[發(fā)明專利]小曲酒釀造工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611153706.7
• 申請(qǐng)日: 2016-12-14
• 公開（公告）號(hào): CN108220050A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 雷開文;鄧波
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 宜賓市云天曲酒廠
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種小曲酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：

1)泡糧：在泡糧時(shí)，原料吸收水分，先水后糧，這樣可使泡糧桶內(nèi)上下水溫一致，使糧食受熱、吸水均勻；

2)蒸糧：裝完甑5min～10min即可圓汽，加蓋初蒸。初蒸完后，迅速從悶水筒加入悶水，悶水在甑內(nèi)由下至上加入，水量要淹過糧面6～7cm，甑內(nèi)下層水溫60℃～65℃，糧面層水溫94℃～95℃，在4～6min內(nèi)加完，頂手、軟硬適當(dāng)時(shí)放去悶水，放去悶水后，加大火力蒸糧，圓汽后繼續(xù)大火復(fù)蒸，檢查糧食，應(yīng)不頂手、已完全柔熟、陽水少、表面輕泫，即可出甑，出甑后糧食裂口率為89％以上，化驗(yàn)水分約為58％；

3)培菌：出甑前，將晾堂打掃干凈，鋪好攤席，在攤席上撒少許熟糠，將熟糧撮出，均勻地倒在攤席上，翻伴降溫，冷天待品溫降至44℃～45℃，熱天降至37℃～38℃，按先倒后翻的次序翻第二次糧，翻畢，檢查品溫已適宜時(shí)，即可撒曲，并收箱保溫。采用通風(fēng)箱，收箱后均勻蓋上一層配糟；經(jīng)12h和18h～20h，分別檢查品溫一次，注意溫度變化，控制出箱時(shí)間和溫度；收箱后，仔細(xì)檢查箱內(nèi)溫度，熱季接近室溫，冬季為30℃～31℃，經(jīng)12h和20h左右分別檢查品溫一次，適當(dāng)加減草墊，使冷天經(jīng)25h～26h、熱天經(jīng)21h～22h，出箱時(shí)老嫩合適，品溫達(dá)34℃～35℃；

4)發(fā)酵：出箱時(shí)，清掃晾堂，攤平配糟，將培菌糟平鋪在配糟上，厚薄均勻、排成行，攤晾一定時(shí)間，收堆裝桶；入窖時(shí)將預(yù)留的配糟裝入窖底部作為底糟，撒少許稻殼，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊，蓋上面糟，泥封發(fā)酵；

5)蒸餾：發(fā)酵結(jié)束，事先放干黃水，將酒醅伴入少量稻殼即可裝甑蒸餾，蒸餾時(shí)掌握好冷凝水溫度和火力，截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的小曲酒釀造工藝，其特征在于，步驟1)中，泡糧攪拌后檢查水溫應(yīng)在75℃以上，保溫泡糧6h～10h后放出泡水。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的小曲酒釀造工藝，其特征在于，步驟3)品溫太低應(yīng)立即加蓋席和草墊，若品溫較高，可適當(dāng)少蓋或緩蓋，使在5h～7h內(nèi)箱內(nèi)品溫降至26℃～28℃，保持品溫不再下降。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的小曲酒釀造工藝，其特征在于，步驟3)中，培菌工序要求工具清潔，減少雜菌污染，霉菌、酵母生長(zhǎng)正常，雜菌少。