~3厘米；側裂片稍短；全緣或具不明顯的淺波狀圓齒，側脈8~10對，細弱，細脈網狀，密集，集合脈2圈。半夏具有燥濕化痰、降逆止嘔、消痞散結的功效，常用于痰多咳喘、痰飲眩悸、風痰眩暈、痰厥頭痛、嘔吐反胃、胸脘痞悶、梅核氣。

清香桂，黃楊科野扇花屬的一個物種。產于滇中、西北及東南等地區。生于海拔1200—1900米的雜木林下，喜生石灰巖區。我國湖北西部、四川、貴州亦有分布，具有重要的藥用價值。其味辛、苦，性平，具有理氣止痛、祛風活絡的功效，常用于急、慢性胃炎，胃潰瘍、風濕關節痛、跌打損傷。

魚醬是黔東南苗族自治州雷山縣永樂區的傳統調味品，又名永樂魚醬或糟辣魚醬。魚醬是苗族傳統烹調佳品。具有酸、甜、咸、香的風味，炒菜或煮火鍋時放入適量魚醬，菜肴會特別鮮美，不僅能增進食欲，更有健胃作用。以姬菇、鯧魚為主要原料，半夏、清香桂為保健原料，生產出一種營養保健型魚醬，目前還未見報道和產品上市。

發明內容

本發明以姬菇、鯧魚為原料，同時添加半夏、清香桂開發出一種姬菇風味辣鯧魚醬，填補了國內使用這類原料制作魚醬的一項空白。

一種姬菇風味辣鯧魚醬的制作方法，其特征在于，采用以下步驟：

A．姬菇預處理：取肉厚質嫩的新鮮姬菇，清洗干凈，切成長0.5-1厘米的丁狀；

B.中藥材預處理：按一定比例取中藥材半夏、清香桂，加入原料中藥材重5-10倍的水，浸泡2-3小時，再煎煮0.5-1小時，后連同煎煮液一起，用打漿機制成中藥泥；

C．醬汁預處理：取適量的辣椒醬、辣椒醬重30-40%的黃豆醬、5-10%的甜面醬放入容器，加入醬重1-3倍的水，攪拌均勻，調成醬汁；

D．鯧魚預處理：將鯧魚除去頭及內臟，清洗干凈，放入清水中浸泡60-100分鐘，后入采肉機去刺，再放入絞肉機，制得鯧魚肉，加入鯧魚肉重4-8%的料酒、2-4%的姜末，放入調味機調味腌制30-60分鐘，制得鯧魚泥；