[發明專利]小曲酒釀造工藝

在審

• 申請號: 201611153706.7
• 申請日: 2016-12-14
• 公開（公告）號: CN108220050A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發明（設計）人: 雷開文;鄧波
• 申請（專利權）人: 宜賓市云天曲酒廠
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及釀酒技術領域，具體涉及一種小曲酒釀造工藝；1)泡糧：在泡糧時，原料吸收水分，先水后糧，這樣可使泡糧桶內上下水溫一致，使糧食受熱、吸水均勻；2)蒸糧：裝完甑5min～10min即可圓汽，加蓋初蒸。初蒸完后，迅速從悶水筒加入悶水，悶水在甑內由下至上加入，水量要淹過糧面6～7cm，甑內下層水溫60℃～65℃；采用本發明技術方案的小曲酒釀造工藝，在釀造過程中豐富了微生物種群，微量成分上，總酸、總酯、高級醇含量較高，在感官特征上，酒體更加醇厚豐滿，后味長。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，特別涉及一種小曲酒釀造工藝。

背景技術

蕎麥(buckwheat)屬于蓼科(Polygonaceae)蕎麥屬(Fagopyrum)，一年生或多年生雙子葉草本植物，起源于我國西南地區。目前發現的蕎麥約有23個物種[1]，兩個栽培種，一個是甜蕎(FagopyrumesculentumMoench)，一個是苦蕎(FagopyrumtataricumL.Gaertn)。蕎麥具有獨特的食療、保健作用，在預防和治療高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖等“現代文明病”，增強機體免疫力、抗氧化、抗衰老以及改善亞健康狀態等方面都有積極的作用，因此具有較高的開發價值。蕎麥中的蘆丁含量是其他糧食作物難以媲美的，甜蕎種子的黃酮類化合物含量一般在0.02％～0.789％之間，苦蕎黃酮類化合物含量在1.08％～3.6％之間。蕎麥中淀粉含量達到60％以上，因此蕎麥是一種良好的釀酒原料。

傳統的高度酒刺激性強，酒性烈，長期飲用容易使人產生依賴性而且對腦、膽、口腔、腸胃、胰腺和肝臟等部位有損傷。相比之下低度酒具有刺激性小，適量飲用具有興奮神經，刺激食欲，生津補血的功效，并能增加血液中高密度脂蛋白，使膽汁、膽固醇含量減少，對于預防動脈硬化、高血脂有積極幫助，還能消除累積在動脈血管壁上的膽固醇，保護心血管。營養和保健作用較強的低度酒是現代酒業發展的重要方向。蕎麥由于富含黃酮類成分、特定活性多肽等保健成分，是生產保健酒的良好原料。目前蕎麥保健酒的釀制方法主要采用發酵后蒸餾的方法和液態發酵法。蒸餾方法可使酒液澄清透明、提升純度，還可大幅提升酒液酒精度、口感及防腐能力。但黃酮類物質是醇溶性的，極難通過蒸餾方式進入酒中，因此蒸餾酒中黃酮含量極低。

發明內容

本發明要解決的技術問題是克服現有的缺陷，提供一種小曲酒釀造工藝，在釀造過程中豐富了微生物種群，微量成分上，總酸、總酯、高級醇含量較高，在感官特征上，酒體更加醇厚豐滿，后味長。

為了實現上述目的，本發明提供一種小曲酒釀造工藝，包括以下步驟：

1)泡糧：在泡糧時，原料吸收水分，先水后糧，這樣可使泡糧桶內上下水溫一致，使糧食受熱、吸水均勻；

2)蒸糧：裝完甑5min～10min即可圓汽，加蓋初蒸。初蒸完后，迅速從悶水筒加入悶水，悶水在甑內由下至上加入，水量要淹過糧面6～7cm，甑內下層水溫60℃～65℃，糧面層水溫94℃～95℃，在4～6min內加完，頂手、軟硬適當時放去悶水，放去悶水后，加大火力蒸糧，圓汽后繼續大火復蒸，檢查糧食，應不頂手、已完全柔熟、陽水少、表面輕泫，即可出甑，出甑后糧食裂口率為89％以上，化驗水分約為58％；

3)培菌：出甑前，將晾堂打掃干凈，鋪好攤席，在攤席上撒少許熟糠，將熟糧撮出，均勻地倒在攤席上，翻伴降溫，冷天待品溫降至44℃～45℃，熱天降至37℃～38℃，按先倒后翻的次序翻第二次糧，翻畢，檢查品溫已適宜時，即可撒曲，并收箱保溫。采用通風箱，收箱后均勻蓋上一層配糟；經12h和18h～20h，分別檢查品溫一次，注意溫度變化，控制出箱時間和溫度；收箱后，仔細檢查箱內溫度，熱季接近室溫，冬季為30℃～31℃，經12h和20h左右分別檢查品溫一次，適當加減草墊，使冷天經25h～26h、熱天經21h～22h，出箱時老嫩合適，品溫達34℃～35℃；