[發明專利]一種翻白草風味松蘑醬油的制作方法

在審

• 申請號: 201611154371.0
• 申請日: 2016-03-15
• 公開（公告）號: CN106690251A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 徐愛華;胡愛珍
• 申請（專利權）人: 徐愛華
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種翻白草風味松蘑醬油的制作方法，其特征在于，采用以下步驟：

A．原料預處理：

翻白草預處理：將翻白草的塊根，洗凈，切成0.5-1厘米的段狀，制得翻白草段；

松蘑預處理：挑選表皮完整新鮮的松蘑，去除表層黑皮，切成0.5-1厘米的丁狀，放入沸水中焯35秒，再放入清水中冷卻，瀝干，制得松蘑丁；

預混合：取適量翻白草段、翻白草段重2倍的松蘑丁，充分混合均勻，加入混合物重0.6%的纖維素酶、0.2%的果膠酶、0.4%的蛋白酶、0.004%的木聚糖酶，加熱至38-42℃，保溫90分鐘，再放入裝有80目網篩的打漿機進行打漿，制得翻白草松蘑混合泥；

B．中藥漿液制作：按重量比例取中藥材山茱萸24%、鹿蹄草18%、狗脊15%、杜仲25%、五加皮18%，加入原料中藥材重10倍的水，浸泡3小時，再煎煮60分鐘，后連同煎煮液一起，用裝有80目網篩的打漿機制成中藥泥；

C．蒸煮：取翻白草松蘑混合泥100kg、中藥泥5kg，混合均勻后，放入蒸鍋進行蒸煮，待熟透，取出冷卻，制得熟翻白草松蘑混合泥；

D．制曲：向熟翻白草松蘑混合泥中添加小麥粉16.5kg、米曲霉菌種2kg，充分摻拌均勻，再通過自動制曲機制曲；

E.發酵:醬醅置于發酵室中，添加食鹽6kg，水65kg，攪拌均勻，制得醬醪，發酵15天，溫度控制在35-38℃之間；再添加醬醅重0.008%的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，繼續發酵12天，溫度控制在28-32℃之間，當醬醪pH值降至6時，添加魯氏酵母至10⁵個/毫升醬醪以上，控制醬醪溫度在28-32℃，發酵35天，制得熟醬醅；

F．淋油：熟醬醅制好后，采用傳統三次淋法，制得頭油、二淋油、三淋油；

G．勾兌：取頭油與二淋油根據要求進行勾兌，制成生翻白草風味松蘑醬油；

H．過濾、滅菌：翻白草風味松蘑醬油經硅藻土過濾機過濾，再入不銹鋼容器，加熱至85-90℃，保持40分鐘滅菌，得成品翻白草風味松蘑醬油；

I.檢驗、包裝：將通過檢驗合格的翻白草風味松蘑醬油成品，在無菌環境中進行包裝，入通風干燥的庫房中貯存。